近日，第一财经业务数据中心与挖小侠联合发布了《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》（以下简称《白皮书》）。 、烤鱼、酸菜鱼餐厅成为名副其实的单品“新星”。
红餐网也注意到，经过近两年的沉淀发展，牛蛙餐饮依然是一条不容忽视的热门赛道。 牛蛙品类在整个餐饮行业中依然保持着可观的增长速度。 例如，该赛道的龙头品牌蛙人依然保持着扩张的步伐，门店数量从2020年的160家增加到目前的260多家。
为什么牛蛙品类如此受欢迎？ 目前整个牛蛙产业的发展格局是怎样的？ Bullfrog品牌未来可以往什么方向发展？ 红食网尝试从牛蛙餐饮赛道的顶级品牌和市场多角度入手，一窥究竟，望见识！
规模超600亿，牛蛙美食走上大众餐桌
回顾牛蛙在公共餐桌上流行的历史，我们发现，自20世纪80年代国内推广牛蛙养殖以来，中国人食用牛蛙已有40多年的历史。 然而，牛蛙跳出湘菜菜品的局限，转型成为风靡全球的大众品类，也只是近十年的事。
2008年，第一家牛蛙单品餐厅在上海开业，牛蛙连锁餐厅开始登上市场舞台； 2016年前后，一批以牛蛙为主的连锁餐厅如雨后春笋般涌现，牛蛙餐饮进入快速发展期。 继龙虾、烤鱼、酸菜鱼之后又一明星。
有专家测算，牛蛙餐饮整体市场规模已达60-800亿元。
为什么牛蛙能成为明星单品？ 还能创造出如此可观的市场规模吗？ 这与牛蛙品类的属性和特点以及当前的市场消费需求密切相关。
首先，牛蛙的肉质像鱼一样鲜嫩，像鸡肉一样有嚼劲，口感细腻。 而且，牛蛙食材高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点，符合人们健康饮食的需要； 其次，牛蛙和胡椒的配伍性非常高，这也让牛蛙的“瘾”加倍了。 从《白皮书》中也可以看出，现在的年轻人吃青蛙“不爱吃辣”，而且越吃越“上头”。 同时，牛蛙的烹制方式多种多样，包括传统的铁锅烹调、炭烤烹调、干锅铁板烹调等，满足了年轻人选择多、猎奇、猎奇的心理。新颖性和社交互动。
（来源：《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》，蛙人提供，中央人民网发布）
三是牛蛙产业参与者也在不断探索和优化牛蛙养殖技术，从而推动行业快速发展。 以蛙人为例，自品牌创立以来，已投入数千万元优化养殖技术。 拟建立标准化的循环水处理系统，采用领先的技术和先进的设备，解决牛蛙生长不可控因素。 率先实现牛蛙“类蛙”创新养殖模式。 牛蛙养殖技术的成熟和高效的供应链水平，打消了消费者对牛蛙食品安全的顾虑，牛蛙餐饮的市场认可度不断攀升。
红餐网观察，目前整个牛蛙行业的头部品牌占据了较高的市场份额，蛙人等四大头部品牌的市场份额合计超过50%。 牛蛙餐饮市场的增长也主要由头部品牌拉动。 头部品牌2021年新开门店数量领跑腰尾品牌。 其中，蛙人整体表现突出蛙小侠，占比高，扩张速度加快。
据悉，目前蛙人门店已超过260家，门店数量占整个市场的14%。
（来源：《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》蛙小侠，蛙人提供，中央人民网发布）
与此同时，看到牛蛙品类的爆发，不少餐厅也开始将牛蛙作为热门菜品列入菜单。 美团在广州的搜索结果显示，探路·麻辣豆腐烤鱼推出2款牛蛙爱心套餐，主打海鲜烧烤的海鲜烧烤推出牛蛙烧烤二人套餐，重庆火锅店，重庆人家有推出了牛蛙扁锅，主打酸菜鱼的鼎记无骨酸菜鱼，川菜的首发菜谱，网上也有牛蛙单品。
但这些连锁餐厅大多只将牛蛙品类作为餐厅的时令菜品。 对于更多的消费者来说，牛蛙单一品类餐厅“出品更专业”，是吃蛙的首选。
牛蛙餐饮玩家如何升级？
牛蛙单一品类餐厅发展不错，但牛蛙行业的竞争也越来越激烈，产品之间开始出现同质化倾向。 未来如何在牛蛙赛道上脱颖而出？ 如何通过创新吸引更多的客户群体？ 成为牛蛙餐饮企业必须思考的问题。
应对这些问题，顶级球员的布局和策略具有很大的借鉴意义。
对此，我们试着梳理一下牛蛙行业的龙头Toadman近年来的一系列举措，一窥牛蛙履带品牌能够在市场上屹立不倒并持续走高的秘诀。生长。
一是坚持口味品类创新，形成差异化优势。
蛙人最先入市的是铁锅牛蛙。 白皮书数据显示，铁锅牛蛙是目前牛蛙餐饮赛道中最受欢迎的细分赛道，而且扩张最快。 相关店铺数量占比接近40%。 新开店数量和增速均领先于其他细分领域。 多年铁锅养殖牛蛙的蛙人，取得了赛道第一的市场占有率38%的亮眼成绩。
