1个
乌笋烧鸡
首先是选择原料。 鸡肉必须是刚宰杀的农家鸡，笋子必须是贵州的黑笋。
将鸡肉洗净后，切成3厘米的块。 另外，将乌笋用清水泡软，切成马耳节，用开水锅等煮熟（过程中需要多次换水），沥干水分待用使用。
炒锅置旺火，烧热植物油，将鸡块放入锅中煎几分钟，加入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、蒜末、鲜辣椒段、干青椒粒依次，待炒至锅色红润时，加入一勺自制火锅底料，拌入适量鲜汤，放入乌笋。 汤开后，加入少许红酒和白糖，用文火煮至鸡肉和乌笋熟透，加入盐和鸡精调味。
出锅后装盘，将干辣椒结和干青花椒放入热油锅中爆香，然后淋在盘中的笋片和烧鸡上，即成。
2个
灰豆腐水果焖鸡
这道菜用的是当地特产灰豆腐果。 成品菜色泽鲜艳，鸡肉糯爽，豆腐软香，味道鲜美。
带骨鸡切成大小均匀的块； 灰豆腐果用温水浸泡5分钟，然后洗几遍沥干。
炒锅置旺火上，放入适量油烧热，放入鸡块炒至散开，倒出沥干油。 锅中放入少许熟猪油烧热，加入姜粒和八角爆香，加入鸡汤，放入炸好的鸡块烧开，加入精盐和灰豆腐果，翻炒小火煮15分钟至软熟时，加入鸡精、胡椒粉，淋上鸡油拌匀。 八角出锅装盘，最后撒上葱结即可上桌。
3个
贵州风味苗鸡
（枇杷园山庄吴启强制作）
将带骨鸡斩成3厘米长的块，放入容器中，加入切好的姜片和葱段，腌半小时； 将西红柿切成小块。
炒锅置旺火，放入适量油烧热至70%热，先下鸡块翻炒至表面收紧微干，捞出沥油。 炒锅留底油，加入姜片、蒜瓣、花椒和豆瓣酱炒香，再放入红辣椒和年糕辣椒炒至油红，加入将炸好的鸡块，用料酒翻炒，然后拌入少许鲜汤，加入青红椒和番茄块煮至入味。 待锅内汁快收干时，加入味精搅拌均匀，出锅即可食用。
4个
炸鸡
原料：鸡肉300克泡椒粉25克青红七星椒节100克姜片40克泡椒粉、盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、植物油
制备方法：
1. 鸡肉切丁，加盐、料酒、淀粉调味。
2、锅置旺火，加入植物油烧热，放入鸡丁翻炒片刻，加入泡椒粉、青红七星椒节和姜片炒香，加少许鲜汤加盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘。
5个
鸡
这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以相得益彰——鸡块的鲜香和猪蹄的肥香结合在一起，猪蹄的阿胶可以增加汤的稠度.
