饭菜兼备，荤素兼备，美味可口的大包子堪称天津城市美食和日常三餐的“名片”。 早餐、午餐、晚餐三餐期间，老包子店热气腾腾，随时可以大快朵颐。 看到排长队的老少，这就是“魏醉子”吃俗的情怀之一。
起源较早
包子历史悠久。 相传诸葛亮七次擒拿孟获后，率兵回朝。 兵至蜀中潞水，忽风雨大作，不能渡河。 就在众人一头雾水之际，有人问熟悉当地情况的孟获。 在战争中牺牲的士兵不计其数。 路过此地，必先参拜。 诸葛亮出谋划策，命将士宰杀牛羊，制成肉馅面包，形状如人头，蒸熟后祭祀。 诸葛亮称这种面食为“馒头”。 果然如孟获所说，祭祀仪式过后，云雨散去，风平浪静。 从此，馒头在民间流传开来，逐渐成为人们的主食。
说说南北饮食习俗的差异吧。 北方人称不带馅的面条馒头，有馅的叫馒头，南方人也称一些有馅的面食馒头，如上海炸馒头、油记馒头等，都是肉馒头。 从直谷村到建市，天津已成为一座地方杂居、南北交融的城市。 “菜宝就是一个典型，堪称北方包子派的领军代表。
清朝乾隆年间，天津举人杨义坤（难怪）写了一篇名篇《论天津》。 里面有“鼓楼北出酱肉，双里园包子白油”的说法。 双里花园位于东门里。 不仅包子好吃，菜品也很齐全。 人山人海。 光绪二十四年（1898年）版《金门记略》中有名酒楼50余家。 包子等。 对了，甘露寺的位置相当于今天河北街的南入口。 此地也是朝关（税关）所在地。 离大胡同很近，在侯家后面。 是天津餐饮业的重要发祥地。
1931年版的《天津之略》共有104家饭馆、食堂、小吃店。 书中收录了日租界的天利城包子店、南市的增兴德包子店等名称。 增兴德始创于1912年，初由刘福寿经营，后转为张春荣（俗称张八），兼营牛羊肉。 相传曾兴德的羊肉泡馍是一绝。 馅里填满了浮油和羊尾油，馅儿挺厚的。 不仅限于天津老城区，民国时期流传的《杨柳青商贸通俗杂记》主要记录了清末民国中期天津西郊的商业风俗。 ”，还有“颐和宫，擀面条，巧文肉馅包子”等。
一排排的名字
冯文勋的《丙印天津竹枝词》初写于1926年，发表于1934年，300余首竹枝词堪称天津流传最广、流传最广的歌曲。 如“馒头调和萧以香，狗不理成名；墨夸近见林风月，南歌张冠九擅长”。 首句称赞鼓楼东姚家门口的小包子； 第三句说当时日租界徐街（今和平路）林风月堂日本料理的羊肉包子与众不同。 更好的是章官包子。
张官包子店位于小火巷闸栏口。 始建于宣统年间。 店主是张玉勇，俗称张冠。 他最初是卖切片蛋糕的。 张玉勇的牛羊肉包子在选肉和加工上非常讲究。 例如，肉必须仔细剥离和切碎。 之所以用两种肉，是因为牛肉煮熟后的收缩比较小，可以撑起包子的大小。 好看。 张冠包子是用香油做馅的，做包子的时候才放葱花，以免葱花的香味流失。 如果牛羊肉的馅料选的不仔细，或者馅料调的不好，吃的时候很容易“吐芯”，而张冠包子却没有类似的瑕疵，这也是它的制胜之处。 相传后来恩庆和包子吸收和传承了这一经验，也卖掉了他们的名声。 据说，张玉勇还有一个“神迹”，由此获得了开店续名的资本。 作者曾撰文《张玉勇“遇见”火与重生》（2021年5月19日刊于《天津今夜新闻副刊》出售）。
羊肉包子（恩发德的也是有名的口味）绝对是天津人心目中的富贵大餐，民俗饮食习俗底蕴深厚。 晚年流传着一首小曲，说刘二姐央求儿子给孩子扎好，回家后由她照顾孩子。 里面有一首歌：“麻糖都给小朋友吃了，羊肉包子在嘴里流……”