（来源：《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》，蛙人提供，中央人民网发布）
不过，蛙人并没有固步自封，一直在推动产品的研发和迭代。 去年9月，瓦小霞将螺蛳粉与牛蛙结合，推出了苦螺蛙。 这一创新点燃了年轻人吃青蛙的热情。 这个产品的销量在接下来的一个月里就超过了经典的青椒紫苏蛙的销量。 全国多个城市供不应求。
今年3月，蛙人还上架了一款秘制剁椒肥肠蛙。 相关负责人表示，这款新品的研发意图是将肥肠的酥脆与田鸡肉的嫩嫩结合起来，形成“口感冲突，鲜美冲突”的效果，让顾客忍不住咀嚼越吃越起劲，越吃越想吃。 “上瘾”的美味 因此，这款新品自推出以来，就吸引了众多忠实的“吃货”们，多次光顾。
从铁锅牛蛙，到出圈的苦螺蛙，再到秘制剁椒肥肠蛙，迄今为止，洼小侠已开发出近百款以牛蛙为核心的主菜。 在保留经典口味的同时，也注重不同季节以及南北地区的口味习惯，例如蛙人最近在深圳推出了立秋新品“榴莲手指春卷”，南宁、北京门店，第一时间为消费者奉上金秋丰收的滋味。
不仅如此，今年7月，蛙人还举办了2022年首届小侠粉丝练习会《东竹》，邀请粉丝参与新品封测。 据介绍，该活动计划成为永久性活动，让消费者真正参与新产品的开发，共同创造产品。
二是创新打造“文创+餐饮”模式，夯实品牌护城河。
《白皮书》显示，83%的“青蛙吃货”看重餐饮品牌的品牌文化，其中00后对品牌文化的重视程度最高。 鲜明的品牌风格和独特的装修手法是吸引“青蛙食客”的重要方式。
（来源：《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》，蛙人提供，中央人民网发布）
在这方面，青蛙小子积蓄了多年的势能。 从品牌创立之初，蛙人就明确了“文创+餐饮”的发展模式，以武侠风格的青蛙为品牌形象，不断更新店面场景主题，打造以蛙人为主题的美食。主角。 故事，围绕蛙人打造各类文创产品，为蛙人IP形象赋能，形成丰富的品牌文创内容矩阵。
例如，为了给客户带来身临其境的体验，从武侠风到园林风，蛙人在7年内对场景进行了5次升级。 去年升级后的6.0版本《小霞训练场》打造了一个“雨中武侠世界”的用餐场景，利用钢丝和灯光组成的“雨丝”营造雨中氛围； “小夏雨竹阁”采用园林式设计，店内采用翠绿竹林等园林造景和“酷派”壁画，突出“夏”的餐饮主题，赢得了年轻消费者的青睐。
（蛙人提供，中央人民广播网发布）
值得一提的是，蛤蟆侠的IP形象在过去7年里发生了数次变化，与之相关的故事和周边也获得了更丰富的内涵。 每当有新品、新店开张、节日等时，蛙人都会推出以《小夏的旅途》或《小夏的妖魔集》为主题的漫画故事，拉近与年轻消费者的距离。 IP文化的远近、滚动和累积复利。
为了提升IP形象的传播，蛙人近年来在公域和私域流量上下足了功夫，比如持续与众多知名品牌合作，在互联网上推出武侠风的优质内容。抖音等平台积累私域流量，借助小程序等手段促进线上线下流量转化等。
三是坚持食品安全和优质原料，构筑养殖技术壁垒。
品牌进行产品创新、打造品牌文化的前提是确保产品质量和安全。 《白皮书》还指出，约70%的消费者在外出就餐时注重食材的新鲜度和食品安全。
（来源：《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》，蛙人提供，中央人民网发布）
为把控产品质量，蛙人持续打磨后端供应链，采用“生态养殖+供应链”的模式，从源头解决牛蛙供应问题。 同时，与高校开展产学研合作，成立“牛蛙养殖示范研究所”，专注牛蛙产业“循环水生态”养殖，为牛蛙品类标准化贡献力量.
不难看出，在当前瞬息万变的市场环境下，蛙人通过产品、营销和技术创新，不断提升自身品牌竞争力，成为牛蛙餐饮赛道中不可忽视的一股力量。
概括
从上世纪中叶漂洋过海来到中国，到如今走进寻常百姓的餐桌，牛蛙以其美味健康的属性吸引了大批年轻人成为其铁杆粉丝，发展成为全国流行的品类，催生了青蛙小子等牛蛙餐饮品牌，继续在牛蛙赛道上谱写新的时代篇章。
总体而言，牛蛙类的红利期远未结束。 《白皮书》显示，消费者对牛蛙餐饮创新的接受度和尝鲜意愿较高，乐于尝试烤牛蛙、红烧牛蛙等冷门口味。 近两年，一些餐饮企业也尝试了牛蛙预制菜的业务。 不过，牛蛙餐饮的想象空间还是很大的。
可以预见，未来牛蛙品类仍将以较高的增长势头继续向千亿规模迈进，赛道内的品牌仍有良好的机会。
（特约撰稿人：红饭网何佩玲）
