□林文宇
中国火锅有两种，一种是麻辣火锅，一种是不辣火锅。
麻辣香锅，原名毛肚火锅，是用“一种麻辣咸卤”（李杰语）的火锅。 起源于重庆，又称红汤火锅、红油火锅、山城火锅、重庆火锅。 因此，重庆成为中国麻辣香锅唯一的原产地和出口地。 在全中国，凡是被称为麻辣香锅的火锅，其前身都是重庆火锅，源头都在重庆，也就是说，重庆是中国麻辣香锅的起源坐标。
关于川渝麻辣香锅的起源，有四种说法。 除了重庆发源地，还有成都发源地、自贡发源地和泸州发源地。 但纵观这四种说，除了重庆源说在新中国成立前有大量史料和报道支持外，后三种“源说”都是在火锅之后出现的重庆火了，尤其是川渝行政区划。 “分离”之后。 至今，后三种说法还没有任何史料支持，都是自言自语。
为此，本文进行梳理考证，证明重庆源说是不争的事实。
来自成都的李杰仁
毛肚火锅起源于重庆江北
关于毛肚火锅（麻辣烫）在重庆的诞生，最直接的史料是近代著名作家李杰人先生，他曾在成都开过小鸭馆，写下了《谈中国人的衣食住行》。和运输”。 先后撰写两篇文章，对毛肚火锅在重庆的诞生进行了详细考证：1947年发表于《四川时报》，1948年发表于《风土史志》。
1947年《四川时报》副刊，李杰人以“复乐”笔名撰写的《毛肚火锅也起源于劳动人民》一文（谈中国饮食下）如下：
除了叫化鸡，四川还有一种特色美食，靠着劳动人民最基本的吃法逐渐普及开来……这是什么美食？ 牛肚火锅也是……成都人不吃水牛肉，重庆人也不吃。 不过，与重庆一江之隔的江北，水牛肉卖得不少……既然水牛肉有市场，那它的内脏就应该自己卖。 所以，除了生产者，还有普通劳动人民想到卖肝。 、肚皮等，先煮一会，以免腐烂，然后切成小块，摆好小摊。 卖家在大街小巷、河滩码头上架起了一对包袱：一个泥炉，一个隔间，里面放着一个洋铁盒，里面煮着麻辣烫的卤水，所以专工的朋友们，和即使是挣几文钱的乞丐，也围着重担享受。 大家一致认为，一格卤汁要趁热吃，吃多少按钱数计算。 好吃，经济，据说还卫生。 这种吃法不知道多少年了。 直到民国23年，重庆市的一家小饭馆才使它高贵起来。 它从负担转移到桌子上。 生铁做的小锅，腌料的材料，也在桌子上……
这一说法与他后来在《谈中国人的衣食住行》中的说法略有不同，但结论是一样的：毛肚火锅来自重庆。
1948年9月的《风土石志》，李继仁先生在《谈中国人的衣食住行》一文中这样表述：
毛肚也是千层牛肚……而水牛毛肚火锅起源于重庆对岸的江北。 刚开始，水牛的内脏一般是从小贩那里买来，洗净煮熟，然后把肝和胃切成小块，肩上放一个泥炉，一个有隔间的洋铁盆放在炉子上。 一，锅里沸腾着麻辣咸咸的卤汁。 于是河边桥头的人，一般打工的朋友，挣了几文钱就想吃肉的乞丐，都围着包袱开始发福利。 大家都认为，一格卤汁要趁热吃，吃多少钱。 既经济又能增加热量…… 直到民国23年，重庆只有一家小饭馆将它尊贵。 把重担移到桌面上。 tandoor还是老样子，只是格子铁盆换成了小红铜锅，卤汁也改成了食客自备，干净又适合大家的口味。。。后来，传到成都（民国25年），他们逐渐研究了几个极端，工作逐渐完善，比重庆还要辉煌。
李杰人说：“水牛毛肚火锅发源于重庆对岸的长江北”，即毛肚火锅发源于重庆。 他还说，毛肚火锅是“麻辣咸卤”的火锅，即毛肚火锅是麻辣“卤汁”的火锅。 由于考证详尽，这篇文章被广泛引用。
关于火锅的报道
最早与下江人有关