那家伙的巷子东边就是北门，金华桥南面有个店叫板间楼。 这家店不缺客人，因为它就在人来人往的依依街斜对面。 板间楼的肉皮包子独树一帜。 先将肉皮清洗干净，加入八角、桂皮、豆蔻等香料，炖至半烂，趁热切碎。 接下来用精盐、香油、料酒调馅，辅料加入炒蛋、虾仁等，不加味精，突出原汁原味。 包子刚出笼，皮筋道，汤汁粘滑，浓而不溢，香而不腻，真是勾住了馋嘴。
在南开鱼市老街（南关老街）的一条巷子里，至今还隐藏着一家秘而不宣的卤三包子。 店主姓卢，是老三。 他家的包子有好几种，有猪肉馅的，三鲜馅的，还有猪皮馅的。 猪肉包子选用肥瘦相间的鲜肉，切成豆粒大小的肉丁，加入山东大葱，用高汤包馅。 肉馅是韭菜，单独放着，根据主人的口味临时添加。 都是现包现蒸的，个个皮薄白亮。
巧的是，虹桥南头窑一带也有一个鱼市。 附近的巷子里，陈姓人家早就以卖馒头出名了。 久而久之，那条胡同就被称为陈家包子铺胡同。 载于《天津市地名·虹桥区》。
在三岔口南运河北岸，曾是河北飞禽市场，著名的三和、包发城、德发城包子店云集。 三城的何老爷是当时的厨房主厨。 每天上百斤肉馅都是手工切碎的，水馅做的相当不错。 据《天津市文史资料选集》记载，公私合营后，狗不理包子店重新开业，引进了三和集团的部分技术人才。 此外，这里还有姜记馒头，至今依然香喷喷。
从“金相塑”到包子宴
津味馒头往往有通俗有趣的名字，容易让人记住，如家喻户晓的“狗不理”、“石门”、“陈傻子”等。 民间相传，当年慈禧太后下令将全国各地的小吃运进北京时，狗不理包子、陈傻子包子等都被呈献给朝廷。 当陈傻子包子的老板手里拿着他的包子走进大厅的时候，他一直低着头，慌张的不敢四处张望。 “老佛爷”尝完包子，连连应声，看到来人一脸愕然的样子，笑着对满朝文武说道，这人真是一副傻乎乎的样子。 此话一出，立即在市面上传开，包子名扬京津。
又说清朝。 当时到娘娘宫上香游玩的人，常到宫南的石门素宝店（因临海河，门前有一石门槛而得名）。店门口）吃个包子。 包裹更是供不应求。 石门坎包子的馅料多为豆芽或白菜，配以干香、粉条（面条）、香菜、芝麻酱、红腐乳、香油等，半生不熟的包子吃起来很香，很想吃。 类似馅料在民间广为流传天津包子，久而久之，便形成了著名的“金味素”，进而衍生出类似馅料的素饺子，成为除夕吃素饺子家庭的首选。
石门门口素色包香，自然引来追随者。 附近的城市经常有小贩端着饭盒。 长，“苏宝儿”是短促清脆的声音。 郭德纲还在相声“肉——包子”中学着老天津喊包子，笑称“肉”字拖了半天，“包”这个短字只在一夜之后的早晨。
素包子当然是没有肉的，老天津人也挺风趣的，于是就衍生出了“蒸包子——没有肉”这句俏皮话，有时比喻清淡的食物，也用来形容人谁太瘦了。 相对地？ 如“包子无褶——肉包子”，也符合包子起源的故事。
几年前，天津一家知名包子店在北京举办了一场包子宴，传统风味与创新风味并重，独树一帜。 包子席大概有十道菜。 先端上鲜肉包子，咬一口，只见油花流进瓷盘。 口中肥而不腻，齿颊留香。 除了肉的香气，还要吃素包子。 各种时令蔬菜经过巧妙加工，结合木耳、香菇、干香。 第三道菜是三鲜包子，海鲜丰富，味道鲜美。 第四道菜是典型的天津风味韭菜虾包，韭菜鲜虾的香味赞不绝口。 还有川苏式叉烧包，内馅精肉，甜咸相间，带给食客不同于上述包子的味觉变化。 再就是以贝类为主料的珍珠包，吃起来爽滑细腻。 之后是麻辣川味包子和浓香梅菜包子。 第九道重头戏是被慈禧太后称赞的贡包。 可以看到包裹里的肉皮呈半透明状，粒粒如珠，像水晶琼脂。 最后用淡淡的甜豆沙包清口，让人回味无穷。
