原创李三刀与筷子玩思考
温馨提示：本文约4468字，烧脑时间12分钟。 作者是上海玩筷子思考的记者李三刀。
大约20年前，吃方便面还是一件很时髦的事情。 这群吃着方便面长大的孩子，时至今日对方便食品依然怀有无尽的好感。 方便食品过去是小孩子吃的，现在也是中青年人吃的。
方便食品也叫快餐。 现代人对这个概念并不陌生，因为它是现代的产物，所以要注意现代的变化。 在过去，吃快餐被认为是一种无奈的被动选择，但在今天吃快餐也可以成为一种时尚的主动。 这是供需关系变化引起的新的消费变化，所以我们对快餐的态度也需要相应的转变。
不仅在家里，在旅行、露营、火车、飞机等场景中，快餐也很常见。 经常吃快餐的人可能也会想：既然需求这么大，为什么不开一家快餐店呢？ 这个想法并不先进。 从行业的角度来看，快餐店在当今的餐饮业中具有规模效应。 日餐、台餐、西餐、港餐等中餐菜系均有相应的连锁快餐店品牌。
如何思考未来的餐饮业，如何评价快餐店？ 两者的共存说明了什么？ 从筷子玩思考（）的角度来看，这些都是现实的话题。
✔ 快餐是现代食品和现代餐厅的大标签
在传统社会，由于人的周转率极低，科技落后，17世纪以前基本没有“快餐”的概念。
在大航海时代和一战、二战后期，如何随时随地快速解决非常规场景下的饮食问题，是现代的新需求，罐头食品就在这个时候出现了。
基于世界人口的大规模流动，在合适的背景下带来了科技大爆炸。 制冷技术、杀菌技术、微生物学、工业流水线、生物提取技术的学术落地，也为方便食品埋下了根深蒂固的新思路。 开始。
快餐是世界大战的衍生品，也是现代生活的需要。 美国和日本的快餐都离不开当时的背景。 台湾被日本殖民时，也带走了快餐的概念，进而影响了今天的台湾餐饮（包括便利店）。
中国大陆的快餐起步于中餐的标准化，其推动力也离不开西餐的全球化。 蒸煮袋等快餐吸收了时代的需求，植入了当下的餐饮行业。 之后还有餐饮食品的资本增加，中央厨房供应链的数字化闭环。 各种因素的叠加，最终影响了今天的餐饮业。 可以说，现代餐饮是现代工业技术对餐饮业的一次重大变革。
从现代的角度来看，传统手工经验的餐饮无非是一种落后的形式。 海底捞、九毛九等餐饮巨头尤其看好现代餐饮，而西贝更是押注于此。
只是目前现代餐饮的沉淀还有些不足，一味的产业化让餐饮大品牌迷失了方向。 传统餐饮与现代餐饮如何融合，是短期内无法解决的难题，因为没有经验就一定能成功，有走路的人，但没有人各走各的路踩着深深的脚印。
从传统餐饮到现代餐饮，快餐是一个大标签。 可以是餐饮品牌的新路径，也可以是纯工业品牌的美食经济。 以拉面为例，味千拉面属于（部分工业化）餐饮品牌。 但它很早就把方便食品卖给了超市。 后来，拉面说自己做了“高端方便面”，但方便面只有有厨房的人才能吃，本质上是方便面赛道。 紫海锅通过自热技术消除了厨房场景，成为大学宿舍人群的新食品。
在吉野家等品牌，通过中央厨房的预煮，店家只需要将产品重新加热，加入煮熟的蔬菜即可生产。 这种模式在当下的中餐圈也很流行。
综上所述，方便食品的概念确实改变了现代新餐饮的气质和发展路径。
✔从零售到餐饮，快餐是做什么生意的？
从方便面和自热食品的角度来看，方便食品是零售业务和旅游餐饮业务。 从方便面店的角度来看，方便面是一个可以提升的餐饮行业。 在行为上，方便面需要寻找热源来加热。 可以泡着吃，也可以煮着吃。 鸡蛋、火腿肠、蔬菜、卤味成为方便面衍生出来的新经济伙伴，但对于自热食品来说，食客添加配料的需求将大大减少。
PS：在没有热源的情况下，泡面也可以干着吃。 干吃方便面衍生出来的产品叫脆皮面。 它将调料与方便面结合起来，做成较小的一份，省去食客的麻烦。 调味的过程，价格一般在0.5-1元/袋，很受中小学生和年轻人的欢迎。
再来看看小龙虾。 传统方法是从新鲜食材到速溶锅气的漫长环节。 即食小龙虾可分为三类：一类是冷冻小龙虾，比如新鲜的小龙虾丸，需要厨师烹饪的价值在于减少食材的预处理工序； 二是再加热小龙虾单品，可以微波炉加热，也可以用水加热，也可以根据产品直接再加热。 主要作为配菜，省去了配料加工。 第三种是小龙虾类菜肴，如小龙虾饺子、小龙虾面条、小龙虾披萨等。 主食与主菜融为一体，无需搭配。
从食欲上看，即食小龙虾肯定没有餐饮小龙虾好吃，那么为什么即食小龙虾不好吃，却还能卖N亿多呢？ 也许是因为快餐不是一个好生意。
但是，我们需要深入思考，不要陷入重蹈覆辙的境地：快餐真的需要好吃吗？
1）为什么快餐不好吃？
叫外卖需要时间，需要等骑手送来。 出去餐厅吃饭也需要时间。 有时候吃快餐不仅食客的时间多么宝贵，还因为“不想下楼，点外卖太复杂，外卖太贵，选择障碍，只想吃点简单的”。 .