猪蹄切块，放入沸水锅中加入姜葱水和料酒，隔水焯一下捞出，再放入60度热油锅中，炸至表面硬脆，将它们取出并放在一边。 另外，将香菇和青笋用水煮一下备用。
锅内放少许油烧热，放入老南瓜片、鲜辣椒、青椒节和蒜头爆香。 用水烧开后，改小火煮出香味，然后打出渣，倒入高压锅，再放入炸好的猪脚压至软粘稠，倒入拿出来放在一边。 同样的方法，将乌骨鸡压紧备用。
上桌时，将鸡块、蹄花块、香菇、青笋放入锅中，加适量原汤烧开，加盐、味精、胡椒粉，出锅倒入锅中，然后发球。
6个
大千私鸡
将土公鸡宰杀，然后切成3厘米见方的小块，生姜用滚刀切块，土豆切块蒸备用。
热锅加入熟植物油，加入葱、姜、蒜、胡椒粉爆香，加入鸡肉和子姜炒香，加入西洋菜炒香，加适量水煮熟约30分钟，再放入蒸熟的土豆和青椒加少量盐、味精和酱油调味，再煮2分钟，撒上葱花即可。
7
酱油农家鸡
原料：京炮山鸡600克香菇200克大葱50克大蒜50克青红椒100克葱丝、酱油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油
制备方法：
1. 京袍野鸡切块备用。 另外，将泡发好的香菇切块，青红灯笼椒洗净切段，备用。
2. 锅中植物油烧热，倒入鸡块翻炒变色，加入葱蒜一起翻炒，加入香菇，加适量水，炒至鸡肉又软又熟。
3. 再加入青红椒段，加入黄豆酱、美极鲜抽、盐、味精和鸡精，盛入容器时撒上少许葱丝，即可食用。
8个
豆腐鸡
原料：土鸡750克，豆腐脑，姜米2盒，蒜米10克，葱15克，辣酱20克，豆瓣酱40克，干辣椒段20克，10花椒克、八角5克、香叶、桂皮、尖椒、盐、料酒、花椒粉、味精、糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油，各少许
制备方法：
1. 将土鸡切块后，放入热油锅中炸至外皮酥脆熟透。 在将它们放入高压锅之前，先将油取出并沥干。
2. 炒锅烧热色拉油，加入干辣椒结、花椒、姜米、蒜米爆香，再加入辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香. 与鲜汤混合后，加入盐、料酒、胡椒粉、味精和糖，用小火煮沸调味，然后用滤网将汁液滤入高压锅（见图5），倒入料酒，盖上盖子并开火 2 分钟后远离热源。
3、另起一锅，开水调匀加盐，加入打碎的豆腐用小火煮。 之后取出沥干水，趁热放入锅中。
4. 干净的锅置火上，加入红油和色拉油烧热，加入大头菜和辣椒爆香，倒入压好的鸡块和原汁，加少许调味料收汁，然后倒入醋，香油和藤椒油浇在锅里的豆腐上面，最后撒上脆皮碎花仁、脆皮黄豆、三子、麻花和葱花。 服务。
技术要点：
1、要以土鸡为主料，切块入油锅炸熟，然后放入装有红汤调料的高压锅中压榨。
2、豆腐破块后，要先用开水锅煮一下，调好底味。 下菜前，将豆腐捞出，趁热放入锅底。
3、压好的鸡块回锅收汁时，一定要先炒大头菜和刀尖椒； 而收汁后浇醋的目的是为了让成品菜有酸辣的味道。 为了突出芝麻的香气。 最后撒上的香脆碎花仁、香酥黄豆、三子、麻花，丰富了成品菜的口感。
9
蛤蜊焖鸡
麻鸡是崇仁县优良品种。 这道菜用的是每只重约1000克的幼鸡，宰杀干净，然后剁成块状。 另外，将蛤蜊洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出用清水冲洗干净。
干净锅内放入植物油和色拉油（各半），烧热，倒入鸡块、姜片、葱结、干辣椒结、香叶等，一起炒至水气收干起锅，煮黄酒调入适量鲜汤，放红烧酱油、生抽、糖、盐、味精板栗煲蹄花，煮至鸡肉刚熟，放入蛤蜊，转大火至油不可见（这样菜才香），撒上葱花即可上桌。
10
黄焖农家鸡
【紫云宾馆丁琳制作】
土鸡宰杀，斩成4厘米长的块； 姜蒜分别捣烂。
炒锅置中火，放入适量混合油烧热，加入姜蒜爆香，加入豆瓣酱和辣椒粉炒香，加入鸡块翻炒炒熟，然后加入泡好的辣椒，十三炒至鸡肉香。
接下来，将炸好的鸡块倒入高压锅中，加入适量的水和酱油，盖上锅盖压8分钟，离火自然冷却，然后倒入火锅中，加入煮沸的鸡血，鸡肾，撒上葱段，边煮边上桌。
11
青椒焗鸡
制备方法：
鸡大腿去骨用刀刃拍平，然后剁成小块放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀腌制备用。
取一铁锅烧热，放入青二荆条辣椒和青小米辣椒，边炸边用勺子挤，炸至表面呈虎皮状。
将其倒出并在砧板上切成细块。
在锅中加热植物油，加入切碎的青椒炒香，然后制作青椒酱。
锅内放色拉油烧热，将青二荆条辣椒节和红灯笼椒节炒片刻，倒出沥油。
锅内留底油，加入鸡丁翻炒。
加入姜片、蒜片、青椒糊、青二荆条节和红灯笼椒节，搅拌均匀，出锅待用。
莲藕丁放入开水加盐的锅中汆烫片刻，捞出沥干水分，放入砂锅中做底。
然后搭配炸青椒鸡，煤气灶等一起上桌。 将青椒鸡倒入客人面前的煲仔饭中，倒入适量的青椒油（青椒酱表面的油脂） .