韭菜篮子和面疙瘩
从严格的食学和食义上讲，大葱、大蒜、韭菜、鸡蛋等都是“肉”，但天津人普遍有广泛的素食习俗，如炒鸡蛋是素的，韭菜炒鸡蛋是素的。同样是素菜，还有时下流行的韭菜虾皮（仁）素套餐，显然迎合了“微嘴子”包容的习惯口味。 韭菜素包子俗称“韭菜筐”或“一兜筐”，皮薄馅大，犹如一个大筐。 面部应毛发丰盈，光滑洁白，无斑点或油性皮肤。 韭菜选用当地红根细（毛）细的韭菜。 老的和厚的叶子全部扔掉，选择嫩的。 然后加入豆腐（或干豆腐）、香菇、粉条（粉皮）、鸡蛋、虾（皮）、葱、姜等。韭菜筐的包法要薄而匀称，揉面处不能有硬块。 最好的状态是蒸出来的包子高高挺立，像个小筐子，而不是又软又扁的包子。 现代人不缺美食，但像这样盛在一筐家常韭菜里，恐怕就算吃饱肚子，也忍不住尝上几口。 一个字——香！
老味素包子在辅料和调料上都很讲究。 像现在的名牌素包子，很多馅料都是复合的，比如素八珍包子，就是以野菜为主料，配以荸荠、香菇、菜花、木耳。 、粉丝等。还有以白菜为主的，配以香菜、粉条、香菇、木耳等，非常香。
吃包子、饺子等时，老太太常有一句口头禅：吃得起馅的就吃，吃不起的就不吃。 意思是多包点馅，别勉强当个“小店”。 说到让人满意的馅料，就说说菜饺子吧。 旧时，玉米面（俗称粘面）菜饺子是穷人的饭菜。 许多家庭人口众多，口粮很少。 恐怕连玉米面都不够吃。 凉爽的秋天，人们到路边、街角拉各种野菜，或买些便宜的萝卜、雪里蕻等，晒在屋前屋后做馅过冬。 吃野菜干甚至榆叶馅的菜饺子，是饥荒时节食的好方法之一。
马齿苋、粉丝、韭菜、海米、大白菜（小白菜）、汤圆、粉丝，这几种馅料是金味素菜饺子的主打口味。 白菜饺子比包子难。 它们通常需要先煮沸，然后揉捏。 因为玉米面是松散的，所以需要多包馅，煮熟，同时保持形状完好。
现在条件好了，素菜饺子或素菜馅，或荤素馅，或在野菜中加入肉末、虾米、鸡蛋等，与油炸食品一起成为大饭店的热销品。玉米面饺子、栗子面等类似“粗粮”的主食，也被商家起一个很乡土怀旧的名字，卖点很多。
钩虫
齐鲁风味对天津菜有着重要的影响，津味的传统煎包由山东名厨制作，地道。 大多数煎包的形状像一个大饺子，里面有肉和蔬菜。 肉馅常用猪肉、白菜、韭菜、韭菜等，素馅主要以粉丝、虾米、韭菜、豆腐为主。 好吃的炸包子一定要经过煮、蒸、炸的过程。 用平底锅做水煎包子，锅底放油，将包子一个一个摆好，烧热，将调好的面糊水（或芡粉水）均匀地倒入包子缝隙中，最好在包子上，然后转为高温。 这是煮熟的。 待面糊水分剩下三分之一时，将馒头捞起，小火蒸熟。 水烧干后，在包子之间倒入油，用小火慢慢煎。
从前，老南城到处都是“三不管”的人。 有达官贵人招待，也有小商小贩的乐趣。 这里也是小吃的天堂。 比如杨家素包子，又名虾皮、韭菜粉，就是用芡粉炒制而成。 包子是水煮油炸的，一面酥脆，一面松软，色泽金黄，包子底部是金黄的“飞刺”酥皮。 现烤趁热吃，几个经典的白菜包子和三鲜配上一碗二米粥（大米和小米粥），非常合口味。
