铁皮火锅三百零三个，
肉汤是这顿饭的一个很好的补充。
厅堂名为描金匣，
这不像招待客人那么难。
这是清代扬密人在《独门竹枝词》中提到火锅时留下的诗句。 杨美仁，安徽省桐城市人。 生卒年不详。 他生活在 1766 年左右。
商代青铜兽面纹纹饰
诗中“画金盒”指盛放小菜和蘸料的小盒； “三百零三”指的是乾隆宴请千名老人所用火锅的数量。 全诗大意是火锅在酒家流行起来，普通人请客并不比乾隆难。 有两点值得注意：作者没有用“煮”字，而今天的羊肉多是用清汤做的，不是“肉汤”。
随着火锅的流行，似乎有一种趋势：火锅的历史越久越好。 长期以来，相传羊肉是忽必烈发明的； 后传为契丹人发明，至今已有1100年； 现在，有些文章甚至将火锅的历史追溯到距今3000多年前的商代中期……
这里有个很大的误区，就是认为生活史是线性发展的。 事实上，生活习惯和时尚一样，往往是周期性的——历史上，火锅可能确实流行过，然后又再次跌入低谷。 时隔多年，再次崛起。 很难说之前的疫情和之后的疫情有什么因果关系。
事实是，即使到了清朝中期，老北京老百姓也大都不知道什么是“水煮羊肉”。 “煮”字虽在宋代出现，但有“洗”之意。 炒。 包括著名的四川火锅，在 20 世纪 80 年代初不为大多数当地人所知。
一般情况下，习俗流传下来也就三四百年，时间太长，而且往往不靠谱。 民国著名报人张友鸾在《谈北京菜》中说：“东北煮羊肉用的火锅随清兵入关”。 这样比较合理。
又是吃水煮羊肉的时节，挖掘它的历史解解馋。
先秦文鼎不是火锅
火锅是中国独创的美食，在八大菜系之外形成了自己的发展序列。
学者王少驰在《铜火锅的前世——先秦文鼎》中写道，从商周时期的出土文物中，已发现26个青铜文鼎，顶有锅，有碳盘在底部，类似于现代火锅。 其中三件出自商代，一件可追溯到商代中期。
早期的文鼎是用别鼎改造而成的，即在普通鼎的底部剖开放入炭火，并加了一个挡块将食物与火隔开。 到了周代，“守门奴”是一种特制的鼎，形似今天的干锅，有火门控制火候。
文丁的身高大约在15到25厘米之间。 放在桌子上时，高度接近嘴巴，方便进食。 不过，文鼎一般都是直着嘴，甚至是闭着嘴。 煮开的汤一旦沸腾，很容易迅速溢出。 现代火锅都是敞开的，以减慢溢出速度，现代火锅下面还有托盘。 它到处流动，弄脏衣服。 至今未发现类似设计的文鼎。
如果文鼎是火锅，为什么不杜绝这种危险呢？ 难道古人连这点常识都不懂吗？
北京大学考古文博学院教授胡东波发现，文鼎炉内的空间比较小，能装的木炭量有限。 这么多的木炭根本不够烧饭吃。 汤溢出的可能性较小。 功能不同，文鼎没有火锅式排烟管。
2010年11月，陕西咸阳机场二期考古发掘出2400多年前的战国秦墓，出土铜鼎、铜钟和漆器一件。 其中鼎高20厘米，腹径24.5厘米，有盖，鼎内有骨汤，系有狗骨。 有人说这是历史上最早的涮涮锅。 毕竟当时还没有涮的工艺，只是历史上最早的狗肉汤。
汉代从煮到涮
汉代，文鼎发展为染色器具。
1974年至1975年，陕西省宝鸡市汝家庄发掘了两座西周墓葬。 二号墓出土的“白扎精机鼎”，立耳，上部鼓腹，下部中央为圆柱形鼎足，底盘内置炭火。 此外，在江苏大云山的西汉景帝之子刘飞墓中，还发现了一个五格鼎和两套染盘，即放佐料的盘。
两鼎均为染器，刘妃墓中的五方鼎与现代的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。
