餐饮业离复苏还有多远？
沉寂了三个月的“魔都”上海，在恢复堂食十天后，终于恢复了往日的烟火气。
一个普通的工作日，位于上海浦东陆家嘴的韩国料理韩津亚的客流量基本达到去年同期的三分之二。
在附近的一栋商务楼里，刚刚从50%复工率回到100%复工率的员工，阔别3个多月后，终于再次在这家韩国餐厅吃到工作餐。 “他们不在一个部门，在单位也不容易见到他们。听很多客户说，来我家吃饭成了他们复工后的第一次见面。” 韩国餐厅的投资人安德里亚说。
陆续进店的顾客，忙碌的服务员和厨房……在安德烈看来，这是餐饮业进一步复苏的象征。 因此，他与合作伙伴和厨师们商量，抓紧时间，尽快推出已经开发出来的新品。
“我们店之前定位比较偏工作餐，上班族吃完晚饭需要从浦东赶回浦西，所以基本上九点左右就关门了。” Andrea表示，为了弥补停业期间的损失，他们计划推出更多品种的菜品和饮品。 “争取留一些上班族来这里享受夜市。”
不过便宜坊团购，尽管安德烈对餐饮业的复苏充满了期待和信心。 但实际上，无论是北上广等一线城市，还是各地的美食街、独立餐厅，人流量依旧今非昔比。
对此，餐饮从业者友双对燃财财经分析表示，一方面，这可能是因为很多城市客观上对餐厅的上座率和客流进行了限制。 另一方面，部分地区仍存在零星病例，一定程度上会降低消费者对线下餐饮的消费意愿。
上述从业者表示，现阶段，上海、北京等城市已恢复堂食，但就餐人数只能控制在餐厅最大容量的50-70%。
“对于份量大的菜品，比如烤鸭等。疫情之前，来餐厅就餐的大多是聚会，比如家庭聚餐、朋友聚餐或者团建。但现在，偶发的病例还是会影响到家庭和团体建设。吃饭的意愿。” 便利坊北京金源时代购物中心店长钟少峰告诉燃财经。
除了便衣坊，开在购物中心的妙香楼餐厅也遭遇了不少生意不景气。
“对于一段时间没有收入，或者收入微薄的餐饮商家，即使开堂食，也很难马上‘回血’。另外，外卖平台的佣金率是高达20%和高昂的租金，也是压在线下餐饮人肩上的两座无法撼动的大山。” Andrea向Rancai透露。
钟少峰补充说，外卖平台不仅向商家收取疫情前相同的佣金，还有“满X元，减X元”的活动。 “如果店家不在外卖平台上适当提高菜品价格，基本就是亏本销售。”
在此背景下，餐饮自救势在必行，包括线上短视频营销、直播带货、开发外卖品类、线下地摊经营等，都成为线下餐饮从业者的尝试。
此外，餐饮经营者也在员工培训、消费者会员体系建设、常态化服务、菜品改良等更深入的企业管理领域对公司运营进行优化升级，以期行业生机勃勃。
花式自助
餐饮业的现状用“使出浑身解数”来形容更为恰当。
如今，虽然堂食已经恢复，但当你走进北京商场的众多餐厅时，首先映入眼帘的是餐厅门口简陋的餐桌，或者手推车上的小吃、熟食。 比如梅州小吃的盒装红烧软排骨、西贝的风干牛肉罐头、妙香楼的泡椒笋等，这些摆在餐厅门口的熟食，已经成为陈列的标配服装店的橱窗。
此外，“路边摊”这种比较烟火的就餐方式，今年5月也曾短暂出现在北京限堂堂食的街头。
5月初的一天，在北京市海淀区金源时代购物中心的马路两侧，海底捞和便衣坊的小推车沿街售卖熟食。
当时，海底捞的店员告诉冉财经，虽然商场开门了，但由于不能堂食，商场内基本没有人流。 “很多顾客不知道店内外卖正常供应，我们只能带着熟食走出去。” 店员说，每天都有很多摆摊的顾客主动加微信，他们会响应住在附近的顾客的外卖需求。 免费送货上门。
