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立秋刚刚过去，低温席卷而来，但有3种热腾腾的国菜可以驱走寒意。 他们以热情洋溢、欢腾雀跃的用餐时光，席卷了整个美食圈。
即干锅、烤鱼、麻辣香锅。 作为大众美食界的三剑客，无肉无辣，是他们火爆的底色。
干锅火爆
干炒大火，干锅大口肉，是一道很年轻的川菜。 自2003年出现在四川绵阳以来，短短十几年时间就成为食品界的“爆款”。
如今，川菜“一菜一式”的特色，也在干锅菜上留下了痕迹。 有的主打自制口味，有的主打香脆干辣，有的主打卤味……
▲这么多肉，你喜欢哪一种？图/网
一锅干锅，百种口味。
干锅糯掌翅是绵阳传统干锅的代表。 所谓掌翅，就是鸭脚和鸭翅的强强联合。 将棕榈翅腌制后，放入高压锅中制作。 底菜是用芸豆、香菜、青红椒、红薯皮做成的，再辅以辣椒、花椒和各种香料制成的干锅底。 撒上葱花、香菜、芝麻，色泽鲜艳，入口即化。
▲吃硬鸭翅需要一点耐心。
图/soogif
好的掌翅应该有突出的“糯”字。 嘴一挤，肉就会顺着骨头掉下来。 胶原蛋白的甜味聚集在小手掌和翅膀上。
吃完鸭脚，鸭头也摆的一清二楚。 热腾腾的重庆干锅很适合鸭头的制作。 先把鸭头腌制好，再配上重庆特色的牛油火锅底料，用小辣椒腌制，让鸭头更加回味无穷。 ，还回“辣”无穷。 香辣烧鸡、酸辣潜江鸡杂，也有重庆干锅的“江湖”韵味。
▲干锅鸭头，吃到的是皮筋骨的味道。图/Pictureworm·创意
成都干锅是多种食材和不同准备的巧妙组合。 用油炸将排骨、虾等主料处理好，加入配菜，翻炒出锅，再用切碎的青红椒带出主菜金黄酥脆的香气。 吃过这样香脆香辣的干锅，讲究生活的成都人可能要加高汤，把干锅变身为爱吃的火锅，才会觉得“很舒服”“八十得半”！
▲兔兔“又辣又萌”，每一口都顺滑可口。
地图/网络
传统干锅：肉是绝对的主角，鸭脚、鸡翅、牛蛙都是热门人物； 各种蔬菜都是不可或缺的配角，芹菜清脆，洋葱去腥，土豆增味，各有千秋。 食材的味道和调味料的味道是干锅的两只翅膀，随着味蕾自由飞翔。
排骨外焦里嫩，手掌肥厚糯糯，大虾外脆内嫩……它们和配菜一起，决定了干锅的口感，而干锅口感背后的核心作用干锅就是流连在各种四川名菜之中——郫县豆瓣酱。
▲四川省郫县，工人们在制作豆瓣菜。
图/视觉中国
用蚕豆制成的豆瓣酱与辣椒是绝配，在巴蜀和安徽地区广受欢迎。 地处成都平原中部、享有都江堰灌溉条件的郫县蚕豆酱更是出类拔萃。 郫县西洋菜，优质的有鲜、香、甜、辣、咸五种口味，甚至可以直接食用。
只有这样浓郁的味道，才能压下干锅的躁动和火热。 豆瓣酱为主料，辣椒为辅，再加上孜然、丁香、陈皮、草果等数十种香料，油炸底料是干锅香辣诱人的秘诀。
▲ 干锅鸡块大火炸制，口感脆嫩。
图/视觉中国
干锅的火爆也催生了一股健康、快捷的新势力，那就是干锅菜。 它们不仅出现在餐厅，还因为方便而活跃在日常的餐桌上。
干锅的土豆、藕片需要切成厚片，这样才能从火锅上的煎烧中脱颖而出。 外层焦香扑鼻，内里滋味十足。 咬一口，满满的满足感。
▲肥肉和菜花的油相互渗透。
图/视觉中国
干锅菜花和茶树菇尤其需要肉的点缀。 花菜的焦香和肥肉丁的香味，是干锅花菜特有的家常味道； 青辣椒是湖湘风味中独特的“开胃菜”。
