岁末已至，随着节日的到来，休闲聚会的气氛越来越浓，外出就餐的人数越来越多，餐饮业也进入了最后的冲刺阶段。
越是繁华，商人们就越想浑水摸鱼。 日前，有消息称，连锁烧烤自助品牌涵力轩健康问题堪忧，将鸭胸肉当做牛肉。
随后，更多关于自助餐厅使用低价食材的业内人士被曝光：深圳一家知名自助餐厅四海被媒体暗中发现厨房违规多处，原料“合成冻翅针”涉嫌“三无”产品。
自助餐行业从几年前的繁荣发展到营业额的大幅下滑。 多年来，食品质量和餐厅管理的恶性循环一直难以摆脱。 现在又被提起，是时候改变了。
自助餐=便宜的食材，成为自助餐经营无法逃脱的陷阱
韩立轩是一家知名度基本与前金汉斯齐名的自助餐连锁品牌，继去年金汉斯持续关店后，已成为烧烤自助餐市场第一大品牌。 现在使用假肉被曝光，跟当初金汉斯身体出现问题的后果很相似。 经营不善影响口碑，可能会引发新一波业绩下滑和关店潮。
使用假肉已经成为餐饮业的顽疾。 牛排连锁店卖的牛排检测出了鸭肉成分，用羊肉做的羊肉卷上色压鸭肉……自助餐也没逃过假冒原料的坑。
自助餐经营者见识过顾客“如何被吃掉”的秘诀和攻略，也变得坚不可摧。 有很多方法可以对付暴饮暴食的人。 主要方法是降低伙食成本。 物美价廉的自助餐即将成为廉价食材和来历不明的食材聚集地。
这种现象在中低价位的自助餐中更为明显。 人均近50元的自助餐，几乎相当于正规渠道买的一斤牛肉的价格。 很显然，如果所有的食物都是高标准采购，而且不限制用餐次数，这个价格肯定是亏本的。
于是，就有了用牛肉下脚料压榨切片的肉牛，也有通过其他不明进货渠道而来的冷冻产品，还有廉价的肉制品。
即便是号称食材高档的海鲜自助餐，也离不开食材的品质。
它们也是鲍鱼。 一只大活鲍的价格在20元以上，而食堂采购干鲍，散装可能不到5元一只。
同样的三文鱼产地不同，鱼的部位不同（如鱼腹、鱼背或鱼尾），价格也会相差数倍。
不同品质的食材在味道上是有区别的，但偶尔去食堂尝鲜的食客未必能分辨出其中的差别。 大多数餐馆采购的海鲜都不是一流的。
然而，今天与过去不同，顾客的消费水平有所提高。 即使是普通人也能分辨出食材的优劣，对自助餐的要求不仅仅是“全食”。 如果食物的质量不够，甚至食材不新鲜或不真实，都会被敏锐地感知到，最终餐厅会失去顾客。
自助餐的出路：重新定义“物有所值”
自助餐（buffet）的形式，据考证起源于维京人的盛宴，后来成为西方商务宴请的常见形式，进而流行于西方平民餐厅。 在欧美尤其是美国有很大的市场，势头一直不错。
美国的自助餐如何经营，或许能给国内经营者一些启示。
Golden Corral是一家典型的美式家庭连锁自助餐厅，在美国41个州拥有500多家分店。 因为它提供早餐、午餐和晚餐，所以很多美国人喜欢来这家自助餐厅。 每天都有很多人排队，甚至有人一个月至少去一次。
客流量的源源不断，是因为这家餐厅把自助餐的“性价比”体现得淋漓尽致。
一是品种丰富。 Golden Corral主要提供美式、中式、意式三大菜系。 每天有多达140种菜肴供顾客选择，其中10道具有中国风味的美味佳肴是这家店的一大特色。
主食区的烧烤区无论午餐还是晚餐都会供应新鲜烤制的肉类，而仅限于晚餐时间的牛排永远是店内最受欢迎的区域。
除了烧烤，餐厅特别推荐招牌菜，美国人爱吃的炸鸡腿、炸虾、炸鸡胸、炸鱼、炸鱼和烤鸡，口味一直保持水准。
此外，Golden Corral每个月都会推出新菜品，每3个月更换一次菜单。 140道菜总是新鲜的。 .
