近年来，中国人消费的牛肉越来越多。 牛排爱好者不再满足于普通的冷冻牛排。 湿熟牛排、干熟牛排等原本只能在原产国和高档餐厅才能买到的高档牛排走进了人们的心。 想象。 有见识的美食家认为，牛肉最完美的原汁原味只有在牛肉经过自然陈化过程变得更加柔软、更加香香时才能呈现出来。
什么是肉类老化
陈化是指特殊条件+时间使食物更入味，包括盐渍、油渍、干燥、冷藏和静置等都是陈化方法。 舟山的黄花鱼、金华的火腿、日本北海道隔夜晒制的金枪鱼寿司、川渝地区的腊肠、培根，都是成熟的产品。 从广义上讲，即使是红酒和威士忌，也有成熟的过程。
为什么成熟
牛肉在被屠宰后数小时内就会从松软变得坚硬难吃。 而熟化就是利用牛肉本身的蛋白酶将其分解成多肽氨基酸，破坏肌肉的结缔组织，使肉质变软变嫩。 同时，经过一段时间的硬化和软化，肌肉中的三磷酸腺苷（ATP）会转化为肌苷酸，从而提高牛肉的嫩度、多汁性和风味。 后更美味的原因。
牛肉老化主要分为干式老化和湿式老化两种
1.干熟，美食家最爱
干熟牛肉是指经过一定时间风干处理的牛肉。 牛宰杀清洗后，将牛吊起来，或分成大块的不同部分，裸挂在恒温恒湿的冷藏陈化室中，利用牛肉自身的酶和外界的作用微生物增加牛肉的嫩度、多汁性和风味。
干熟牛肉的操作标准并不是一成不变的，不同的牛肉企业、餐厅、厨师都有自己的理解和秘诀。 针对牛肉的不同部位，根据实际温度、湿度、陈化时间等参数的控制和调整，可以形成不同的风味。 一般来说澳洲西冷牛排，干式老化的温度通常在0℃左右，湿度为50%-85%，老化时间为21天至90天，甚至更长。 干式陈化过程易造成酸化或腐败变质，所以陈化室内通常放置盐砖，或用紫外线灯控制细菌滋生。
干熟牛肉表层风干变硬，不能食用（如下图），所以其成本高的原因之一就是损耗比较大。 通常只有高档牛肉才会采用干式陈化的方式进行加工，因为干式陈化过程要求牛肉的脂肪丰富且均匀。 如果外部脂肪能包裹整块肉就更好了，而具有这种脂肪特性的牛肉往往都是价格过高的牛肉。
2.湿法老化，性价比之选
湿熟牛肉是指在真空密封包装中熟化以保持肉水分的牛肉。 工厂将牛肉分割并真空包装。 加工、运输、贮存全过程温度保持在-2℃至2℃之间。 牛肉在真空袋中的自然老化过程为湿式老化，时间一般为20-30天。 目前在中国的澳洲冷鲜牛肉都是湿熟牛肉，价格远低于干熟牛肉。
湿法陈化工艺（冷鲜牛肉）是继冷冻牛肉（-18°C）之后牛肉行业最常用的运输方式。 如果整个冷链温度稳定合规，真空包装牛肉可以保持90-120天的保质期。 湿熟牛肉开封后，肉呈暗红色，有轻微的酸味，这是厌氧菌产生的正常气味。 一般只要静置15-30分钟，牛肉接触氧气后就会恢复鲜红色。 反之，如果开封后有一股刺鼻的氨味，多半是因为温度过高或过期而变质了。
3. 干式老化和湿式老化哪个更好？
湿法老化法是工业技术进步中诞生的真空包装的副产品； 而干式陈化法是国际通用的传统陈化方法。 不管干熟还是湿熟，目的都是为了让牛肉变嫩，只是两者的风味不同。 下面，左：湿熟牛腩，右：干熟牛腩。
1）不同的口味
干湿熟成牛肉具有牛肉原味、坚果味和烧烤味等； 湿熟牛肉具有酸味、血腥味和金属味。
2) 干熟牛肉汁 更多
干熟牛肉虽然在熟化过程中失去了更多的水分，但它带给食客的肉汁比湿熟牛肉更明显。 原因是牛肉干熟后水分大量流失，脂肪的比例增加。 食客感知到的“肉汁”并不是肌肉细胞中原来的水分，而是牛排煎炸后溶出的脂肪。
3）使用的零件不同
湿法陈化适用于牛肉的所有部位，而干法陈化多用于带骨或不带骨的牛腩和肋眼。 沙朗牛排肉质紧实，出油均匀，肋眼牛排肉质鲜嫩，油脂丰富。 西冷和肋眼本来就是高价部位，再加上干熟的损耗，叠加的高成本导致干熟牛肉只能做成昂贵的烤牛排，不能做其他菜品。
消除对牛肉老化的误解
1）冷冻牛肉（-18℃）不宜干熟，因为肌肉的纤维组织在冻融过程中发生了变化。 湿熟牛肉开封后可以在当地干熟，这也是当地餐厅的固有做法。
2) 屠宰后酸化不应与老化相混淆。 酸化是老化之前的一个阶段。 所谓“排酸”，是指糖分降解产生乳酸（肉变酸，PH值降低），而不是将体内已有的酸排出体外。
3）网店和超市销售的冷冻牛肉基本都是-18℃保存，大部分既不湿熟也不干熟。 如果想在家品尝陈年牛肉，最简单的方法就是买“冷鲜牛肉”（看包装标签上的“AGED”字样），但这种牛肉保质期短，需要食用及时。 二是考虑用冷鲜牛肉做干熟牛肉，但除非有专门的控温调湿杀菌储藏柜，否则在家里很难做到干熟牛肉。
陈年牛肉的口感和风味无疑比普通的冷冻牛肉要好，但前提是你对各地冷冻牛肉的味道和风味有深刻的了解，这样才能体会到陈年牛肉的优点。比较。 因此，一般冷冻牛肉可作为日常口粮，成熟牛肉可作为外出就餐的佐料。
如今，随着人们生活水平的提高澳洲西冷牛排，国产牛肉的档次早已不能满足美食家的高端美食需求。 来自大洋洲、北美洲、南美洲畜牧业发达的进口牛肉，只需轻点手机，即可快速送达您家。 一般来说，澳大利亚、美国、日本等国家的进口牛肉在品质、安全性、雪花脂肪等级等指标上均高于国产牛肉。 大部分进口牛肉都是按部位切块，冷冻得很好。 冷冻保存时间长，营养损失不多，方便家庭烹饪。
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