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给中国人一个煎饼
我们可以卷起整个世界
说起煎饼，很多人会想到山东大葱煎饼、天津煎饼糯米糕、东北手工煎饼、白菜煎饼、紫苏煎饼、台湾奶黄煎饼……不同的风格和口味。
唯一不变的是，无论在什么地方，煎饼的馅料都要更加丰富美味。 大鱼大肉，蔬菜水果，世间万物尽在其中。 从这个意义上说，煎饼也可以说是主食界最“内敛”的一员。
煎饼烙饼的漫长岁月，散落在大街小巷的人间烟火，足以勾勒出一张分布广泛、个性十足的中国煎饼图谱。
给中国人一个煎饼，我们可以卷起整个世界。
什么？ 我们在 5000 年前就开始传播煎饼？
在街边，经常可以看到摊饼的摊子，热心的叔叔阿姨们大声嚷嚷着，在一个又扁又圆的铁器上给你摊煎饼——这个器物叫做“鏊（ào）子”。 非常有趣的是，这种名为“糌子”的炊具早在5000年前的仰韶文化中就已经存在了。
1981年，河南清泰遗址出土了一件砂质褐陶盘，与今天的盘如出一辙。 而且，这个陶锅的内壁还留下了油炸面食的痕迹，所以考古学家认为，中国煎饼的历史很可能始于新石器时代。
从史料来看，魏晋时期就有煎饼的明确记载。 南北朝时期，煎饼被称为“寻天”，更多的是为了熏走凶兆和厄运，为家人祈求新的一年好运。 到了明朝，更离谱的用途就演变出来了。 沈榜《万书杂记》云：“以面铺饼，熏床炕，诸虫不生。” 你们的烙饼味道有多浓，能把炕上的臭虫熏走吗？
经过漫长的历史演变，中国各地的煎饼都形成了自己独特的配方和风味。 那么在如此“内敛”的赛道中，有哪些煎饼堪称“煎饼一哥”呢？
煎饼大舞台，敢滚就来
说起煎饼，山东人顿时直了腰。 但是当你问他们是不是真的天天吃煎饼和大葱时，他们马上就会红着脖子否认。
山东煎饼：我们真的不只是卷大葱
诚然，并不是所有的山东人都是煎饼侠。 大多数山东人还吃其他主食。 只有泰安、临沂、莱芜等山东中南部地区，常以煎饼为主食。 也有网友戏称，煎饼一般只有“鲁国人”吃，“齐国人”不吃。
山东人爱吃葱油饼的“文化记忆”，大概源于多部国家级革命老电影的创作，比如《红太阳》中神奇的葱油饼。
葱油饼：经典影视剧普及的“文化记忆”。 上图/电影《红日》； 下图/电视剧《丞相刘罗锅》
如果真的仔细研究一下，山东煎饼的做法比你想象的要复杂。 有“摊”、“滚”、“刮”之分，口感和质地也不同。 比如泰安煎饼就属于“刮”。
最有名的临沂煎饼，喜欢卷半脂红烧肉和大葱。 舒缓。
鲁南菜煎饼夹在两张预先烤好的薄面饼之间，然后放在平底锅上慢慢加热。 菜品极其丰富，白菜、粉丝、豆腐、萝卜、冬瓜、青椒、韭菜花，清淡淡雅，清爽可口。
枣庄菜饼让你实现“蔬菜自由”。摄影/书生劈柴
热情好客的山东人，想帮你把天下美食都做成煎饼。
蒲松龄在《煎饼赋》中曾这样描写山东煎饼：“翻手覆手，一顷作十百。圆如满月，大如铜锣，薄如山西纸，色如黄鹤之毛。”形圆如圆月，厚薄如纸，色泽鲜黄，味美可口，令人垂涎三尺。
最有意思的是，在山东的历史上，煎饼甚至作为“重资产”出现过。 1967年，在泰安市东阳楼村，发现一份明万历年间的“分家契约”，上面写着“一盘煎饼，二十三斤煎饼”。
没想到外地分行共享金银，我们山东分行也分摊煎饼。
天津煎饼果子：本味派最后的倔强
煎饼和锅子其实是两个字。 外面是“煎饼”加鸡蛋，“锅子”是指油条或锅子（我们通常所说的酥皮），配上酱汁、葱花、辣椒酱等，组合成一套合格的煎饼汤圆
每天清晨的天津都是煎饼摊和糯米摊争抢的修罗场。 现在有鸡柳，有牛肉，有虾米，还有各种秘制酱料，各种奇葩。 最离谱的是奢华至极的“辽沉煎饼锅子”，要近百元一套。
