在今年的餐饮复苏浪潮中，中国大型餐饮企业似乎有些落伍。
有餐饮观察人士发现，与火锅、快餐等热门品类相比，中式正餐的恢复速度相对较慢，尤其是一些规模较大的传统宴会和餐厅的中式正餐，其经营状况仍处于停滞状态。不乐观。
事实上，中式大餐的困境由来已久。 自标准化、易复制的连锁餐饮模式兴起以来，模式重、成本高的大型中餐受到较大冲击。 经历了三年的疫情，经营更加艰难。
中餐大企业为何“四面楚歌”？
从规模上看，中式正餐在整个餐饮市场中占据体量最大。 作为中式晚宴的一个分支，大型中式晚宴可分为酒店中式晚宴、宴会中式晚宴、餐厅中式晚宴和高端新中式晚宴四大类。
疫情发生以来，大型中式晚宴面临着更大的生存压力。 波动的市场规模证明其发展已陷入瓶颈。
据微盟智慧餐饮与红宴网联合发布的《2023年大型中餐私域运营白皮书》显示，2020年新冠疫情爆发后，大型中餐市场规模下降至272.4%亿元，比2019年下降10.57%； 2021年虽然规模有所增加，但仍低于疫情前水平。
2022年全国中式晚餐市场规模将比2021年下降8.26%至2800亿元。 此外，相关门店总数也呈下降趋势。
微盟集团高级副总裁、微盟智慧餐饮总裁白宇见证了近年来赛道的变化。 过去，微盟智慧餐饮服务过多家大型中式餐饮企业。 白宇亲眼目睹了很多大型中式餐饮企业在特殊时期遇到的困难，分析了现象背后的原因。
“疫情期间，很多中餐大企业确实面临很多现实问题，店面大，员工多，固定成本占比高，关店后，企业普遍面临现金流危机。” 白羽解释道。
在其看来，在正常的开发过程中，门店的固定成本和可变成本不会相差太多。 只要收益大于总成本，就可以正常运作。 但一旦出现突发事件，大型中餐厅固定成本较高，会给公司带来较大的现金流压力。
疫情结束后，中国一些大型餐饮企业的复苏也步履蹒跚。 白宇认为，这背后的原因是线下流量重心发生了转移。
“一方面，疫情三年，社区餐饮取得长足进步；另一方面，放开后，消费者更倾向于回归商场，双方的挤压导致华人大规模进驻。”街边小店为主的风味餐，生活空间越来越有限。”
行业的疲态，从已上市的中国大型餐饮企业发布的财报便可见一斑。 除了广州酒家和同庆楼业务更加多元化，全聚德、上海小南国、西安餐饮等大型上市中餐企业2022年的经营状况均不尽如人意。
抛开疫情的特殊时期，中国大型餐饮企业已经面临挑战。
正如红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长范宁所说，许多大型中式餐厅从菜品到装潢，似乎都与时俱进，深陷时代的泥潭。品牌老化和新客户锐减的困境。
在范宁看来，餐饮消费的核心客群已经发生变化，很多“船难掉头”的大型中餐都未能及时把握住这一点。
“80后、90后，甚至00后的消费者生于互联网，成长于新媒体，他们习惯线上种草，线下消费，如何拉拢一部分消费者，是传统中餐企业受过这些年的洗礼，这是一个值得思考的问题。 范宁说道。
数字化转型能否解决行业痛点？
值得一提的是，近年来，一些中餐馆经营者也开始尝试转变思路，积极求变。
例如，针对经营问题，中国一些大型餐饮企业尝试从菜品入手，踏入产品标准化的河流，试图以更高的效率提升营业额。
然而，遗憾的是，当中国人的晚餐一味追求标准化、去烹饪化的时候，往往会陷入“不好吃”的尴尬境地。 从商业角度来看，虽然经济效益可能有所增加，但用户最看重的就餐体验却有所下降。
面对这一难以调和的难题，以糖宫、便宜坊、好记、榆林烤鸭等为代表的一批中餐大型餐饮企业给出了不同的解决方案。 他们的想法是开启数字化转型，通过精细化的私域运营和会员管理，在“好吃”、“服务好”和经济效益之间取得平衡。
以主营粤菜的唐宫为例。 这家大型中餐企业已在上海、北京、成都、杭州等十多个城市开设了50多家餐厅。 ，保证店铺的现金流。
2022年初，微盟智慧餐饮为唐宫量身定制“现金流倍增”计划，调整储值返现形式，推出付费券活动。
具体操作是：制定明确的激励政策，充分调动员工晋升积极性，引导员工储值会员由500元储值转为1000元储值； 针对其他非储值会员，唐宫将以招牌爆款“金牌乳鸽”吸引会员关注，推出“19.9元买价值58元金牌乳鸽”的付费优惠券活动。
据知情人士透露便宜坊团购，经过增值营销策略调整和活动推广，唐宫新增增值会员超过10万，会员年增值额超过2.4亿元.