盖上盖子烘烤两到三分钟，然后揭开并食用。
12
番茄鸡
原料：小公鸡1只（约1500克） 小青椒50克 小红椒50克 西红柿250克 姜块15克 熟糯米糕辣椒30克 黄豆芽、蒜苗、熟豆芽30克糊、鲜花椒籽、精盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、酱油、料酒、鲜鸡汤、猪油、红油、白芝麻、食油适量
制备方法：
1. 将幼公鸡宰杀，切成3厘米见方备用； 小青椒和小红椒去蒂，切成两段； 将西红柿切成小块。
2、炒锅置旺火，放入适量食油烧热至70%热，加入切好的鸡块翻炒均匀，捞出沥油。
3、炒锅放适量猪油和红油烧热，放入蒜瓣和姜片炒香，加入番茄片，加糖炒香，加入熟豆瓣酱，熟糯年糕辣椒、小青椒 将切片、小红辣椒段和鲜辣椒籽一起炒出香味，加入炸好的鸡块，放入鲜鸡汤中煮熟板栗煲蹄花，加入精盐、味精，鸡精、花椒面、酱油、料酒，用小火慢炖至软熟后，出锅倒入装有黄豆芽的火锅中，撒上白芝麻和蒜苗，把它放在桌子上，点亮它。
特色：鸡肉香辣微麻，配以酸甜的番茄，风味独特。
13
栗子炖鸡
原料：新鲜栗子、跑山鸡
生产过程：
1、用剪刀在栗子的顶部剪一个十字，将开水倒入栗子中，加少许盐，盖上锅盖小火煮5分钟，将栗子肉一一取出；
2、将跑山鸡洗净，沥干水分，剁成大块，用热水焯一下，去血水和杂质，捞出沥干水分待用；
3、干净的锅里放油烧热，栗子用小火炒至变色，捞出；
4、油锅爆香小葱、姜片后，放入鸡块大火翻炒，加入料酒大火烧开，转中火焖煮；
5、炖至鸡肉70%熟，加入栗子和红枣，再炖至鸡肉和栗子完全熟透调味。
尖端：
1、剥栗子的时候要趁热剥，这样内外皮都容易剥掉；
2、栗子提前用油炒（或炸），比直接放入面条更入味。
14
咸鸡婆婆笋
【口味：咸鲜可口】
将咸鸡蒸熟，撕成丝。 笋干泡水后切成粗丝备用。
将鸡丝和笋片一起放入锅中，加入提前煮好的骨头汤，一起煮1小时。 只需加少许盐，锅内撒上葱花即可。
15
滋补凉山鸡
原料：
跑山鸡、莲子、芋头、枸杞、大枣、高汤1500克
葱白、姜片、葱结、鸡油、盐、味精
虫草花当归各适量，黄芪各少许
生产过程：
1、将鸡肉宰杀，切块，与姜片、葱片一起放入开水锅中焯水。 取出并沥干。
2、将高汤舀入高压锅，加入枸杞、大枣、葱段，倒入鸡块，加入当归、黄芪、莲子等材料。
3、然后倒入鸡油，加入盐和味精，盖上锅盖，开蒸汽压力至鸡肉软熟。
4. 关火开盖，加入煮熟的芋头，倒入火锅中，撒上煮熟的虫草花。
5. 用蘸盘上桌。
编辑丨专业餐饮网彭静
