本公众号第1216次推送
本文共700字，阅读时间约1分钟
天越冷，越想吃。
就算走在路上，暴露在外面手也会冰凉，总有一些街头小吃让人无法抗拒。
比如外表乌黑皱巴巴的，有股腐臭味，但咬一口却是蓬松嫩滑，甚至还渗出鲜美的汁液，让人想吃……臭豆腐。
臭豆腐为什么会臭？
臭豆腐的臭味主要来自发酵的卤水。
臭豆腐这种小吃据说已有100多年的历史。 主要工艺是先配制卤水，再用卤水将豆腐底发酵，再进行油炸。
盐水的准备是最关键的。 各地的臭豆腐因卤水不同而有所不同。 老字号臭豆腐作坊也有自己的秘方。 除了常见的香料外，还可能加入香菇、虾仁、田螺等食材来提味。 .
比如广受欢迎的长沙臭豆腐火宫殿臭豆腐，酱汁独特，色泽深黑，就是因为卤水里加入了曲酒和浏阳豆豉。
长沙“火宫”臭豆腐的传人曾介绍，卤水的制作过程需要一个月的时间。 一般以豆豉、香菇、冬笋等食材为原料，传统上卤水越老越好。
至于为什么会臭，主要是臭豆腐发酵过程中微生物分解蛋白质产生的醇类、酯类、含硫化合物和杂环类成分。
该不该吃臭豆腐？
从营养价值来看火宫殿臭豆腐，臭豆腐除了自身明显的蛋白质、脂肪等成分外，还含有一定量的维生素B12。
适度食用这种发酵豆制品仍然是可能的，尤其是对于素食者而言。 但油炸的烹调方式和重调味相对不利于健康。
此外，作为发酵产品，微生物风险也必须引起重视。
湖南农业大学研究人员曾分析，发酵得当的臭豆腐主要是乳杆菌属的乳杆菌和芽孢杆菌属的环状芽孢杆菌，两者都很安全，杂菌也可控。
但很多臭豆腐生产厂简单粗暴，发酵程度没有控制好。 有时发酵时间很长。 一些臭豆腐卤水含有一定的氯化镁、亚硝胺等，甚至还使用非法添加剂来制作臭豆腐。 报道。
购买臭豆腐时，一定要尽量选择证照齐全、经营规范的店铺。
臭豆腐虽然好吃，但毕竟是高热量的油炸食品。 偶尔吃一下就可以解馋了，但不要贪多。
你最喜欢哪种街头小吃？ 快来互相分享你喜欢的美食店吧~
参考资料：（2019.12.23更新）
丽丽。 臭豆腐产香菌的分离鉴定及产香机理的初步研究[D]. 华中农业大学，2010．
许睿轩。 长沙臭豆腐生产过程主要指标分析[D]. 湖南农业大学, 2015.
何力。 发酵臭豆腐的生产工艺及营养价值研究[D]. 华南理工大学, 2012.
李玉峰、徐瑞轩、蒋立文等。 卤水发酵过程中臭豆腐微生物变化及风味成分[J]. 食品安全与质量检验学报, 2014(10):3098-3109.
谢良、林畅、姜丽文。 现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水中的工业化应用[J]. 食品安全与质量检验学报, 2015(4):1356-1362.
薛胜月，边静，孟令元，等。 臭豆腐卤水毒性研究进展[J]. 商品与质量：消费研究，2015（10）：374-374。
本文来自@饮医师吴中一，欢迎转发至您的朋友圈或您关心的人。
