【潮汕圈——向世界报告潮汕】
冬天，吃个热腾腾的火锅是很多人的选择。 近日，记者无意中发现了一组数据：去年掀起美食热潮的潮汕牛肉火锅原本在大众点评上有400多家餐厅，而如今这个冬天，只剩下101家餐厅。
一年时间，减少了300多家餐厅。 厦门潮汕牛肉火锅的“江湖”为何会发生如此巨变？ 另外，今年厦门餐饮市场有哪些新变化？ 连日来，记者多方走访调查发现，不少外资餐厅迅速入驻厦门，尤其是川川香，更是开启了新一轮的竞争。
潮汕牛肉火锅
趋势严重，市场逐渐饱和
去年7月正式进驻厦门的“汕头八合力海吉牛肉店”，目前在厦门已有5家分店。 位于SM城市广场一期的第五家分店店长林先生表示，自9月8日开业以来，店内生意基本处于平稳状态。 “潮作潮友”店长林女士表示，面对众多连锁潮汕牛肉火锅店，他们也在不断突破，自主提升。 除了使用功能性的锅具，店内的酱料也会不断研发创新。 目前有4种沙茶酱。 另一家自营的“粤掌柜”则通过一些优惠手段吸引顾客，如普通充值卡返利、免费菜品、前20位顾客消费5.2折等。
据记者连日走访发现，仍在营业的潮汕牛肉火锅店经营状况良好。 但为什么去年很多火锅店都销声匿迹了呢？ 厦门市餐饮行业协会监事会主席胡义中向记者分析，不同类型的餐厅有不同的经营业态。 一旦出现一种特色食品，受到厦门市民的喜爱，就会有大量商家开始效仿。 如此严重的跟风现象，导致市场上雷同的美食过多，投资与需求的比例开始失衡。 在市场饱和状态下，没有特色、口味不正宗的店铺将面临关门的窘境。
“过去一年旺巴蜀串串香，确实有不少潮汕牛肉火锅店退出了厦门市场。正所谓调整难，大多数活不下去的‘模仿店’往往无法继续下去，因为他们不能满足公众的要求。” 胡一中还表示，门店已经退市。 另一个原因是人才限制。 此前，随着潮汕牛肉火锅店的火爆，刀匠的供不应求。 甚至出现过厨师“绑架”店主，月薪1万元未必能请到刀匠师傅的案例。
串串香
入驻快，生意好，专业参差不齐
有人退出，有人进来旺巴蜀串串香，餐饮市场总是热闹非凡。
记者观察到，继潮汕牛肉火锅之后，一首民歌《成都》又火了起来。 今年7月起，川川香门店陆续入驻厦门。 现在大众点评网有300多家店铺。
今年7月开业的“康二姐”串串火锅是成都22年的老品牌，位于明发商业广场。 对于开店近五个月的经营情况，店长罗先生表示，生意还不错，已经开始开店了。 在厦门已经拥有16家连锁店的“王八舒小[六][月]肝川川香”就来自四川。 官邸店长林女士说，回头客多，每天打烊时菜品都卖光了。
面对川川香这样的后起之秀，胡一中对其市场表示“悲喜交加”。 喜的是厦门的饮食越来越多元化，忧的是“团起团灭”的现象是否会重演。
对此，他提出了自己的建议。 除了菜品新鲜、口味地道的“硬条件”，外资餐厅更应该注重自身的“特色”。 据他分析，“仿店”正在逐渐消失。 在当今的餐饮市场中，保持独特的风格最为重要。 川川香店有很多。 店铺可以在店面装修、口味变化等方面建立自己的个性，甚至可以为自己的店铺编出有情感的品牌故事，给顾客留下专属的印象。
厦门日报记者 林世云 谭欣怡
