还记得更大的自助披萨吗？ 近日，上游新闻《重庆商报》记者发现，其在大坪、杨家坪、南坪、观音桥等地的多家门店已经一售难求。 当年让市民排队打卡的网红自助餐，似乎已经彻底退出重庆市场。
近几年的重庆市场，不仅比格自助披萨，还有尚尚精品自助、江中捞等品牌都销声匿迹了。 位于多个商圈的好仑阁自助餐也迅速缩水。 自助餐行业正在发生怎样的变化？
大型自助商店外经常排起长队
Big Pizza的英文名字是bigpizza。 据Big Pizza官网介绍，这是一家来自意大利的自助连锁餐厅，主营自助披萨。 国内Big Pizza连锁店于2002年在北京成立，并以母公司名义在北京注册了一家北京Big Pizza餐饮管理有限公司，正式在中国经营Big Pizza餐饮业务。
大约4年前，比格的自助披萨在重庆野蛮生长，主城各区的门店相继在商场开张。 它的卖点是披萨。 每家店都有约10种不同口味的披萨，辅以牛排、糕点、炸鸡等60余种菜品。
餐饮观察人士刘然表示，一开始受到消费者的青睐，也得益于当时披萨文化的盛行。 这是一个加号。 但最重要的是，性价比高。 该品牌自助餐价格约58元/人，团购均价约54元/人，最低优惠价45元/人。
上游新闻·重庆商报记者找到了曾在比格的自助披萨店用餐的陈女士。 她告诉记者，店里生意很好，吃饭排队很正常。 有些品种，比如蛋挞，基本上都是抢着卖的。 本应作为卖点的披萨，似乎并没有引起如此多的关注。
Bigge的失败可能是由于成本计算偏差
“披萨产品不被关注，受大众欢迎的产品靠抢，这可能是比格自助披萨失败的原因之一。” 一位接近比格自助披萨的业内人士告诉记者，低价自助餐是一种依靠人流量拉低人均消费的商业模式。
该人士表示，消费者和商家在最初计算成本时就已经出现了分歧。 商家在计算成本时加入易馅披萨，但消费者可能会在前期披萨文化流行时尝试，后期新鲜感消退后认为不划算。
当计算方法出现偏差，近几年人手和房租都翻了一番，餐饮市场却日趋红火。 不仅有来自其他自助餐品牌的挑战，越来越多的新兴餐饮企业也在抢夺自助餐的市场份额。
不少消费者认为，比哥的用餐水准大不如前，卫生环境、用料陈旧等也广受诟病。 最终，恶性循环以惨败告终。
传统自助餐面临断崖式危机
上游新闻·重庆商报记者采访发现，低价自助餐正受到挑战。 在杨家坪商圈，尚尚精品自助、江中捞等均价40元的品牌已经销声匿迹。 而位于多个商圈的好仑阁自助餐，门店数量也迅速缩水。
Cosmopolitan等知名品牌呢？ 据业内人士透露，近两年来，经营状况也遭遇了断崖式的危机。
从全国市场来看，年营业额接近9亿元，自助餐中的爱马仕“金豹”也倒闭了。
这些自助餐品牌怎么了？ 他们有什么共同点？
从商业模式来看，是传统的自助餐模式，即放在大堂外面，消费者看菜品选餐。 相关人士告诉记者，随着人们对食品要求的提高，这类商业模式面临挑战。
据该人士介绍，这类自助餐的菜品大多是用大锅煮熟，并在自选区长时间放置。 在此期间，菜品质量呈下降趋势。 同时，特色菜和限定菜需要消费者排队才能拿到，降低了体验感。
另一方面，对品牌经营也有更高的要求，尤其是一些大型、综合性的传统自助餐。 备有上百道菜品供消费者选择。 如何避免浪费、如何管理库存、如何吸引足够多的人流都是一个挑战。
存在管理不善、弄虚作假、弄虚作假，甚至出现食品安全问题。 例如，自助餐品牌用扫把刷蒸锅、煎锅、自助烧烤店用鸭肉当牛肉等新闻频频见诸报端，失信于消费者。
点菜式高端自助餐受欢迎
自助餐生意真的会失败吗？
上游新闻·重庆商报记者发现，新式自助餐正在破茧而出。 从模式上看，普遍采用点餐制，整个就餐环境显得比较高档。
比如现在的网红餐厅SKYFiN江景无界料理，自助晚餐价格为498元，算是全城最贵的自助餐了。
相关负责人表示，回归点餐系统，整个就餐流程显得高级，有别于快餐模式。 同时，点菜制意味着现点现做，消费者可以享受到更优质的食物，商家在管理上也更加紧张。
“我个人认为，品牌能够被消费者喜欢，不仅仅是因为有订单制，还有一些不可复制的东西。” 该负责人表示，餐厅位于解放碑核心商圈58层，全落地窗，让消费者尽享一线夜景。 另外，他们有自己的海外菜源渠道，可以降低成本。 比如新西南小龙虾，在普通日料店标价68元2条，但在这家店是不限量吃的。 同时，品牌与海外会所有合作关系，会打捞空运一些特色食材，如蓝鳍金枪鱼等到店内与消费者分享。 该负责人表示，他们正在区县选址好伦哥自助餐团购，预计在今年底和明年初开出新店。
专家的声音
自助餐消费的底层逻辑依然是追求性价比
“自助餐采用点餐制，其实是在回归餐饮的本质，追求品味。” 餐饮观察人士刘然表示，作为内陆城市，海鲜自助餐在重庆火爆并不奇怪。
多年来，消费环境一直在不断变化。 消费者不再期待“大而全”的自助餐，认为大而全的自助餐意味着味道差、食材差。 专业精致的标签吸引了自助餐的客流。
但从目前的情况来看，消费者的底层逻辑并没有改变，依然是对性价比的追求。
不管自助餐多贵，标榜多高档，消费者都会横向比较菜品。 现在有些高价位的自助餐，在结账的时候会标明每道菜的价格和总价。 消费者对比发现好伦哥自助餐团购，两个人花800元吃一顿自助餐是一笔不小的数目，但实际消费几千元却显得很划算。
“当然，这只是一方面，环境、服务、产品都是成本的一部分。” 刘然认为，具备渠道、景观资源、管理方式等核心竞争力的品牌，将在自助餐市场占有一席之地。
“目前，一些低价自助餐似乎正在触及天花板，但这并不意味着这类自助餐会失败，需要找准目标人群，找准经营方向。” 他举了一个例子，市场上也出现了一些素食自助餐品牌。 人均不到30元的价格，却直击人们健康需求的痛点。 “想法很好，但未来要看品牌的经营理念和管理水平。”
文/上游新闻 重庆商报记者 侯佳
网络图
编辑艾米丽