烤鱼不只是烤那么简单
烤鱼充满了重庆接地气的“江湖菜”。 它最早发源于重庆巫溪县一带，名扬万州地区，最后兴盛于重庆各地，甚至风靡全国。
▲重庆烤鱼，剁椒和麻辣双重味道。
图/视觉中国
相传，无锡当地的烤鱼起源于古代纤夫烤制的河鱼。 后来加入了咸菜和西洋菜，更加美味。 在与无锡相邻的巫山县，烤鱼中加入了小土豆、酸萝卜和魔芋。 酸酸的香气中和了鱼肉中丰富的脂肪，突出了和谐的口感。
▲很多烤鱼都会加入花生来提味，甚至还有腰果。
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万州烤鱼不只是烤，更要“先烤后炖”，让山水间鲜活的鱼肉充分发挥其饱满的味道。 将洗净的鱼平放在铁板上，然后用专用的铁钳夹住鱼，在炭火上反复烧烤，然后放入长方形的铁板上，倒入牛油、红油、花椒、花椒等调料，然后炒出来。 作为底料，放入芹菜、豆芽等清爽的小菜。 口味咸中带辣，辣中带香。
这些初步的烤鱼技艺，伴随着四处游荡的重庆人，逐渐风靡全国。 烤鱼技术与时俱进，从最原始的火烤到裹烤，从炭烤到电炉烤，不同的器具代表着不同的风味。 烤鱼本身也从简单的烤、炖演变为“卤、烤、炸、炖”。 四个步骤，充分表达鱼的味道，让它更诱人。
▲重庆北京麻辣香锅，一座科幻感十足的立体城市。
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一盘烤鱼，就像一场战争。 先把鱼“按摩”一下，腌好入味，然后放在火上烤。 翻身的节奏和烤架的高度要大胆设想，仔细量好，再撒上烤鱼的调料。 香气四溢，口感更佳。 煎炖这个环节一点也不能松懈。 如果先放鱼再放菜，鱼会被炖烂，失去了味道。 慢慢品尝。
▲炭火烤鱼，震撼朋克节拍。
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烤鱼的口味非常多样。 除了传统的麻辣口味外，蒜蓉、酱汁等温和的做法也很适合鱼肉鲜嫩的口感。 即使是脑洞大开的厨师也开发出了香精等创新口味。 喜欢香味的人认为鱼肉中充满了柠檬的清香，味道令人陶醉，不喜欢的人则认为是一边喝着雪碧一边嚼着薄荷牙膏。
▲烤鳄鱼，硬核吗？
图/视觉中国
除了风靡全国的万州风味烤鱼外，其他各具特色的烤鱼工艺也占据了一座山头，各有千秋。
万州烤鱼结合韩式烤肉，诞生了纸包鱼的做法，浸透了“养生”的理念。 腌制好的鱼用烧烤纸包好，然后放入涂有油脂的电烤箱中。 烹饪可以减少油的摄入，阻挡有害的烟气，烤出来的鱼也很嫩。 吃完加汤加鲜菜，又是一段兴盛的故事。
▲香茅烤鱼，质地细腻。
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来自云南的香茅草烤鱼，带有傣族的民族风情。 选好罗非鱼，将鱼肚洗净，加入香菜、葱、姜、蒜、胡椒、盐等佐料，将鱼肚用香茅扎紧，用木炭小火烘烤，待半成熟时，刷上猪油，然后烤。 以这种独特方式烤制的鱼，外脆里嫩，散发着柠檬草特有的清香。 鱼肉仿佛用青草编织而成，是一种质朴而地道的风味。
▲益州烤鱼，用料极其复杂，味道也非常独特。
