曾几何时，一碗“阿娘面馆”的“雪菜黄鱼面”风靡上海。 面条沾上了乳白黄黄的鱼汤，眉毛鲜嫩无比。 吃完面，喝几口黄鱼汤面，常客不禁想起“雪菜汤黄鱼”这道硬菜。
现在野生黄花鱼几乎绝迹，每条价值不菲，普通人已经买不起了。 可前些年，每逢东海捕鱼旺季，海面都泛着金光。 不用说，那一定是野生大黄鱼的身影，个个肥肥诱人。 上海人、宁波人、舟山人对大黄鱼一直有着一种奇异的眷恋。 在他们看来，东海虽然海产丰富，但无法撼动野生大黄鱼的地位。
烹制东海大黄鱼是宁波人的看家本领之一，宁波厨师的手艺往往高超。 因此，宁波菜中多了黄花鱼。 其中以酸菜大汤黄鱼、豆腐皮黄鱼、苔菜黄鱼、黄鱼汤最为著名。 北方的风采藏在豪门深宅院落里； 而江南的巧思则隐藏在城市的生活中，体现在日常的饮食中。 一条带鳞的东海野生大黄鱼，遇上榨菜、咸菜，犹如惊雷引天火，一条“酸菜大汤黄鱼”足以衬托出东海海鲜的灵气。
这道“酸菜汤黄鱼”的主角当然是来自东海的野生黄鱼。 宁波女作家苏青（1914-1982）曾写过一篇《谈宁波人的饮食》，文中提到“因为我是宁波人，常被人嘲笑吃咸蟹、咸鱼。其实，只有几条 鲜鱼有腥味。在宁波，八月份，桂花黄鱼上市了。成堆的金黄鳞片，眼睛像玻璃一样闪闪发亮，嘴唇微张，里面有大大的嘴里有鲜红的条子，这种鱼是买回家的，洗干净后最好蒸一下，除了盐和酒外什么都不吃。 作为宁波人，苏青有着直接的生活体验雪菜黄鱼面，早期宁波渔民在东海捕捞黄花鱼时常用“巡生”。按照黄鱼的叫声撒网，这样才能有好收成。这就是最初的“探鱼”活动——听鱼的声音，所以钓到的鱼基本都是大规格的“金条”，那两条——手指长的小黄鱼在东海继续生长发育。
“酸菜黄鱼汤”的配料雪菜黄鱼面，从来没有离开过酸菜。 普通话中的泡菜是指用雪里莲花腌制的泡菜。 雪里莲不同于青菜和萝卜，从《诗经》的《宋》、《曼经》等古诗词中就一直频繁出现。 与江浙人相比，是最熟悉的一种腌菜，又名“雪菜”，味微辣，腌制极佳。 腌制后，色泽金黄，质地脆嫩。 除了辣之外，它还有一种特殊的香味，非常清新，微酸。 烹调海鲜时，常加入酸菜，有去腥解腻的功效。 加入笋丝后，咸鲜相得益彰，食欲大开。
“咸鲜结合”的做法在“咸汤黄鱼”的烹调中体现得淋漓尽致。 操作也不是很麻烦，重点是食材要新鲜。 取一条一百多斤的大黄鱼，在鱼背上轻轻划几刀，用少许猪油煎熟，加水，然后放入秋艾产的雪里莲，盖上大火，慢慢炖出乳白色的汤汁。 煮这碗汤的时候，汤量要大，配上酸酸的雪里莲泡菜，鲜咸交织，滋味醇厚。 吃的时候，舀一碗，再来一碗，尽情享用，这才是最地道的“老宁波”“老上海”味道。
文/柴龙
以上内容选自《摩登家庭生活》杂志
