淄博烧烤带动了一座城市，带动了一个行业。
今年五一，淄博烧烤依旧火爆。 全国各地想去淄博吃烧烤的年轻人早早就将车票和酒店房间抢空，就连淄博市八局也开始实施限流措施。
淄博烧烤的出游，让不少因各种原因不能去淄博打卡的消费者开始“爱屋及乌”。 相关数据显示，4月全国烧烤搜索指数超往年60%，五一期间团购平台烧烤订单激增48%。 %，烧烤成为今年最出彩的餐饮赛道。
消费的增长让商家看到了商家。 天眼查数据显示，2023年4月1日至2023年5月1日短短一个月时间，全国新注册烧烤企业多达15332家，创下有数据以来的新高。 那么2023年烧烤行业会发生什么，烧烤值得做吗？ 接下来，我们将通过对东亚前海证券报告的解读，一一解答这些问题。
1、烧烤市场潜力有多大？
据中国连锁经营协会数据显示，2021年烧烤行业市场规模年增长率在10%左右，是当前餐饮行业增长最快、复苏最快的行业之一流行之后。 从需求来看，根据中国饭店业协会数据，2021年烧烤店数量同比增长91.4%，是餐饮行业增长最快的业态。
对于烧烤市场快速增长的原因，东亚前海证券认为，烧烤和火锅在需求端也具有较强的社会属性美眉做烤肉，年轻消费群体占比高，价格区间广，有烧烤食材种类多，受众面广，营业时间长。 ，是夜经济的支柱餐饮品类美眉做烤肉，因此近年来市场需求增长迅速。
烧烤消费习惯调查数据显示，2021年3人以上烧烤就餐比例将达到61.5%，63.2%的就餐场景为朋友、同学、家人、工作聚会。 烧烤虽然具有一定的快餐属性，但由于食材多样，时间长，社交性很强。
据连锁经营协会调研数据显示，去火锅店或烧烤店是疫情过后消费者最迫切的需求，消费意愿超过购物、看电影、旅游。 餐饮本身就是人民群众的刚需，而烧烤是强社交的餐饮业态。 因此，在疫情过后社会需求集中释放的过程中，烧烤品类表现出了极强的修复属性。
与其他餐饮业态相比，烧烤店的一大特点是夜间营业时间长。 2021年烧烤店平均营业时间为11:00-次日2:00，是餐饮行业关店的最新业态。 社交属性强的火锅店2小时后关门，成为消费者夜间消费的首选。
近年来，在政策推动下，夜间经济发展迅速，夜间消费需求旺盛。 艾媒咨询数据显示，烧烤是2022年新生代夜餐消费最热门品类，72.4%的消费者夜餐选择烧烤。
从供给端来看，低门槛+标准化加速了烧烤品牌的规模化扩张。 烧烤店数量加速扩张的原因有：一是开店投资门槛低。 以几家开启加盟模式的烧烤品牌为例，还不包括租金等运营费用。 采摘叉烧肉15万-18万/年，低线城市投资门槛低，定位低端品牌； 二是去蒸煮、标准化、易复制。
与火锅类似，烧烤对厨师的依赖程度较低，这使得门店易于标准化和复制。 供应链的完善是2013年以来门店进入加速扩张期的主要原因，供应链是制约餐饮业扩张的重要因素。 200+门店 2012年，木屋烧烤在烧烤品类中建立了首家3000平米的大型中央厨房。 在供应链的支持下，木屋烧烤门店规模加速扩张。
对比烧烤与火锅同属社交餐饮强赛道，从门店数量来看，截至2022年5月，全国烧烤门店数量约为48万家，其中串烧/烤肉店数量为36.3家/11.6万家，火锅店达到51.7万家。