当时钟绍峰的手推车“驻扎”在马路对面。 下午的两三个小时，他们的餐车基本上同时围了七八个顾客。 钟少峰和工作人员匆匆忙忙地为顾客打包便餐。 他透露，5月份餐饮半个月的日业绩在3000元左右。
除了“地摊”，线上也成为餐厅突围的重要方式。 今年5、6月份，便利店在抖音上以直播的形式向消费者发放低价消费券。 北京7家连锁店通用的99元烤鸭套餐，线下门店原价259元，吸引了大批消费者“摸羊毛”。 燃彩了解到，经过8场直播，变衣坊的直播在导流线下流量方面取得了显著成效。 今年6月，便衣坊金源店的消费者中，通过抖音导流到实体店的客户占比达70-80%。
同时，团购业务和社交营销也是很多餐厅自救的方式。
Andrea韩国餐厅采用的自助方式是团购。 它最近推出了盒饭套餐的团购服务，价格从38元到68元不等。 每套包括炭火烤肉、米饭、汤和泡菜。 起订量为10套，更好地满足了部分客户的平价消费需求。 “上线后，经常会有700-1000元的大单。因此，在堂食恢复之前，我们每天中午的收入可达数千元。” 安德莉亚说。
呷哺呷哺通过社区营销、小程序下单、团购等综合手段，强化多渠道销售。 据燃财财经了解，今年4月底，首批4家呷哺呷哺门店恢复营业后，分别建立了8大区域的企业微信团购群。 用户可以扫描自己所在区域的二维码进群，然后就可以团购火锅和茶饮了。 当群内人数达到200人时，系统会自动生成“数字店铺”。
“‘数字门店’创建时，会有2名‘店长’，类似于电商平台客服，协助团长下单，跟进售前、售中、售后- 产品销售。” 呷哺集团相关负责人介绍，入团成功后，“数字店长”会在线确认，系统会自动将订单发送至最近的保障餐厅门店。 另外，店长会人工确认发货时间，协助团长跟进后续发货便宜坊团购，进驻小区，保证商品不会被高价卖出。
在“数字门店”的影响下，今年以来，呷哺呷哺在北京的外卖收入同比增长超过120%，部分餐厅甚至实现了4-5倍的外卖订单增长。
伤得很重
有双表示，食材成本上涨，房租、人力等固定成本居高不下，外卖平台佣金高企，都是餐饮门店面临的严峻挑战，也是他们被迫自救的根本原因。
安德莉亚告诉燃财经，由于上海大量的批发市场还没有开张，韩金屋的进货渠道只是一些小农贸市场，食材的进货价格也上涨了20-30%。 “但因为不想失去熟客，成品菜的市场价格只能上涨几毛钱、一元钱，盈利变得更加困难。”
同时，对于很多类型的餐厅来说，菜品不适合外卖，这也成为阻碍其发展的重要因素。
“比如韩餐的炸鸡、热汤，经过包装后，味道会大打折扣。虽然有部分忠实顾客信任我们的口味，但与正常状态相比，我们还是会流失很多顾客。” 安德里亚表示，这制约了餐厅的盈利能力。 据悉，在正常运营情况下，韩金屋堂食收入与线上收入的比例为3:1。
烤鸭也不适合外卖。 “在抖音上抢了我们优惠券的顾客，虽然我们已经提醒他们可以通过外卖订单使用优惠券，但大多数消费者还是会等到堂食恢复后再来用餐。” 钟少峰说，虽然现在外卖的配送时间大大缩短，但新鲜出炉的食物的味道还是远好于外卖。
然而，在菜品不适合外卖的前提下，钟绍峰不得不忍受外卖平台高佣金带来的“痛苦”。
据钟少峰介绍，门店入住率下降的便利坊为了增加订单量，在外卖平台推出了24.8元/份的盒饭套餐。 “但是，减去外卖平台20%的佣金和满减活动，商家最多只能拿到14元，少的时候甚至只有9元。”
