事情是这样开始的：
企鹅先生在南京，仰起鹅脚吸着四只南京特产鸭，突然想起一个传说：
“驰名中外的北京烤鸭，就是从南京传下来的。”
可是鹅，在“三天不吃鸭子，走路要滑”的亚都街上，你找不到一家招牌是“南京烤鸭”的店！ 仔细搜索的话，高档餐厅的鸭肉菜品大多是板鸭。 就算有烤鸭，也都是北京烤鸭配上荷叶饼、黄瓜条、葱花和甜面酱……
走投无路的鹅君翻出一款美食APP，输入“南京烤鸭”几个字，惊得下巴都掉了：南京烤鸭被列入零食类！
这不科学！
那么问题来了：南京烤鸭到底是什么，在哪里可以吃到，它是怎么传到北京的，它和北京烤鸭有什么区别？
目录
1｜哪里有南京烤鸭
不起眼的鸭店，卤水店，排队买鸭
2｜南京烤鸭，哪里好吃？
水鸭子比旱鸭子好
优秀的南京烤鸭：内煮外烤，卤水
3｜南京烤鸭：北京烤鸭？ 叫爷爷！
皇家美食流入民间
4｜烤鸭的庙宇与江湖
和庙一样高的北京烤鸭
江湖远方，南京烤鸭
1｜哪里有南京烤鸭？
金陵城内有数百家烤鸭店。 如果你问老南京人哪家店的烤鸭最好吃，他们一定会眼睛一亮，满嘴都是宝。
南京人对鸭铺有两种感觉：
青梅竹马
家门前的鸭铺，从小吃到大的都是极品！
一见钟情
吃了一次就停不下来了。 我宁愿从城东开到城西去排长队买他们的鸭子！
不管是哪一种，想吃到好吃的鸭子北京烤鸭哪里好吃，总是要排队的。 快到晚饭时间了，本城居民齐声造访鸭铺。 他们排着队，前后为邻，耐心地等待烤炉里的鸭子变色变色，同时互相聊着天。
这一刻，烤鸭，将人们凝聚在一起。
烤鸭走在民间，藏在大街小巷
在南京，烤鸭是一道接地气的美食。 不起眼的鸭店和卤水店都能买到美味的烤鸭。 每一个蓝鲸人对南京烤鸭的第一印象，都是一个白色的外卖盒，里面装着一包打结的卤水。
如果去南京旅游，带上半只或四分之一只烤鸭，可以作为旅途的加餐。
别忘了，很多店都可以现场真空包装，作为纪念品非常不错（人工对比）。
人多地方小，排队吃烤鸭
烤鸭店基本上是老城区的福利。 主要分布在水西门附近的南湖、吉庆门、夫子庙景区周边，以及明瓦浪里等新街口地区的老胡同。
许多老店已经开了几十年，家族几代人稳步经营。 生意再好，分店也很少。 顾客也是熟悉的面孔，“从零食到大人”，即使换了几次店址，他们也会执着地跟在后面。
许多商店每天只做一定数量的鸭子，卖完就关门了。 所以如果想吃有名的烤鸭店，最好早点去，因为很晚的时候鸭子往往卖完了。
2｜南京烤鸭，哪里好吃？
南京烤鸭是烤鸭界的泰勒·斯威夫特：人人都爱。 漂泊在外的南京人，看到鸭菜，总会勾起某种乡愁。 他们想起了小时候跟着大人的屁股，砍鸭子来“改善伙食”，鸭肉蘸上卤汁的味道，让人流连忘返。 .