“新增的增值会员为唐宫的营收提供了保障，缓解了资金周转问题。非增值会员购买的付费优惠券也可以增加门店的淡季收入。” 上述知情人士称。
△唐宫现金流倍增计划会员充值活动明信片
以北京老字号烤鸭品牌“便宜坊”为例。 这家历史悠久的北京烤鸭店选择了在生产经营两方面下功夫。
产品方面，便宜坊将鱼子酱与肥鸭皮相结合，推出“鱼子酱新式烤鸭”，吸引了老中青三代消费者。
在经营方面，根据顾客消费需求和用餐场景的变化，逐步调整经营思路。 通过堂食、会员外卖、会员商城的“三店合一”运营，实现了线上线下渠道的互引流和转化。 ，解决了跨场景流量和数据拆分，无法形成完整的私域流量体系的痛点。
△便宜坊会员小程序
此外，在不同门店，便利坊还构建了以“企微”为核心的一体化会员管理体系，加快餐饮新业态转型升级。 其酒仙桥店的一系列动作直观地呈现了这些变化。
据了解，便衣坊酒仙桥店通过“扫码点餐+储值海报+公众号推文”的方式，将客流引流至企业微信社区，将“订餐”的刚需服务转移给企业微信; 为彰显奇微友会员价值，会员凭群会会员截图到店即可享受包间预订、免费停车等会员特权； 随着七尾社区的壮大，酒仙桥店也在群里落地。 每日特价、精品烤鸭外卖特价等福利活动。
最后，私域运营的结果也是令人满意的。 便利坊酒仙桥店仅用3个月的时间就拆分了20个社群，转化了4000+七味好友会员。 到2022年底，新增增值会员16000余人，储值近100万。 同时，一系列动作直接提升了门店的经营数据。 同期，单店堂食餐厅的月营业额增长超过20%。
大中餐私域运营白皮书
从实战中寻找出路
从以上例子不难看出，数字化转型，尤其是精细化私域运营，确实是中国大型餐饮企业突破瓶颈的利器。
“对于大型连锁中餐来说，人均客单价更高，高端属性更明显，顾客会越来越看重会员制提供的优惠和个性化的门店服务。因此，效果大型中餐企业合理开展私域经营，相对于其他餐饮企业的意义更为重大。” 白羽想。
值得一提的是，私域运营的发展是一场由内而外的数字化转型。 这是一项长期而艰巨的系统性工作。 集成和环环相扣的复杂流程。
也就是说，精细化的私域运营不能仅靠“建微信群”就见效，老板也不能“打脸下手”。
因此，在不少业内人士看来，大型中式餐饮企业应在条件允许的情况下，尽量聘请专业的私域运营团队，与内部高管讨论，并结合外部视角，共同制定适合自己的方案。他们自己的基因。 只有实施有效的操作方法，才能事半功倍。
2023年以来，餐饮市场持续火爆。 在烟花升腾的环境下，机遇与挑战并存。 对此，白宇认为，今年上半年将是餐饮品牌“拉开差距”的重要时期。 如何通过私域运营来“挽回”过去三年，非常关键。
在此背景下，为了让中餐大企业乃至整个行业对数字化趋势和私域运营的价值有更全面、深入的认识便宜坊团购，微盟智慧餐饮与红餐产业研究院发布了《 2023大型中餐私域运营白皮书”。
白宇透露，《2023年大型中餐私域运营白皮书》通过宏观数据收集和深度访谈，分析大型中餐行业现状，结合市场洞察预测行业趋势, 并提供了丰富的信息。 包括上述糖宫、便宜坊在内的成功案例，旨在帮助中餐经营者了解行业大势，明确自身定位，做出更正确的经营决策。
红餐网分析，《2023大型中式晚宴私域运营白皮书》三个重要版块值得餐饮从业者深入研究，尤其是大型中式晚宴晚餐从业者。
一、中式大餐行业的发展现状。 本次调查采集了27038家大型中式正餐门店的数据，采访了十余家具有代表性的大型中式正餐行业餐饮企业，对行业发展现状进行了全面调查，具有一定的典型性。
二、中式大餐行业经营及发展趋势。 白皮书汇聚了餐饮行业众多权威专家的干货文章，解读中式大餐行业发展趋势，进行权威的市场洞察，助力企业决策。
三是分享中式大餐行业数字化运营实践经验。 白皮书通过详细的业务案例，总结实战操作方法，深度剖析大型中餐企业私域运营案例，提炼沉淀相应的方法论，破解其逆势增长密码。
因此，总的来说，《2023大型中餐私域运营白皮书》是一份全行业都可以阅读的运营指南，而不仅仅是指导大型中餐企业的私域运营——如何有效利用数据资产，深挖用户价值？ 如何提升获客能力，实现高质量增长？ 行业存在一系列亟待解决的问题。 相信每一个看过这份白皮书的餐饮人都能得到答案。
注：本文图片由微盟智慧餐饮提供，红饭网授权使用。