“但我们的包裹成本价在20元左右，很多时候卖一单丢一单，就是为了疫情期间的销量，扩大影响力。” 钟少峰感慨地说，从今年4月份开始。 6月22日，便利坊北京金源购物中心月收入约60万元，但亏损总额达到110万元。
韩金武也被困在了平台的高级委托中。 为减少此类麻烦，去年3月，韩金屋推出微信公众平台下单业务，并提供一公里内免费送货服务，将部分平台客户分流至自建销售渠道，降低佣金成本。
不过，与可能降低的进货成本和勉强能带来收入的外卖业务相比，房租和人力确实是压在餐饮人身上的两座大山。
据钟少峰介绍，不管堂食有没有开，员工的底薪和房租是便宜坊每个月的两大固定支出。 “北京恢复堂食以来，餐饮材料、水电等成本收入基本可以覆盖，但人工成本和房租每个月仍是净亏损。”
Andrea还提到，房东免除了韩金亚4-6月的租金，这让韩金亚在6月份依靠外卖实现了收支平衡。 但如果加上3-5月的收入，亏损率会比较高。
“因为大家都不容易，即使收入不高，我们还是每个月按时给员工发底薪。”
坚持与展望
6月中旬，在堂食尚未恢复的上海，韩进之家迎来了一位常客阿兰。 他在点了炸鸡、石锅拌饭等200多元外卖的同时，还给前5000元会员充值了20%的优惠。 艾伦对安德莉亚说：“你做的菜我就爱吃，这次多收钱，希望你能坚持的久一点。”
在阿兰充值之前，还有一位顾客点了韩金屋的外卖，但由于外卖平台接错单，导致他的午餐没能收到。 当Andrea表示店家愿意马上免费给她送一份时，顾客表示：“你们太难了，今天的外卖我不要了，明天我再下单。”
虽然疫情下的餐饮业面临着前所未有的困难，但像Alan这样的食客带来的温暖，也成为“Andrea”坚守行业的动力之一。
为了“云开”，迎来行业的春天，餐饮从业者也在进行中长期规划和改革。
便利店一直在等待餐饮业迎来报复性消费的那一天。 “餐饮业确实低迷了一段时间，但到了某个时刻，消费需求肯定会爆发。我们已经在做一些前期准备，包括从菜品质量到加强员工培训。” 钟少峰说道。
靠着就近的消费者能够把生意做好的安德莉亚，在今年上半年上海疫情二次爆发前，并没有重点布局韩金屋的线上营销渠道。 即便是时下年轻人喜欢的短视频平台，韩金屋一个月前也只更新了一条视频。
“如今，门店周边的客单量减少了，如何在空间上拓展客户成为我们首要关注的问题，因此，线上运营和销售成为我们下一步必须加大的力度。” 就这样，自从复工以来，安德莉亚和她的伙伴们每周召开一次总结会，制定了计划，每周在抖音上更新至少一条与店铺特色菜品或装修相关的内容.
“我很佩服俞敏洪，平时不看直播，但会看老俞的。” 安德莉亚说，她希望有一天，她也可以为自己的餐厅开一个抖音账号。
同时，在线下堂食菜品的精细化管理方面，便宜坊和韩金屋也不断完善，比如根据蔬菜价格、销量、易存放性等因素定期更新菜单。
呷哺呷哺也在蓄势待发。 呷哺集团相关负责人透露，新系统建立后，消费者可以在全国凑凑和呷哺呷哺门店兑换积分，共享优惠。 同时，随着新会员系统的上线，呷哺集团还计划继续加大短视频和直播营销力度。 “会员体系的建设会更有利于客户的裂变，直播电商会是一个很好的场景。”
对于追求长远主义的餐饮人来说，优化和提升产品的口感始终是维护餐厅声誉的核心。 “我经常请朋友到店里吃饭，然后请他们对店员的服务态度、菜品的质量和口味进行评价，之后我们会根据评价不断改进。” 安德里亚透露。
“没有过不去的冬天，没有过不去的春天”。
本文来自燃烧次元
