沙县人口只有26万。 沙县人在各地开设的沙县小吃店有3万多家，从业人员8万多人，几乎占沙县总人口的30%。 网上能查到的沙县小吃店多达6.3万家，也就是说，市面上的沙县小吃店，绝大部分都不是沙县人开的。
按照传统的理解，地方小吃一旦离开自己的一亩三分地，知名度就会大打折扣，但沙县小吃却在各地如此具有侵略性的竞争力，带着不少好奇和疑问，记者近日专访了于长利，上海市沙县小吃行业协会秘书长。
我的采访是在与余秘书长一起回顾沙县小吃发展史的过程中进行的。
1、政府对市场培育功不可没
1992年，大批沙县人迫于生计，到福州、厦门寻找新的生路。 对于远离家乡、没有特长、无处可去的穷人来说，最简单的生存方式就是在路边开一家简陋的沙县小吃店。 ”超高性价比的家乡风味美食，这些沙县人不仅在外地生存了下来福建沙县小吃电话，也为沙县小吃更大规模“攻城略地”积累了宝贵的经验。
1993年后，在沙县的大街小巷，在田野里，开沙县小吃店发家致富的新闻随处可见。 榜样的力量是无穷的。 沙县小吃店。 据粗略统计，到1994年，仅福州就有2000多家沙县小吃店，厦门就有近1000家。 1997年，1万余人外出经营沙县小吃。
沙县政府一直对沙县小吃的发展起着关键作用。 20年前，沙县农村的主要问题是人多地少、致富瓶颈。 沙县小吃在各地的轰动效应，必然引起政府部门的重视和思考。 因此，鼓励和引导当地群众外出做小吃脱贫致富成为沙县决策层的主要出发点，并最终达成共识：将沙县小吃列为沙县经济。 振兴发展的支柱产业。
1997年沙县小吃协会成立，各乡镇成立小吃推广处。 各乡镇沙县小吃产业发展情况被列为各乡镇负责人年终考核的重点指标。 随即，沙县县委、县政府做出了更大胆的决定，鼓励每个乡镇至少有一名正厅级干部带薪留岗，率先“下海”。 城市推广沙县小吃，再次掀起沙县人外出开店的热潮。 于是，沙县小吃开始走出福建，逐渐在全国各大城市形成“燎原”之势。
今年12月8日，沙县举办首届小吃文化节，至今已举办21届。 小吃逐渐成为沙县最著名的名片。
1998年，沙县小吃产业发展领导小组成立，下设办公室福建沙县小吃电话，简称“小吃办”，这是全国唯一以政府名义设立的小吃产业发展领导小组办公室。
2006年以来，沙县提出“一乡一市一机构”的思路。 各乡镇负责在沙县小吃相对集中的市设立联络点（处）。 、纠纷调解、企业投诉、维权等。
2006年，“沙县小吃行业协会及图文”集体商标获国家工商总局核准注册，沙县小吃品牌化迈出了第一步。
2008年沙县成立小吃集团股份有限公司，以连锁上市为目标。
2014年，沙县县委、县政府召开千人大会，发出“推进沙县小吃产业转型升级发展”的动员令。
2015年，经过近十年的努力，“沙县小吃图形”集体商标获准注册，小吃产业整合转型升级取得关键性突破。
2017年，沙县小吃中央厨房及冷链物流项目开工。
2018年，沙县小吃西班牙店开业。 它之前至少在15个国家开设过商店和分支机构。
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回首过去，不难发现，沙县小吃产业走到今天，每一步都离不开当地政府的引导和帮助。 近年来，政府机构大幅精简，但沙县政府对小吃行业的支持丝毫没有减少。
2、转型升级，不断创新，让沙县小吃魅力常驻
于昌利秘书长坦言：沙县小吃正处于产业发展的关键时期。 要想获得长久的生命力，产品和产业的转型升级、持续创新是关键。 对于未来沙县小吃产业的转型升级，沙县政府和小吃行业已经有了很好的应对之策。 具体是：
首先，我们会不断推出更多、更好、更好的新沙县小吃。
随着时代的进步，沙县小吃的快餐也在不断变化。 从最早的产品只有扁肉和面条，到后来的煎饺、三盒饭、炖锅……逐渐演化成引人瞩目的产品系列，并可根据地域口味喜好推出针对性的零食产品。 比如上海的沙县小吃基本都是为顾客提供快餐，而广东的沙县小吃加入了当地的烧麦和汤料，北方的沙县小吃增加了套餐（如鸡腿饭、大排饭、红烧肉饭、等）快餐。
二是积极拓展机构市场、高端市场和海外市场。
下一步，沙县小吃将通过合作在高校食堂、高速公路服务区、高铁站、大型游乐场所（如迪士尼乐园）开设门店，提供周到服务。 近年来，沙县小吃在日本、美国、欧洲、澳大利亚、新加坡、柬埔寨等地开设了相当数量的门店。 据说都是盈利的。 虽然海外市场的拓展还处于试验阶段，但我们抱有很高的期望。
三是服务方式转型升级。
在服务方式升级方面，小吃指导办目前正积极引导行业从店面装修、空间布置、卫生安全、规范服务等方面进行指导和培训。 舒适、整洁、卫生的车间环境，改掉不良的工作生活方式和不卫生的不良习惯。
四是工作业务流程转型升级。
在这方面转型升级的具体举措是，沙县小吃已经在推进中央厨房和冷链物流配送的新商业模式。
于昌利秘书长认为，中央厨房和冷链物流配送模式是沙县小吃产业可持续发展的关键。 他认为，沙县目前在市场上以夫妻店形式经营的小吃存在很多问题：肮脏、凌乱的生活、工作和生活环境，每天至少要承受十几个小时的重体力劳动。一天让从业者休息和睡眠严重不足，致使从业者无法在工作时间做好客服工作，从而引发很多不必要的纠纷，而对留守老人和孩子的关心也是从业者仅以沙县小吃为手段赚快钱。 不少小吃行业经营者坦言，从来不希望自己的子孙后代从事沙县小吃，大多数年轻人也不愿意接手父母的沙县小吃店……沙县小吃的发展正面临着后继无人的尴尬局面.
中央厨房冷链物流的经营模式是将沙县小吃产品的初加工环节交给中央厨房（相当于食品加工中心）统一完成，将半成品送往各大门店通过冷链物流。 可提供客户加工消费。 这不仅可以帮助门店经营者腾出时间和精力来提供重点客户服务，还可以通过中央厨房的规模化生产加工来降低成本、提高效率； 也可以从产品卫生、口味标准化、管理监督等方面获得。 有效的控制，因为大大降低了门店工作的复杂性，对年轻人极具吸引力。
于秘书长表示，中央厨房和订单连锁物流模式的推出，就是要解决从业者从赚辛苦钱到赚健康快乐钱的问题。 早在2017年4月，在政府和行业的共同努力下，沙县小吃中央厨房（食品加工中心）已经开工建设。 项目目前包括炖煮系列及调味车间、速冻包子系列产品车间、速冻菜品。 共有五个功能区车间，包括蒸煮和蒸煮包装车间、酱料和小型食品加工车间、物流、质量、品控中心。 小吃办也在广泛寻找可以代理中央厨房的企业，以便更好地为各地提供便捷服务。 相信该项目将成为沙县小吃产业转型升级的重要支撑。
政府要做产业化的先行者，培育成熟的市场要素后，让专业的人做专业的事。 或许，这就是沙县小吃长盛不衰的关键。
文·图/康善照
