文汇智库｜鲍亚明：上海如何从咖啡馆最多到咖啡业最强
上海已经是世界上咖啡馆数量最多的城市。 不同的统计维度对上海的咖啡馆数量有不同的计算：据《2020派客精品咖啡指南》统计，截至2019年底，上海共有8000多家咖啡馆。 据新一线城市研究院《上海咖啡消费指数》统计，截至2020年底，上海拥有咖啡店6913家。 大众点评数据显示，截至2018年，上海共有7500多家咖啡馆； 截至2021年11月，上海的咖啡馆总数将超过10000家……虽然统计口径不一，但各种研究报告都得出了“上海的咖啡馆数量为世界城市之最”的结论，如果以1万家咖啡馆计算，每万人拥有的咖啡馆数量已经超过4家，达到了伦敦、东京等城市的平均水平。
从咖啡馆最多的城市到咖啡产业最强的城市，上海咖啡发展的关键在于依托咖啡为载体，打造具有城市特色和魅力的创意城市孵化器：一是确定以咖啡为基础的创新理念咖啡文化模式，并在上海落地，如打造产业链、举办世界级赛事、举办有影响力的行业活动等； 二是通过前者反哺创意城市的内涵。 而这个关键的第一点，已经在上海实践了。 2021年4月29日，虹桥国际咖啡港开港仪式举行，拟打造三大板块，即从“种子到杯子”的咖啡全产业链贸易港； 集咖啡教育、研究、认证、赛事为一体的咖啡港； 咖啡人文港； 集咖啡展示、体验、评价、交易为一体的咖啡生态港。 虹桥国际咖啡港的“野心”跃然纸上——打造中国最大的咖啡文化博物馆、全球最权威的培训认证中心、中国最专业的培训课堂、全球顶级专家组委会基地，以及中国最具影响力的国际授权咖啡大赛，中国最大的咖啡文化展都在蓝图之中。 传统意义上，孵化器的存在是为了提高初创企业的存活率，即提供包括共享空间、优惠政策在内的一系列孵化服务，以降低初创企业的风险和成本。 上海作为具有城市特色的创意孵化器，可以有更多的想象空间。
“定制化”政务服务为“咖啡生长”构建可持续生命周期
一是建立“上海咖啡成长中心”互联网服务平台，为咖啡店主提供“定制化”政务服务与支持。 在全球范围内，许多具有世界顶级影响力的国际大都市不断致力于优化和改善城市营商环境。 “Growth Hub”互联网服务平台，整合了政府可以提供的大部分服务和支持，包括开办企业、筹集资金、扩充团队、寻找住所、运营管理等。“London Growth Hub”不仅提供大量成功的商业案例供企业主参考，同时也提供灵活的“定制化”商业咨询服务。 企业可定向预约商务顾问，获取商务咨询建议； 业务顾问根据企业发展特点，为企业提供切合其需求的专业意见和建议，为企业指明新的发展方向。 “London Growth Hub”为打造城市创意孵化器、推动上海咖啡产业发展提供了一种思路，即依托互联网建立“Shanghai Coffee Growth Hub（上海咖啡成长中心）”，建立能力包括G端、B端、C端在内的供应商和客户的多套“账户体系”。
G侧入口为政府侧入口，由相关政府部门组成。 G端是平台核心内容的提供者，提供精准详尽的政府扶持政策、知识咨询、经验提炼、案例分享等打造咖啡品牌、开咖啡店所需； 通过大数据资源，为咖啡店主提供合适的门店选址，例如通过为咖啡店主提供城市休闲娱乐“热值”报告和咖啡共生品牌分布报告，为咖啡爱好者提供选址指导。立志创业，也能聚集“咖啡价值”报道极低的上海市区咖啡店。 “沙漠”区域与企业主共享（例如彭浦新村面积大，但咖啡店屈指可数），让有咖啡店梦的企业主尽快入手通过“流离失所管理和新路径”成为可能。 上海咖啡产业的发展也可以结合咖啡技能培训，比如对接“上海咖啡成长中心”服务平台与专业咖啡技能培训学校。 一方面及时提供合格的咖啡师，另一方面促进失业人员咖啡技能培训后的就业。
B端入口由“上海咖啡成长中心”服务平台实名注册法人组成。 他们可以在平台上了解上海的各种咖啡经营活动并参与其中，有利于“咖啡创业菜鸟”早日“入圈”。 同时，很多小微咖啡店与大型连锁咖啡品牌有着截然不同的“个性”，所以我们看到NANA咖啡店出于租金的考虑开在老沪太路菜市场，别出心裁推出拿铁咖啡。 肉桂创意咖啡； 瑞金路一号石腾咖啡店提供酱油勾兑酒桶发酵特色咖啡； 陕西南路上的蓝领，将蔬菜水果融入咖啡……在“上海咖啡成长中心”，咖啡店老板可以有针对性地与政府提供的商业顾问进行预约，获取商业建议； 咖啡经营顾问根据咖啡店的经营特点，提供切合需求的专业意见和建议，指明新的发展方向。
