2020年7月，新亚海派粤菜被评为上海市黄浦区非物质文化遗产项目。 高级中式烹饪大师、新亚粤菜馆行政总厨黄仁康被评为新亚海派粤菜的代表性传承人。
什么是海派粤菜？ “在保持粤菜特色的基础上，加入上海地方风味菜肴。” 对于海派粤菜，黄仁康无疑是有话语权的。
新雅虾
在黄仁康50多年的从业生涯中，他不仅以高超的技艺传承了凉拌熏鲳鱼、新亚虾等两道“中华名菜”，还脑洞大开，研发出腌鲜月饼和黑毛猪肉粽是畅销品； 同时，身为老师，他也领悟了一套独特的带徒法则。
只有“抓清楚”，才能学到真本事
1970年前后，黄仁康接手父亲的生意，代替父亲进入新雅粤菜馆当学徒。 回忆起自己做徒弟时的情景，黄仁康历历在目，“师父教不教，全看你平时如何。”
用黄仁康的话说，作为徒弟，必须要“清楚”。 老爷子一走，马上泡好茶，擦干净灶台，把抹布擦干净。 “不过也是因人而异，有的师傅‘不吃’这种方法，认为徒弟收拾不了，换成这样的师傅，也只能旁观。”
初出茅庐的黄仁康为人处事颇有见地。 除了“清零”之外，平时有空就围着师父问问题。 交流多了，彼此之间的关系自然会变好，师傅也愿意传授他真本事。 即便如此，还是要从最基本的斩首洗身开始学习。
鸡、鸭、鱼怎么杀？ 如何去除猪肉的骨头？ 蔬菜怎么洗？ 你必须从头开始。 “以前的猪都是半头进来的，不仅骨头都去掉了，还分了块，有嫩的，有老的，讲究什么菜好吃。” 黄仁康比划着说道。
70年代，新雅粤菜馆由一群粤菜老厨经营。 他们对菜肴品质的要求近乎苛刻。 “就拿虾来说吧，一定要用冷油热锅，虾出锅需要几秒，我会偷偷计时的。” 久而久之，黄仁康也学到了很多。 在他看来，一是愿意学，二是要有悟性。 这是学会做饭的两个基本要素。
也正是因为黄仁康聪明好学的特点，才逐渐在老字号新雅粤菜馆站稳脚跟，升任行政总厨。 在他的带领下，新雅粤菜也在上海市场占有一席之地。
老字号要与时俱进
新雅粤菜馆始创于1926年新雅粤菜馆 婚宴，前身为“新雅茶楼”，由广东南海人蔡建清创办。 粤菜馆”至今已有95年历史。
在人们的固有思维中，老字号往往是保守、传统的代名词。 但自从黄仁康出任新亚粤菜行政总厨后，“上海四季分明，老字号要吃得住，要不断推陈出新。” 这已成为他经常挂在嘴边的一句话。
让我们细细看看新雅粤菜馆近年来的创新，从拥有大量忠实粉丝的卤制鲜月饼，到年销量10万粒的黑毛肉粽，无一不是由黄仁康。
黄仁康认为新雅粤菜馆 婚宴，老字号可以说是一个城市餐饮文化的名片，更需要突破创新。
近年来，除在品种上积极创新外，更与时俱进。 消费者口味的变化也是黄仁康经常需要考虑的问题。 “现代人节奏快、压力大，口味越来越重。但粤菜的特点是吃到食材的原汁原味，如何在这个基础上改进，确实需要费一番脑筋。” 黄仁康坦言，“对我来说，一是将这些有一定历史的东西传承下去，二是如何在此基础上进行包装，调整口味和原料，保证其鲜明的特色。”
沙律熏鲳鱼
如今，新雅粤菜馆的菜单不仅有精心改良的粤菜，还有一些具有代表性的地方和川菜。 “上海是一座海纳百川的城市，顾客来店里说要吃两道辣，我们满足不了，那是绝对不可能的。” 黄仁康笑着说道。
此外，为做好老字号的发展与传承，新亚将传统烹饪技艺与现代工业生产相结合，创新开发中国菜半成品，普及新亚的美食文化。 同时，通过大师工作室等部门，积极参与行业和政府组织开展的各类老字号保护和发展项目，全面保护和传承新亚品牌和菜系的发展。通过商标和知识产权的轮回方式。 希望有更多的年轻人了解老字号的文化故事和传承。
希望发掘更多人才
虽然通过自己的努力，新亚已经在上海市场占有一席之地，但黄仁康认为这还远远不够。 他要做的第一件事就是为这个拥有 95 年历史的品牌寻找接班人。
“愿意加入这个行业的人很少，在有限的人中挖掘潜力更难，这个行业太辛苦了，如果我是父母，我不会让孩子受苦。” 黄仁康无奈的说道。
为寻找可用人才，黄仁康每隔一段时间就组织实训，从每道菜最基本的操作开始，教给学员，“做菜跟别人不一样，纸上谈兵没用”。 黄仁康解释道。
眼下，正是端午节粽子的火爆季节，新雅粤菜馆门口排队买粽子的市民和游客应接不暇。 每当黄仁康累了，总会来到店门口，看看排队的顾客，看看步行街上川流不息的人流。 “应该说，南京路的游客数量基本达到了疫情前的水平。” 黄仁康看着远方说道，眼神中流露出坚定和自信。