清代端方在《陶斋纪锦录》中记载：“精工细作的染具，除杯、炉外，还附有托盘。并常在炉身铸上各种花纹。” 意思是：染具 与染盘密不可分，两者配合使用。
端方说：“有的染器在耳罩上有长柄，拿起来比较方便。” 也就是说，除炉式染器外，还有一种长柄染器，即“樵斗”、“以木作之，提横于鼎耳”，亦已发现在考古学中。 “樵夫”就像土耳其的长柄咖啡壶。 制作时加入咖啡和水，放入热沙中，溢出时迅速捞起。 它具有独特的风味。
学者洪永明在《中国洗食法的起源与变迁》中指出，马王堆一号墓出土文献中有洗牛、海豚、鸡等的记载，“洗”应为方法染色食品。 染色的意思是“抹滑”，就是用酱汁给肉染色，酱汁放在染盘里。
洪永明认为，随着染色食品的发展，逐渐转向胡（音如月）食法，即“汤内肉菜细提”，即用热锅将食材煮熟喝汤一会儿，马上吃。 ，流行于东汉。 随着烹调方法的发展，东汉末年，又出现了“熬出汤”的做法。 魏晋南北朝的《玉篇》中就有“胙……肉薄，米清”的说法。
汉族喜欢吃粿，就是把生肉切成薄片直接吃。 从粿到“涮”，只有一层窗户纸。
古人只吃炸羊肉
汉代没有“液”字，用水煮的食物一般称为“爹”。 “炒”字是三国时期才出现的，后来人们用“炒”代替了“爹”。
今天的煎指的是煎，早期指的是水煎。 《广雅》曰：“煎，汤也。” 直到清代，油炸仍分为油炸和水炸两种。 只需滚入汤中即可食用。 炒也叫煤。 清朝乾隆年间，学者翟浩在《通俗本》中写道：“今食入油汤中，沸而出，谓之煤（炒）”。
可能是随着煎炸的普及，水煎逐渐被边缘化，清代中后期才改名为涮锅。
北宋大中祥符四年（1011年）完成的《大宋重建广运》中，首次收录“涂”字，意为“洗”，与食物无关. 可能是“涂”的意思是“东西需要清洗的时候，在水里摇一摇洗”，这和涮涮羊肉的做法差不多，所以就借用了。
三国时期，魏文帝曹丕常用“五锅”，即一个锅分成五格，也应是火锅。 《三国·魏知·钟繇传》记载：“魏国初，建为大理，迁丞相国。文帝赐东宫五锅。” ，勤奋和心。 ’”壶中有五格，比喻君臣合一。
“武术壶”到底是染色器还是火锅，至今仍有争议。 北齐《魏书·辽传》记载：“铸铜为器，口大腹阔，名铜磙（音如窜），薄而轻，易烹。 “ 辽是当时西南地区少数民族的侮辱性称呼，这可能是关于火锅最早的确切记载。
魏晋南北朝时期，中原地区气候骤然寒冷，也是瘟疫的高发期。 人们不得不改变他们的生活习惯，比如从坐在地上变成坐在凳子上。 饮食的改变是不可避免的。 一般认为，魏晋时期的人已经开始煮羊肉。
唐宋更爱吃“乱炖”
唐宋时期，涮食的方法似乎逐渐没落了。
“火锅”在唐代就在民间流行起来。 从出土的唐三彩来看，分为壶身、烟囱和托架三部分，与今天的羊肉锅有异曲同工之妙。 白居易诗云：“青蚂蚁新酿酒，红土小灶。晚下雪，可否来一杯？” “红土”指的是小陶罐。
《灵表录·易》记载火锅食非汤，曰：“交趾人非汤，汤与羊、鹿、鸡、猪、骨同锅煮之，故甚。又肥又厚，去肉，加葱姜，五味混合……主人先端起，即盛满一勺，放到鼻子里。 用鼻子喝肉汤有点吓人，可能是谣言散播的诽谤言论。
北宋时有“古洞更”。 苏轼在《书录道诗》中说：“罗浮英常烹诸菜菜，名古东庚，宾客皆称好。” 也可能是火锅。
咕咚更、不耐更、火锅等与其说是涮，更像是“乱炖”。 唐宋时期，中原地区气温升高，可能让人们更爱剁菜，而不是主打涮涮锅。