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在广西宜州，烤鱼酸甜可口。 烤鱼上刷上微甜的杂果酱，再在鱼上堆上益州酸、酥皮黄豆、蕨菜、绿豆芽、鱼腥草、韭菜等一系列别具特色的小菜。 放在烤盘上北京麻辣香锅，色泽鲜艳，味道香甜，堪称餐桌上当之无愧的主角。
▲初秋，秋刀鱼微微焦黄。
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烤秋刀鱼还有另一种质感，就像电影《秋刀鱼的味道》那样质朴隽永。 这条烤鱼很嫩。 甜的、咸的、辣的、鲜的，几种常见的调味料细细密密地交织在一起，恰到好处地衬托出秋刀鱼的清甜无骨肉质。 最后加入几滴小酸橙汁，这在日常生活中就可以了。 一个突如其来的瞬间，一个心跳加速的瞬间。
麻辣烫，到底是什么火锅？
麻辣烫有点像干锅的兄弟。 又是荤素相间的舞台表演，也有香辣可口的味道。 但实际上，香锅的味道少了些狂暴，多了些醇厚。 虽然内容看似干锅，但干锅之外却有着广阔的天地。
▲色彩缤纷的浓香锅。
图/画虫·创意
不同于以肉为主角、其他蔬菜只是陪衬的干锅，麻辣香锅是白菜、萝卜可以上场的热闹舞台。 在麻辣香锅店里，菜单上有各种肉类、蔬菜、豆类和蘑菇。 在一些形式比较自由的香喷喷的火锅店里，经常可以看到一排排五颜六色的蔬菜，可以自己称重挑选。 梦回成都，在川川毛菜店尽情选择的感觉。
▲麻辣香锅配菜跟麻辣烫和川川很像。
地图/网络
金黄腐竹是香锅的重要组成部分。 能充分吸收味道的多孔结构，使它成为香锅中数十种蔬菜的桥梁。 将选好的肉、海鲜、丸子肠、蔬菜和菌菇等炒熟，用豆腐枝等豆制品隔空，一起炒。 成为香辣可口的“一锅香”，让人垂涎三尺。 ”。
▲香锅酱汁更浓，口感更浓。
图/搜狐网
详细来说，香锅的制作方法也是有的。 锅底要多加酱汁，大火翻炒，加入罗汉果、桂皮等食材，味道更平和。 各种素菜都要用油精心煎炸，这样才能更好的和酱汁结合，吃透。
麻辣香锅的调料和菜品一样灵活多变，从麻辣、麻辣、微辣到不辣酱、蒜蓉等等，就像一道渐变彩虹，你可以选择最适合的部分。
▲米饭是麻辣香锅的最佳伴侣。
图/画虫·创意
或许正是因为调料多样而温和，一些人认为麻辣香锅实际上是北京人发明的改良菜。 毕竟巴蜀地区的菜品丰富，各种火锅、干锅、串串、冒菜、碗鸡……顶着“辣”字的麻辣火锅，味道不够辣，一点也不。 北京火爆的麻辣香锅店数量众多，也是这一推论的有力注脚：麻里麻里、那都、川城园……都是北京大街小巷家喻户晓的名字，食客们耳熟能详。
仔细想想，麻辣香锅包罗万象的气质，确实有京菜的特色，就像起源于南京、河北的烤鸭，却以北京命名； 还是从苏州来到北京扎根的稻香村点心。 他们可能来自五湖四海，但最终都被北方的伟大所同化，成为京菜的代言人。
▲ 逢年过节，稻香村人头攒动。
图/视觉中国
无论麻辣香锅起源于重庆北碚土家的麻辣鲜香，还是川菜的火爆风格，亦或是兼容和谐的北京风味，都代表着一种意气风发的精神。
来自山川湖海的食材，归功于对生命的满满热爱。 一锅扁扁的，味道鲜美，就是生活。
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天凉又下雨
想要点“微辣”
暖和吗
每个星期一吃
你今晚的晚餐计划是什么？
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