天津全聚德不仅卖正宗的烤鸭和全鸭席，还顺便卖鸭油包子。 内馅是新鲜的猪肉和鸭油，面条软软的，每一口都能吃掉一袋油。 尤其是在那个“食欲不振”的旧时代，可谓是过瘾的一餐。 不仅如此天津包子，川禄酒楼的鸭油包子和银丝卷在80、90年代也很受欢迎。 鸭油肉馅包子一般做成麦穗包子的形状，其实起源于齐鲁。 包的时候用右手的拇指和食指从后往前捏褶子，先用拇指捏，再用食指捏，直到褶子完成。 把馒头捏成尖尖的形状，馒头尾巴是圆的。 说起包子的做法，老天津的“道帽”包子有好几种。 馅料一般是荤素馅、三鲜、海蟹韭菜、肥肉韭菜、纯素馅。 这种包法就像是左手拿着面团，右手填馅，左手合上嘴巴，右手压馅，然后用左手拇指、食指和右手拇指把将面团边缘对齐，挤压收口，像道士帽一样。 顺便说一句，老天津人习惯把肉包子包成圆形，素包子包成大饺子形。
天津人喜欢吃馅儿，即使馅儿多了，留着也无妨，隔天再煎或烤，又不失原味。 去年冬天，家家户户都有煤炉取暖。 他们在炉子上放了一个铁丝网架，上面放了几个包子，围着炉子坐下，慢慢地闻着香味，看着面团逐渐变成金黄色，边吹边吃热腾腾的烤包子。 清凉香脆的口感中充满了暖意，真是严寒中的美食享受。
名人也爱它
天津狗不理包子曾名扬大江南北，说法不一，不再赘述。 相传袁世凯任直隶总督在天津小站训练新军时，曾将狗不理包子进贡给慈禧太后。 慈禧太后尝过后非常喜欢，说：“山中走兽，云中雁，陆上牛羊，海中海鲜，香不如狗，能长寿。”如果你吃了它们。” 一百多年来一直是天津菜的一大亮点。
梁实秋不仅是散文家、翻译家，还是造诣颇深的美食家，与天津结下了不解之缘。 早在1932年，他就来到天津《文学报》编辑《文学周刊》，期间了解了很多天津的物产和美食。 梁实秋酷爱天津包子，并写道：“天津包子也远近驰名，尤其是‘狗不理’的牌子响亮。” 汤汁浓郁，味道鲜美，是天津包子的一大特色。 他进一步写道：“有人从笼子里出来，到店里吃包子。传说包子里的汤烫着他们的后背。因为包子被咬破，汤汁溢出，流到他们的手掌上。” ，一举起手就顺着他们的手臂流下来。” 顺着脊椎往下流。”类似的详细观察和民间笑话，也被他写在了《灌汤包》一文中。
影星胡蝶1915年因父亲胡少功少年时任京奉铁路总督察而移居天津。 胡蝶就读于圣公学，正式取名胡瑞华。 她后来在《胡蝶回忆录》中说，学校管理非常严格。 鸟类。 踢毽子，跳绳，够好玩的，一铜钱可以买一个肉包子或者很多糖炒栗子，一铜钱可以叫黄包车回家。”
相声大师马三立把包子讲得淋漓尽致。 他在《十点钟开始》中有一句经典台词：“我钱多了，有钱了，我就……有钱了，就买被子、买棉帽。” ，我有钱就吃，我吃油饼，我天天吃包子，我天天吃包子……”不仅如此，马三立还深谙天津风俗。他的“起名艺术”跟王凤山幽默风趣，比如谈婚论嫁去哪里吃饭：“哪家饭店？ / 天和宇！ / 哦？ /天作之合，绝配。“反之？”你们两个要离婚了。 吃完这顿饭就结束了。 去哪吃饭？/哪家饭店？/饭店不好！/去哪儿吃？/吃包子！/什么？/狗不理！”别当真。
天津素来是美食之乡。 外地的朋友来到天津，总有一种期待。 纵有再多机会，纵然宴席再多，也一定要尝尝天津包子和市井小吃，否则终将后悔莫及。 吃得津津有味的味道，味道鲜美，却很低调。 其实，人们都知道“包子的肉不在褶皱上”的道理。 天津的故事很精彩，也很吸引人。