从市场规模来看，2020年烧烤/火锅市场规模分别为201.0/4236亿元，烧烤市场规模仅为火锅市场的一半，与周边火锅市场规模接近2013年。但从市场规模增速来看，疫情前烧烤火锅市场年均增速均在10%以上，但烧烤增速逐年提升，而火锅增速放缓。 保持正增长。 与一轮大规模扩张后进入冷静期的火锅行业不同，烧烤市场仍处于高速增长期，与火锅争夺餐饮市场份额。
2.烧烤不是好赛道
烧烤行业包括两大业态：烧烤串和烧烤肉。 截至2022年5月，全国约有48万家烧烤店，其中烧烤串/烤肉店数量分别为36.3/11.6万家，全国3/4的烧烤店是烤肉串在烧烤中占据主导地位市场，所以狭义的烧烤只指烤串。
烤肉串和烤肉最直观的区别是，烤肉串是把肉切成小块串在串上，而烤肉串则是直接烤成块状或片状，给食客带来截然不同的口感。 主要食材也有区别，烤肉需要顾客自己烤，而大多数串烧店都是厨师先烤再上桌，所以烤串更偏社交，而烤肉则更强调体验。
虽然东亚前海证券认为，目前烧烤行业整体规模不如火锅，但原因有三：
据东亚前海证券报告，烧烤行业的毛利率低于火锅行业。 以木屋烧烤单店模式为例，算上串串成本，食材成本占单店营业额的50%。 利率水平略低于快餐和西餐的毛利率，高于正餐。 人工穿线环节拉低了串烧店的毛利率。 木屋烧烤旺季净利润率约为7.9%，低于火锅。 行业平均净利润率为14%。
串烧店的人工成本处于餐饮行业的平均水平，租金成本在餐饮行业中相对较高。 木屋烧烤租售比已达15%。 串烧行业高度分散的市场结构，导致各玩家的品牌力分散。 在议价能力方面还有很大的提升空间。
但烧烤行业的增量市场高于火锅行业的红海市场。 从市场结构看，烧烤市场的集中度和连锁率均较低。 2021年烧烤市场的连锁率为14.2%，低于火锅（20.7%）和八大菜系（15.2%）的连锁率。 2021年，门店超过100家的烧烤品牌仅占整个市场的7.1%。 烧烤市场高度分散，没有绝对的顶级品牌。
因此，东亚前海证券建议烧烤从业者可以通过完善供应链体系来提高毛利。
专业餐饮网数据显示，久食烧烤在门店数量达到100多家时就建立了自己的供应链体系，从食材到调料包，由仓储配送中心统一配送。 加盟商可享受更低进货价格，保证单店毛利率60%-65%，高于火锅店50%的毛利率。 因为烧烤店没有串串环节，供应链体系更加成熟，大大降低了食材成本，毛利率更高。 净利润率可达30%，高于火锅店的净利润率。
还要留意高端市场。 东亚前海证券指出，烧烤行业高端市场仍是一片蓝海，格局仍未定。 从烧烤行业单价结构可以看出，烧烤行业高端市场尚未培育。 牛角烧肉的规模比较大，但不到100家，其他两家规模较大的企业只有20-30家，这与其他龙头品牌不同。 规模差距较大，连锁化程度较低，与客单价高的单店模式有关。
与高端酒店市场相比，由于高端单体酒店定价较高，不像经济型酒店需要实现规模效益，较小的规模和辐射范围仍然可以支撑自身的体量，所以连锁更多的是来自于整合的品牌。
未来高端烧烤可能面临同样的情况，未来的连锁空间可能来自于高端品牌的整合。 前提还是要等待消费升级趋势下的结构转型和市场的逐步培育。
总体来看，烧烤市场规模持续扩大，疫情不改增长态势，头部品牌尚未出现。 正处于加速上链进程、重塑市场格局阶段。 随着头部餐饮企业进入烧烤赛道，有望带来业绩新增量。
本文来自微信公众号“社区营销研究院”（ID：Community_Marketing），作者：编辑部，36氪经授权发布。