要知道：
水鸭比旱鸭子好得多
与白翅肥肥的北京烤鸭不同，南京烤鸭更喜欢体型相对较小、羽毛黑色的湖鸭或石鸭。
北京鸭肥而肥，而南京湖鸭则瘦而肥。
南京周边，“水湖之乡，宜建鱼塘……鹅鸭居渠”。 鸭子们除了要趁着天时地利养鸭吃鸭，每年对肉鸭的需求量巨大，还需要周边的水乡。 不断献上“鸭祭”。
有讲究的鸭铺老板会亲自去水乡采摘活鸭子。 “总比旱鸭子好，鸭子就像水芹，有水才能活，才能鲜活。”
以前的日子比较慢，一生只够爱一个人，哦不，一只鸭子的一生只够旅行一次。 每年稻花飘香之时，苏北成百上千只小鸭子穿越江南，吃着小鱼小虾，一路鸣唱，沿着水网一路来到南京城，到达目的地后，小鸭子长大了。 又肥又壮。
是时候被吃掉了！
不过，现在的鸭子基本都是养殖场养殖，然后用卡车集中运输。 两人的画风截然不同：鹅君仿佛看到了塞在拥挤车厢里的鸭鸭们一张张不讨人喜欢的脸……
南京烤鸭红烧
烤鸭炉
早期的鸭铺叫“鸭铺”。 据《创法式》记载：“烤鸭店”炖、烤鸭子用的烤炉约一立方米。 它已被便携式锡炉取代。
在烤鸭卖的南京烤鸭店里，经常可以看到一个人高的金属炉子。 炉内温度达到要求后，熄火，放入鸭胚，盖紧炉膛，用余温烤制。
因为不接触明火，环保，所以鸭肉里的水分得以保留，肉质更加肥嫩，鸭皮下的汁液也更加丰富。
烤制时，还有一项神秘而重要的工作，决定了一份鸭单的口感和品质，那就是：
卤水生产
烤鸭时往鸭腔内灌入的水，不仅可以提升鸭肉的口感，还可以作为制作卤水的原料。 鸭肉是在烤的过程中熟透的，鸭肉的精华渗透其中，非常鲜嫩。
烤鸭子的时候，要在另一边架一个锅，用姜、葱、桂皮、月桂叶、大蒜、干辣椒等十几种佐料，腌制卤汁。在文火上。 鸭子出炉后，将锅中的烤汁连同卤水一起倒入锅中，趁热倒入糖、米醋、精盐。 每个家庭的卤水都有自己的配方，绝不会共享。
南京烤鸭和北京烤鸭最大的区别就是卤水
南京烤鸭虽然不需要板着脸吃，但也有它的特殊性和坚持性：腌料不能省略，不能泡过头，所以所有的烤鸭店都会把腌料和烤鸭分开。 平时还是有点烫，回到家就浇在烤鸭上。
这个倒卤水的小动作，让吃鸭子有了仪式感。 南京烤鸭皮下脂肪少，肉质软韧。 鸭肉片吸完卤水后，与原汁融为一体，香甜咸鲜，风味十足。
3｜南京烤鸭：北京烤鸭？ 叫爷爷！
算下来，南京烤鸭很老了，而北京烤鸭则是小辈北京烤鸭哪里好吃，不得不叫“爷爷”。
鸭肉作为烧烤原料最早见于南北朝的《食珍录》，而我们今天品尝到的南京烤鸭的做法，则始于明太祖朱元璋。 后来明成祖朱棣迁都北京，不仅南京来的文官武将，连江南美食都挤在了一起。 嘉靖年间，北京第一家烤鸭店“便宜坊”开在菜市口南侧的米市胡同。
清同治三年，清军攻占太平天国都城天京（南京）。 也是这一年，在北京前门外的肉菜市场旁新开了一家“全聚德烤鸭店”，这就是今天“全聚德烤鸭”的前身。 全聚德的做法是挂烧鸭，和变壹坊的“蒸烤鸭”两开花，形成了北京烤鸭的两大派系。
4｜烤鸭的庙宇与江湖
有趣的是，曾经作为宫廷御膳的南京烤鸭，如今却隐匿在金陵城的大街小巷，成为民间流传的记忆味道； 而民间的后起之秀，北京烤鸭则走进了家门，成为了国宴上的一道大菜。
今天，如果你在寺庙里住得高，你可以吃到北京烤鸭； 如果你远离江湖，你可以吃到南京烤鸭。
但用南京人的话说：这又是一个“四大（物）”； 脚踏实地的生活比什么都重要，其他的一切都“不存在”。
看船声灯火，走进秦淮河畔的乌衣巷，登上依旧寂静的明长城，荡漾在玄武湖碧波之中，吃着烤鸭配上美味的热炖，美食而历史悄然融入南京人的日常生活，也支撑着这座城市温柔而坚韧的内核。
敬请期待下一期南京烤鸭店探秘：排队打包一份金陵味道。
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设计 | 悦
编辑 | 阿七