筷子玩的思维分析认为，其实对于大部分顾客来说，自助餐的菜品不一定需要昂贵的食材来装扮，服务周到，环境舒适，食材新鲜，餐点丰富，而且质量还不错，就算是物有所值，看似高价实则不正宗，反而显得餐厅毫无诚意。
定价差异化客户：了解目标客户的核心需求
自助餐在中国刚刚兴起的时候，很多顾客抱着“一定要吃回你的钱”的心态去吃自助餐。 餐饮企业也通过降低厨师成本、食材成本、菜品成本来应对这种低级消费环境。 正式输入。
近年来兴起的自助餐开始向精品化发展。 其中大部分是美食餐厅。 高端美食自助餐在一二线城市并不少见。 四星级和五星级酒店也开设了美食自助餐厅。
其提供的自助美食分为美国、东南亚、韩国、日本等几个分支。 不同地区的美食反映了不同的饮食文化。 亲自来做饭，人均200元左右。
这种定位的好处是可以从价格上筛选出客户。 吃得起、愿意花100元以上吃自助餐的人，一般收入和质量都比较高金汉斯自助餐，注重身体健康，很少有不顾身体健康暴饮暴食的顾客。
选择这个价位的自助餐的食客，更看重食物种类的丰富程度，想尝试每一种食物。 持有“吃自助餐厅”想法的顾客只占客人总数的10%左右。
对于中低价位的自助餐，顾客的主要需求之一就是“丰富、全面”。
自助餐的一个典型消费场景是与朋友聚餐。 因为难免无法达成共识，提供多种选择的自助餐成为聚会的好去处。
人均价格仅需50元左右，一次吃遍全球，中餐、西餐、韩餐、日餐应有尽有。 气氛自由活泼，大家想吃什么就吃什么。 在这个价位，一旦每一个来店的食客都觉得餐品种类多了，选择多了，食堂就会更受欢迎。
为了降低成本，考虑成分之外的影响可能会更好
事实上，通过降低菜品质量来降低成本，谋取高额利润，从长远来看是不明智的。 只有重视食材以外的管理方式，才能摆脱“价格越低，人越少”的恶性循环。
老饭馆人有一个共识：最赚钱的饭馆，靠一两道最普通的菜品赚钱。 因为餐厅做出最普通的食物，味道和摆盘都惊艳，成本低，人气高，自然会盈利。
吃贵的菜需要排队，这几乎是每个食堂都会出现的情况。 比如海鲜自助餐厅，三文鱼摊前的队伍肯定排得很长。
而如果大量的生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜加工得好，精致的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看起来也很诱人，顾客很可能会被吸引而选择吃这些美味又美味的廉价菜肴。 ，贵的食物消耗量会比较少，商家的单位成本会下降。
普通食堂也是如此。 饭店“冷加工”做出来的比较贵的菜品味道一般，而比较便宜的菜品味道却很诱人。 这就要求自助餐品牌要有自己的招牌菜，并且要用普通又便宜的食材。
一个典型的例子是专注于某种餐点的自助餐，例如 Big Pizza。 各种口味的披萨香喷喷金汉斯自助餐，烤鸡排和炸鸡翅香脆可口。 这些主菜很受食客欢迎，单价也不高，但食客来餐厅就是为了享受这些。
自助餐经济学中另一个降低成本的关键途径是废物管理。 通常的做法是将食物分成小份进行加工，但即便如此，每份食物仍有或多或少 5%-25% 的食物被浪费。
食堂防止浪费的另一种常见方式是“惩罚措施”：提前告诉顾客，如果浪费超过一定限度，将扣押金。 但是，这些规定要么难以执行，最后成为一句空话，要么得罪客户，形成纠纷，影响和谐，产生财富，都是不好的结果。
与其惩罚，不如用“奖赏”。 如果顾客吃完后桌子上基本都有“CD”，离开时商家可以赠送一些特色饮品。
也有非常高调的餐厅。 当客人快要吃完离开时，店内播放的配乐就会响起，宣布这一桌的食物是最干净的，结账时还可以领取50元现金券作为奖励。 奖励可以很小，但是是一个积极的方向，效果可能比惩罚要好很多。
降低成本的途径还是很多的，随着整个餐饮业转向品质化、个性化、高体验化的大趋势，自助餐经营必然已经过了降低餐饮标准、粗放经营的阶段。 筷玩思认为，准确定位客群、满足消费心理、提升就餐体验是正确的方向，具体的运营方式需要经营者在餐厅经营中不断摸索。
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