其实，早在李杰人先生之前10年左右，就有一份重庆报纸在1938年的夏天以《毛肚——重庆美食介绍7》一文介绍了重庆的毛肚火锅。 毛肚是下江人的俗语，即毛肚火锅。 文章内容如下：
说实话，“毛肚”已经成为当地的特色美食，而且才十岁……这就是牛肚子里的“毛肚”。 取出洗净后，用开水煮一下，然后切成细条。 配上各种调料，放在火锅里（下江叫火锅）。 吃的时候，用筷子夹起小条，放在锅里稍微焖一下，马上吃。 香脆可口。
这是最早在报纸上刊登的关于重庆火锅的记载。
而重庆火锅（毛肚火锅）的起源，在1949年一篇题为《毛肚火锅的起源》的文章中说得最清楚，是这样考证的：
如果你在川菜馆里寻找重庆风味，可能要推荐最火爆的“毛肚火锅”，而这个风味已经风靡北京和上海，成为一道名菜。
毛肚火锅很受欢迎，但它的历史很短。 十年前的民国，还没有“毛肚火锅”这个名字，只有较场吧……空地上的露天摊位就有卖“水扒快”。 所谓“水八元”，就是用洋铁做成的八格锅，下面有一个小炉子，这就成了火锅的雏形。 是牛肉，牛心，牛肝，牛油渣，没有牛肚。 一铜盘约八块牛肉，故称“水八元”。 摊主一边切肉，一边用钱计算顾客吃的菜量。 吃完付钱时，只要看看账上记的钱数，就一目了然，所以吃“水八元”也叫“打钱”。 . 当然，它的顾客是在较场坝混日子的苦力、流氓、江湖郎中的朋友。
对于当时毛肚火锅的火爆，文章继续说道：
但当时毛肚还不是很流行，但顾客的地位已经上升为营业场所的小商人和合伙人，与此同时，“火锅毛肚”的美誉也逐渐浮出水面。 那时候，重庆的女人还不是很吃香。 那些去酒楼的，有点地位的老爷少爷，懒得去较场坝这么脏的地方，却被宣传好吃的人所诱惑，暗中吩咐下人端上“毛肚火锅” ”进府试试。 于是，“毛肚火锅”渐渐红火起来，毛肚店如雨后春笋般拔地而起。 但是，毛都饭店还算不上上流社会的饭店。 直到抗日战争兴起，才逐渐西化。 为了迎合顾客的喜好，改成了毛肚店，吃法也多了。
在这篇文章中，提到了毛肚火锅的原型是“水八块”。 那么，它是什么？
我们再看看另一篇文章是怎么写的。 1942年夏天，一篇《水八块钱》的文章是这样说的：
大街小巷，小灶上放着一个铁锅，分成八格，里面煮着一些卤汁，很像毛肚火锅。 三五个人围坐在一起，每人占一个空位，把一块块生牛肉片和猪内脏放在盘子里，趁热吃，俗称水八块。
文章说铁锅里放着八格成都自助火锅，也就是重庆火锅的格子原来是八格。
在后来的发展过程中，人们发现放在锅里的井字格（今九宫格）更容易制作，可以容纳更多的客人，煮起来也更合理，因此被广泛使用和流行。
1946年的八一路
是重庆毛都火锅的“大本营”
抗战胜利后的重庆，毛肚火锅成了家常便饭。 不仅地域扩大了，还出现了潮坊街、较场口、宝安路、临江路等毛都火锅“一条街”或“大本营”，品种十分丰富。 .
此时除了毛肚火锅外，猪肉火锅、田鸡火锅、墨鱼火锅、蘑菇火锅、鲫鱼火锅、生鱼火锅、什锦火锅、菊花火锅、羊肉火锅（水煮羊肉）等出现。 报纸上刊登了不同的广告，如汉宫火锅、玄宫火锅、四五六火锅、夜光杯火锅、步队五桂火锅等。
1946年冬天，一篇《火锅毛肚》介绍了重庆人烧毛肚火锅的情况和场景，还介绍了重庆毛肚火锅的“大本营”——宝安路（今渝中区八一路）：
宝安路——是“火锅肚”行业的“大本营”。 据估计成都自助火锅，全城有六家以上的酒楼，生意好的一天能卖出三十多万。 东西也很可观，小菜鸡血，这么小的一道菜，也要200元，加上小费，这都是小伙子的收入，难怪西餐厅也卖“火锅”！
...
