自助餐行业现状 1、优势（strength） 选择面大。 自由度高。 采摘时间不受价格约束：品种丰富，选择余地大，口味多样。 可满足不同地区消费者的喜好，免去订货手续； 避免偏好和禁忌； 洒脱； 营养丰富，烹调方法多样。 符合健康饮食趋势； 保存。 环保。 2、缺点：进食时存在卫生隐患：不文明进食令人作呕； 个别人有浪费行为：容易暴饮暴食； “大锅饭”式的食品供应难以形成消费者偏好 i 固定门槛价。 消费者数量和食物数量之间的信息不对称。 企业和消费者都存在信息风险。 自助餐行业的机遇每年都实现了两位数的高速增长，远高于同期GDP的增速。 2008年，商务部发布的全国住宿和餐饮业市场统计数据显示，今年前三季度，全国住宿和餐饮市场零售额为1.1亿元。 预计全年零售额达到1.54亿元，全国人均餐饮消费支出达到1158元。 将首次突破1000元。 由于家庭规模小，做饭的成本很高。 家庭规模越来越小，导致家庭做饭不合算。 一顿饭包括买菜、采摘、洗菜、切菜、加工、洗碗、擦桌子等，消耗的时间和精力较多。水、电、气等，还有消费不彻底造成的浪费或潜在的危害吃剩饭剩菜的身体。 一项调查显示，家庭规模在一个人的家庭做饭是最经济的。 中国最大的家庭是三口之家。做饭的成本很高。 为了降低烹饪成本，采用了各种替代方法。
有许多替代外部威胁和挑战的方法。 自助餐也可分为日常餐点和特色餐点。 日常餐饮包括企事业单位的食堂，以及提供家常饭菜的中餐厅、小摊。 住户的厨房。 中式快餐、西式快餐等。 特色餐饮主要是指提供特色菜肴（点心、点心）的餐厅和以高档消费环境吸引顾客的店铺。 以企事业单位食堂、中式正式餐厅、大排档、家庭厨房为代表的日常用餐与特色餐、自助餐的关系构成替代关系。 对自助餐概念的误解。 以特定价位无限供应的食品往往会对一些消费者的胃造成严重破坏。 健康受到损害，一些消费者极力避免因浪费行为而受到惩罚。 这些都偏离了自助自由自在的真正含义。 ． 自助餐品类的市场细分以“会议餐、商务餐”为目标的酒店、宾馆市场。 有五星级酒店； 高端自助餐构成了昆明高端商务自助服务市场。 君乐酒店自助餐特色：酒店式全天候自助餐。 用餐标准：48元/人 世纪金源大酒店自助餐特色：海鲜自助餐 用餐标准：118元/人 嘉华广场酒店自助餐特色：酒店式商务自助餐 用餐标准：部分为高档自助餐。 . 这个市场的消费者大多来自不同的地方，互不相识，饮食习惯差异很大，聚餐的可能性不大。 客人可以根据自己的喜好进行选择，各取所需。 以云安灰都为代表的中端自助餐构成了昆明的中端商务自助餐市场。 云安汇都自助餐特色： 中高端会议自助餐 用餐标准：40元/人。 福宝文化城自助餐特色：云南风味会议自助餐，用餐标准：4人“休闲餐”的大众市场。
比如自助火锅。 自助烧烤。 代表有老牌烧烤火锅、重庆小天鹅、六一手川味火锅； 自助烧烤。 自助披萨，代表有巴西烤肉、金汉斯、美国牛仔烤肉。 Haolunge Pizza, Big Mouth Uradine Style Buffet。 价格从人均30元到70元不等。 中式快餐市场定位于“工作餐”。 比较常见的菜。 这样的市场随处可见，不胜枚举。 价格从几元到十几元不等。 这是低端市场，一般农民工消费多。 