南宋林洪在《山家清功》中提到“破下功”，即雪中之兔，“无人能治”。 有人建议把它分成薄片，放在热汤里煮。 . 所谓“扒下”，就是把锅里的各种食材捞出来，找兔肉吃。 它类似于今天的火锅，但它是一种非常规的烹饪方法。
1984年在内蒙古出土了一幅墓葬壁画。 画中，三个契丹人席地而坐八旗羊汤，围着一个火锅。 是迄今为止所见最早的关于羊肉的图像资料，比传说中的“忽必烈发明羊肉”还要早。 300年。
元代人喜欢吃羊。 元初胡思惠所著的《饮膳》中，80%的菜谱都含有羊肉，却只字未提煮羊肉。 据说，红烧羊肉是军粮。 其实蒙古骑兵的军粮就是布勒刺，也就是风干牛肉。
乾隆成为推手
涮羊肉真正成为清代名吃。
清代羊肉煮羊肉的本名是“野一火锅”。 据旧《奉天通志》记载，“（火锅）用锡做成，分上下两层，高度不到一尺。中间用紫铜作火管烧炭.. 肉干、鸡肉、鱼肉都煮了，味道都很好。
八旗人钟爱关外的“野宜火锅”，“野宜”即“野宜佬”之意，即从关外带入北京的野味。 据《清代档案史料丛编》记载：“清乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆皇帝设宫廷火锅530桌，当皇帝时1796年嘉庆即位，设宴用火锅1550个。
据《宫女说》记载：“反正一年吃锅子整整三个月，正月十六日，把锅子撤掉，换上砂锅。”
据档案记载，乾隆皇帝30天吃火锅60次，而清朝皇帝一天只吃两餐，也就是天天吃火锅。 当时，人们认为火锅有滋补作用。 在皇帝的推动下，老百姓也热衷于火锅。 清代李调元在《余村诗》中写道：“火锅，俗称火锅，是最方便的食物，天冷居家必备。人过六十，又苦又寒，每餐必食。” 李调元是四川绵阳人，也是火锅爱好者。
学者们常以此证明四川火锅的历史悠久，但据成都建筑设计师王海吉说：“过去，成都真的没有火锅，只有毛肚店，非常雅致。当我们在年轻人，我们只看了门没敢进去。那是有钱人吃的，有点像方便羊肉，真的没有火锅。
据1994年金盾出版社出版的李乐清主编的《四川火锅》记载：“四川火锅出现较晚，直到清代道光年间（1821-1850年）四川的宴席才开始有火锅。”也许，四川火锅和北京羊肉汤一样，以前吃过好喝的，但有一段时间被废弃了八旗羊汤，现在又是一种新的传统。
许多古老的工艺品很难找到
至少从明朝开始，北京就有了“火锅”。 《清稗钞》记载：“案中有小鼎，盛汤，下生火。盘中盛鸡、鱼、羊、猪肉，客人放之。”自己进去，一煮就吃，所以叫生火锅。”
在“叶一火锅”的冲击下，北京涮羊肉经历了多次创新。
首先，从宋代的火锅开始，肉片在入锅前先用酒、酱、花椒等酱料浸泡。 这种方法在民国时期仍然存在。 1935年《新生活周刊》第71期介绍：“这种吃法（指直接焯水）不易消化，鲜味被煮掉了。一大块榨菜肉，先蘸虾油少许，然后放入锅中，待肉变色，软烂如烂后即可食用。很好的面团，像以前一样煮，吃它和滑五花肉（Spine）的味道一样。” 老北京水煮羊肉讲究的是原汁原味。
其次，重新选择材料和刀法。 1936年久远在《兴化》杂志上写的《南来顺试煮羊肉》中说：“羊肉本身，必须选用北平本地的羊，肉质细嫩，没有腥味……不错的羊肉店，切肉一定要请好手，但上海的北京菜馆根本不讲究上述经络。”
三是工艺精湛。 羊肉先在冰桶里压1~2天，锅里没有浮沫。
不过，老北京的一些羊肉馆的服务稍差一些。 据1929年11月13日《北京画报》第16期报道：“不知所措之际，被烦人的侍者嚎叫声和狂吠声所扰。出来……”
现在老北京方便锅店的服务好多了，可惜很多老手艺已经没有了。