C端入口由取得相关资质并在国内外各大评级大赛中获奖的咖啡师，以及咖啡产业链上其他提供相关能力的人员组成。 他们通过C端入口进入平台。 他们的加入，让“上海咖啡成长中心”可以为咖啡店主提供一站式全套资源；同时，咖啡店和培训学校的信息通过服务平台互联互通，也帮助了咖啡师接受技能培训后更快就业。这意味着只要咖啡店老板愿意，每家咖啡店都可以成为世界上“熊掌咖啡店”的NO.2、NO.3，甚至NO.N。永康路，让城市的温暖行动在咖啡店进行。在产业孵化过程中自然成长。广大咖啡爱好者也可以通过C端入口参与城市咖啡活动。他们的参与可以让服务平台成为未来上海咖啡小伙伴的温床，他们也可以见证小微咖啡店的诞生和变迁，在见证的过程中激发他们成为创业者的热情，不仅增添了乐趣咖啡业务，也为咖啡行业的有序发展构建了一个可持续的生命周期。
从愚园路、江苏路到定西路，短短880米的距离内，散落着13家咖啡馆。 图为市民在豫园路咖啡厅享用咖啡。
设立咖啡专属理财计划，缓解小微咖啡馆创业阵痛
二是打造咖啡专属理财计划上海咖啡馆，注重小微咖啡馆对上海咖啡市场的补充和完善。 上海是全球咖啡馆数量最多的城市，也是连锁咖啡品牌巨头星巴克门店数量最多的城市。 不过，上海并不是连锁咖啡品牌“独霸”的。 《上海咖啡消费指数》指出，到2020年底，上海咖啡业态结构中35.08%为连锁咖啡，55.88%为精品咖啡或小微咖啡。 小微咖啡馆形成了上海咖啡市场多元化发展的特点，也指向了一个与连锁咖啡店截然不同的“调性”——茅草屋檐、石材打造的日式庭院式咖啡馆台阶和樱花木椅。 WABI COFE，一家白天卖咖啡，晚上喝鸡尾酒，同时卖画的Missing Gallery，号称上海“爱马仕”手冲咖啡的Ashida家族……小薇咖啡俘获了消费者那些向往高品质咖啡或独特氛围的群体上海咖啡馆，在成为“网红打卡点”之前，或多或少都会经历过“小微企业”的创业阵痛。 为他们设立咖啡专属理财计划或许是解决他们痛点的有效途径。 例如，设立专属小微咖啡企业创业引导基金，由政府出资，吸引相关金融机构、投资机构、社会资本以股权或债权形式共同出资，支持小微咖啡企业创业。小型和微型咖啡公司； 或为小微咖啡企业提供专属的税收优惠，在上海孵化创意无限、具有地方特色的小微咖啡馆； 独家理财计划还可以与商业银行合作，为符合条件的小微咖啡企业定制供应链解决方案，加速下游应收资金回笼，延长对供应商的货款期限，帮助其顺利运营。
以完善的咖啡教育机制“孵化”更多咖啡行业人才
三是建立多层次、全方位的咖啡教育机制，培养咖啡行业人才。 越来越多的“当代农民工”需要靠咖啡“续命”，而咖啡的“触手可及”往往让人忽略了一杯咖啡从零开始的种植、采摘、加工、烘烤、运输、提取、调制、创意的每一步都需要不同的知识储备和技能训练。 还记得很多年前的一部纪录片《舌尖上的中国》，里面详细描述了食材的获取和食物的烹饪。 又在我脑海里了。” 咖啡也是如此。土壤质量和海拔高度会影响豆子的初始质量，豆子发酵会影响稳定性和身体，生豆烘焙会影响酸度和香气，以及环境的湿度。咖啡豆的存放会影响咖啡的浓度...有经验的咖啡师发现咖啡豆酸或苦时，会及时改变冲煮方案，做出最好的咖啡。建立完善的咖啡教育机制，可以减少从业者在探索和试错阶段所浪费的不合理时间和精力，星巴克在咖啡教育、资质认证、活动举办等方面走在行业前列，不仅在中国成立了亚洲第一家咖啡种植者支持中心云南较早，为当地咖啡农提供知识技能教育和资源支持，确保当地优质阿拉比卡咖啡豆的稳定供应； 并形成了完整的晋升体系。 例如，星巴克的咖啡师有与其技能水平相匹配的彩色围裙——最初的绿色围裙是经过基本培训后才拥有的“工作证明”； 中级黑围裙是通过内部“咖啡师”考试后颁发的“荣誉证书”。 咖啡师可以在围裙上绣上自己的名字作为纪念； 高级棕色围裙是咖啡师通过拿铁艺术、手工浓缩咖啡、咖啡冲泡、拔罐等比赛，获得“咖啡部长”称号后获得的“纪念勋章”。 一个好的咖啡师除了要日臻完善自己的技术之外，还需要极高的敏感度。 在咖啡感官测试Q-Grader（Q Arabica Grader，阿拉比卡精品咖啡品质分级品尝器）中，单次气味测试需要记忆清晰，区分成分包括柠檬、马铃薯、青豆、咖啡花、蜂蜜、焦咖啡等。包括糖、香草、麦芽、烟草、泥土等36种香气类型，需要咖啡师花费大量的时间去学习、积累、训练。
走进咖啡店的消费者的需求和目的是不同的。 有的是为了商务洽谈，有的是为了文化体验，有的是生活习惯，还有的就是单纯想窝在沙发里。 这些需求和目的延伸了咖啡教育的内涵，将教育视野扩展到咖啡企业的各个层面，包括确定咖啡店的文化主题、空间布局、顾客群体定位、饮品风格等。因此，在形成一个咖啡教育师资团队，可邀请技能培训、人文社会科学、企业管理、金融贸易等不同领域的专家，将咖啡操作技能培训、理论素养积累、企业管理培训、咖啡轶事、咖啡文化融为一体结合起来，既要知其然，更要在咖啡的务实理性与醇厚感性的碰撞中输出更多具有创新创造能力和浓厚人文内涵的咖啡产业人才。
（作者系上海社会科学院文学研究所研究员、城市文化创新研究所常务所长）