很多自助餐都是想吃多少就吃多少，而且自助餐厅一般菜品种类繁多，各式各样，风险很大。 如果成本控制不好，可能会造成损失。 因此，自助餐厅有一些巧妙的经营方式。 把便宜的菜放在显眼的地方。 把很多价值相对低的食物放在顾客容易看到和最先拿到食物的地方，把价格相对较高的菜品放在餐桌的末端或不显眼的角落。 西餐往往有现场制作的海鲜、牛扒、烤肉，价值较高，但制作需要一定的时间。 等到烤架结束上桌时，食客们往往已经吃了很多沙拉、蔬菜和水果，对烤架毫无胃口。 昂贵菜肴的粗糙烹饪 餐厅通常将相对昂贵的菜肴做得平庸，而将相对便宜的菜肴做得非常诱人。 例如，一些餐厅的意大利比萨香喷喷，一些烤鸡排香脆可口，成为主菜，在食客中享有很高的声誉。 但是，这些食品的单位成本并不高，食客却不得不吃才过瘾。 吃多了，有些名贵的菜就吃不下了。
宣传和节俭创造压力。 在服务中，应随时提醒客户不要浪费。 吃的少，得到的多，顾客会有心理压力。 多准备高热量的食物，多准备香香可口的食物，但热量要高。 比如油炸、培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋等等。 热量高了，食客的食欲自然会下降。 进货控制成本向一家供应商订货，以量取低价，再与多家供应商保持联系，收集“加工品”。 由于经销商必须在保质期前集中处理食品，仅此一项就可以节省约15%的成本。 剩菜新菜一锅炖，将临近保质期或不新鲜的食物提前处理，可有效延长保质期。 上菜时，将新鲜食品和加工食品按一定比例混合，使顾客难以区分。 这种方法多用于炖菜和红烧菜。 缓慢地提供昂贵的菜肴。 先上一些便宜的菜，份量足，保证盘子不空。 对于一些成本较高的品种，主要通过延长投放时间来控制成本。 把剩饭剩菜卖给快餐店。 当天剩下的零食、烧烤、炖菜等不易腐烂的食物，装在桶里卖给快餐店，再加工出售。 一个小规模的食堂，每天至少能收集到七八桶这样的食物。 切菜防止夹带 为防止顾客偷菜，饭店一般采用切水果、点心等盘子的方法。
采购量大可降低成本 针对客户“钱吃够了”的心理和做法，很多企业在成本控制上主要采取以下方法：一是通过规模经营和数量绝对优势，控制和降低采购成本； 缩短物流周期，有效降低食品冷冻、储运成本。 “大量采购不仅可以降低成本。在采购方面，食堂一般都用对了，价格也不贵。比如铁板烧常用的银鳕鱼，一般至少75元一斤。有的餐厅用其他的鳕鱼，味道也没有特别大的区别。但是价格可以便宜近一半。另外山铁板烧店用的虾都是大虾，每只重两只半，一只进货价30多元但是自助餐不能用这么贵的两只半大虾金钱豹自助餐团购，很多大虾10元一个左右，同样铁板烧餐厅自助餐用的牛肉也只有澳洲进口牛肉，几十块一斤，但是神户和牛而且国产的雪隆黑牛是绝对不会用的。高档牛肉太贵了。有些自助餐也有鱼翅，这些食堂也有对策。买得起优质鱼翅和鲍鱼的人不会去去自助餐厅便宜。 吃自助餐的根本不能吃鱼翅。 鲍鱼没有好坏之分，所以在选料的时候，只用对的，不要用贵的。 在就业方面，食堂也很划算。 很多餐厅都是用一个服务员当三个人。 为了节省人力成本，我们甚至不聘请厨师，我们聘请普通厨师。 高档地方的普通餐厅，会因为菜价高，客人少，但是食堂人多，水流量大，倒酒多金钱豹自助餐团购，这些事情都是客人自己做的，相应服务员的工作量就会减少，从而降低用工成本。