最有意思的是，当时重庆的《新华日报》也注意到毛肚火锅在重庆的火爆程度。 1946年，以《老百姓的几种小食》为题介绍了几种重庆特产。 毛肚火锅介绍：
这是目前重庆最受欢迎的时令菜。 不仅是一般的川味小饭馆都有，很多大的饭馆为了吸引顾客，也加了它。 火锅滚烫，调料很浓很辣。 生片除了毛肚，还有肉片、肝片、腰子、脊髓等，都是100元一盘。 临江路和中华路沿线的饭馆生意最好，卖得最多。
由于抗日战争时期的重庆毛肚火锅给“下江人”留下了深刻的印象，即使到了台湾，沉重的记忆依然挥之不去。
1960年，新中国成立后第一批两本川菜名著问世，即内贸局编着的《中国名菜谱》（川菜第七辑）和内贸局出版的《重庆名菜谱》重庆人民出版社． 两本书都有毛肚火锅的做法。
《中华名菜谱》用的是重庆云龙园火锅，《重庆名菜谱》用的是重庆桥头火锅。 云龙园毛肚火锅能入选《中华名菜谱》，可见当时代表四川的火锅是重庆毛肚火锅。
宰坊街穆斯林兄弟会
开设重庆“第一家”火锅店
重庆著名文史专家魏仲云先生在《探秘毛肚火锅起源》一文中，不仅考证了毛肚火锅的起源，还提到“水八块”第一次做毛肚火锅的雏形。
他是根据陈树景先生提供的书信往来。
陈先生是1931年5月成立的重庆奶牛场的创始人，他对当时重庆的屠宰业非常熟悉，来信往来都是凭着所见所闻。 有幸看到他写给魏中云先生的信，提到了川岛拐屠宰场的一些情况。
据魏仲云先生介绍，《探秘毛肚火锅起源》一文发表于1988年，收录于1994年出版的《重庆名胜风俗志》一书中。全文如下：
走访老街坊后，据老乡介绍，毛肚火锅起源于清末民初重庆码头街边人吃的便宜实惠的街边小吃摊上的“水八元”。 八块水都是牛杂（肥牛肚、里脊片、牛血），生切片，分别放在八个盘子里，配菜不同。 辛辣的黄油腌料是在大排档的粘土炉子上用砂锅煮的。 食客自带酒选一格，站在摊位前，夹起盘中的生片，趁热吃。 吃完按空盘算价。 价格低廉，经济实惠，食用方便，深受码头工人、小贩和城市贫民的喜爱。 至于纯正地道的毛肚火锅，据老人回忆，大约在民国15年前就出现了。 桥下）。 当年牛肉供应量很大，牛贩子多是从川黔公路把菜牛（水牛）运到重庆。 他们在南岸的牛棚里过了大半夜，第二天一早从黄阁渡过河，赶到屠宰场街屠宰。 屠宰场多为回族经营，牛的内脏只有牛肚和牛血，不好卖。 有回民马氏兄弟，从各家屠宰场低价收购毛肚、血王，模仿市场上“水八块”的制作和食用方法，开了一家以毛肚为主菜的红汤毛。 肚皮火锅店。 将毛肚漂白洗净，去蒂特制的叶子，加入一盘芝麻酱和蒜泥。 据说这就是毛肚火锅的由来和名称。
本文不仅讨论了“水八快”，还介绍了重庆“第一家”火锅店马氏兄弟。 此外，李杰人先生提到“商业街上的一家餐厅”是重庆第一家火锅店等，因此，对于重庆第一家火锅店，众说纷纭。 至于谁才是真正的第一个，还需要进一步的研究。
以上表明，民国时期和新中国成立后，有大量的史料、档案和考证从以下几个方面佐证了重庆毛肚火锅的前世今生和文化密码。产地、形式、特征、成分、品种和品牌名称。
（作者为重庆饮食文化研究会名誉顾问）
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