但在老天津人心目中，正宗的煎饼一定是纯绿豆面做的，吃起来松软香香，中间只有油条或酥脆。 其他的不管是玉米、小米还是黑米，搭配辽参或者酱牛肉，都是歪门邪道。
在这样一个身不由己的煎饼世界里，老天津人依然坚守着本尾派最后的倔强。
煎饼不要又薄又脆； 杂粮煎饼不宜小。 以上/电视剧《超级女婿》； 下/电视剧《乡村爱情10》
东北煎饼：大煎饼春饼，横扫一切
虽然天津的煎饼很有名，但肯德基在推出网红早餐“大面包卷”时，出发地依然选择了宇宙的尽头——东北。
东北肥沃的黑土地盛产五谷杂粮和各种食材，也成为煎饼展示魅力的最佳舞台。 油条、鸡排、火腿、生菜、花生、金针菇……什么是大饼卷？ 东北麻辣烫能放什么食材都可以卷成饼子！
除了把蔬菜擀成饼皮，你也可以直接用蔬菜拌面糊做饼皮。 大块的白菜叶和紫苏叶蘸上薄薄的一层面糊，铺在铁板上。 褐色的贝壳两面都是油炸的。
与粗犷豪放的煎饼相比，东北地区的春饼更多的是精致小巧。 煎饼的面虽然比煎饼煎饼要小很多，但是却可以把一切都吞没。 京酱肉丝、酸辣土豆丝、东北带骨肉……海纳百川，海纳百川，欢迎八方来客。
西北大饼：小男孩和冷头情
陕西的清涧煎饼和子昌煎饼，与国内其他地方的煎饼不一样，堪称煎饼界的“小面孔”。
清煎饼和子长饼都是用荞麦粉做的。 而且制作工艺非常考究，所以烙饼洁白如玉，小巧玲珑。 卷着猪头肉、豆腐干和豆芽，辣椒也是必不可少的，配上特制的蘸酱，“一碗蘸酱一份卷饼”。
再往西北，青海和西藏还能看到一种特殊的青稞饼，那是无数藏区孩子记忆中的童年味道。
制作时用磨细的薏米粉，加入未加工的牛油、适量的奶酪和糖，揉成光滑的面团，放在温暖处发酵一个多小时，然后入锅炸制，金黄而且松软的饼皮咬起来一点都不觉得甜黔王煎饼，细嚼慢咽还能尝到独特的谷香。
煎饼“百变大秀”，哪一款是你的菜？图/九阳
沿海变种煎饼：精美而巧妙，咸甜
内陆地区朴实无华的煎饼，到了沿海地区，就展现出各种千奇百怪的姿态。
你见过明明是甜品的煎饼，却疯狂往里面加香菜吗？
他们说的是潮汕“茶茶”小吃，葱花饼。 糖葱指的是包在煎饼里的葱形糖柱。 明代郭子章在《朝中杂记》中写道：“潮中糖葱极白疏松黔王煎饼，无渣滓。”
糖葱饼，来自潮汕的“小甜心”。摄影/糖房里的葱花
煎饼里放上糖葱后，撒上一把芝麻和花生米，灵魂级别的拌——一根香菜，吃起来脆脆的入口即化，香菜的香气恰到好处。
再来说说蚵仔煎，这是闽南和台湾地区知名的小吃。 它是用加水的红薯粉包裹牡蛎（牡蛎）、韭菜、鸡蛋等食材制成的一种煎饼状的甜点。
民间传说，郑成功与荷军交战时，因粮食不足，便迅速就地取材，将牡蛎和红薯粉拌成煎饼，缓解了粮食危机，而习俗蚵仔煎从此流传开来。 .
但是用海鲜煎饼就可以了，为什么还要用水果呢？
香港的Panji原本是一种从国外进口的薄饼。 经过香港人的打磨，成为一道创意十足的港式甜品。
banji的外皮做的轻盈有韧度，里面卷入了奶油和新鲜水果。 入口即化，绵软嫩滑，香甜可口，充满碳水化合物和糖分带来的幸福感。
但在中国悠久的历史中，煎饼更多的时候并不是招待客人的精致点心，而是农耕、外出必备的干粮。 山东的老农民下地干活，带一套烙饼； 到关东旅游的游子，都免不了带上煎饼充饥。
从这个意义上说，煎饼这种最大程度保留碳水化合物且必须擀的主食，当然是名副其实的“擀面王”。 煎饼也许不是文人的最爱，但老百姓的生活用品，也是支撑我们在艰难的历史岁月里前行的食物。
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