吃方便食品很简单。 上个月买的方便面，还有冰箱里的牛排拉面，十分钟左右就能吃完。
所以，快餐通常是难吃的，因为快餐从来没有解决一开始好不好吃的问题，而快餐解决的是饮食效率的问题。
2）快餐不是好吃的生意
快餐不好吃，不仅因为好吃不是快餐的目的，还因为传统冷链食材的品质和新鲜度不足。 另外，因为很难适应所有人，所以快餐如果迎合大多数人，就只能极其平庸，因为平庸是人的共性，失去所有的个性，才能适合大多数人。 比如一杯纯净水，平庸到可以被所有生物（人类、动物、植物、真菌、微生物等）所接受，而一旦将这杯水混合成果汁、咖啡、奶茶、纯净茶、气泡水味千拉面外卖，它的客户群会越来越窄。
也许快餐并不是真正的好生意。 一只快餐小龙虾解决了效率问题。 如果是为了美食，食客们都会去知名的小龙虾店。 问题是：如果著名餐厅开始供应即食小龙虾怎么办？ 再深入一点，你怎么知道即食小龙虾味道不好是不是视力问题、竞争问题、兴趣问题，而不仅仅是基因问题？
3）快餐怎么吃才好吃？
很有意思的是，现在很多小龙虾店也使用方便食品。 以前都是顾客自己在家做方便食品吃，现在很多餐厅也用方便食品给顾客吃（比如港式餐厅、日式餐厅等）。
具体来说，比如烧烤，老板买烧烤产品送货上门。 产品在出厂时已经腌制好，从冰箱中取出解冻或放入微波炉加热一两分钟，然后丢入油炸锅中油炸后滤油。 直接出品（油炸比烤快，不需要太多技术）； 再比如餐厅的红烧肉、烧肉、红烧肉、红烧肉、饺子、包子，甚至还有佛跳墙、红烧鸡汤等等，可能是菜肴，比如土豆、大蒜、调味料、餐厅使用的秘制酱料等，也可以通过供应链配送。
这些商店没有厨师，但他们从事餐饮业务。 为了吸引客户，总部甚至教老板造假。 宝酒楼营销本身就是一家百年老店。
快餐不需要好吃，但因为快餐进入了餐饮业，它也需要好吃才能生存。 这叫入乡随俗。 快餐是老外的女婿。 毕竟，他必须按照当地人的需要生活。 高情商这个词叫定位。
那么，方便食品怎么吃才好吃呢？ 这个问题其实就相当于“快餐有没有餐饮价值”和“快餐怎么可能是餐饮”？
✔方便食品是现代新业态，当然需要新思维
方便面好吃不好吃，要看食客饿不饿，也要看方便面本身的好坏。 最早的方便面只有一包调料，这是效率问题而不是味道问题。 后期味千拉面外卖，调味包越来越多，此时方便面的竞争和需求将从效率向美味转变。
但方便面的好吃其实在于顾客自己的操作。 电影《喜欢你》的主人公煮方便面时用的是秒表和冰水，甚至吃完饭还留心。 “三分钟面条熟了，但牙齿没有完全渗入的时候最有弹性。时间是面条的大敌，完美只存在一瞬间。这一秒的面条和下一秒的面条，两碗完全不同的面条。” 他吃东西的态度也毫不逊色，顶级大厨，一碗泡面做好，就能征服食神。
上一代人可能觉得吃泡面好，所以才会有那么多穷人，但这一代人，哪怕沦落街头，也愿意仰望星空。 在小红书，“最好吃的方便面”有43万条笔记。 在这样的背景下，认为快餐不需要好吃的快餐店将极有可能被淘汰。
对于方便面或方便食品，食客们会把它们煮熟，然后加入额外的辅料，如荷包蛋、有机蔬菜、牛排、三文鱼等，最终将平庸的方便食品变成精致的食物。
1）、当然快餐也可以好吃
零售快餐的美味改良是一项新业务。 盒马鲜生与老品牌合作，在丸子、香肠等产品中增加肉类比例，提升肉类品质，生产出更新鲜、更美味的快餐。 食品，甚至优化包装产品的时效性，基于此，推出了生鲜食品的概念。 牛奶当天从奶农送到客户家中，糕点当天从门店送到客户的蒸笼。 当然，方便食品也可以很美味。
餐饮方面，梅州东坡子品牌“王家都”在传统午餐肉的基础上，开发出低温新鲜午餐肉。 少盐少淀粉提高了肉的质量和比例，使午餐肉从一种快餐变成了一种特殊的食材。 真功夫可以说是中式快餐标准化的先行者，但自始至终践行的是行业科学化管理，而不是做方便面、走过场，只为效率。
餐厅光有好吃是不够的，失去了美味，餐厅的生命也就没了。
对于包餐的餐厅来说，速食的说法不是“速食也可以好吃”，而应该是“餐饮的速食，一定要和传统餐饮一样好吃”。
2) 快餐店里的食物不能包罗万象
观念的转变很重要：方便食品不是要取代厨师，而是要提高厨师的效率。
从传统午餐肉到低温午餐肉，从康师傅到拉面，我们也应该明白，快餐并不是低端、敷衍的代名词，快餐也可以成为时尚的选择。 在高端餐饮方面，大东烤鸭一直在优化东道家产品。 由此可见，快餐的品质化、美食化必然是新时代的刚需。
我们不能用传统的眼光来看待一个新的、现代的企业。 快餐和餐饮不是非此即彼。 在如今的餐饮业中，快餐与餐饮融合的成功案例还有很多，比如包子、饺子。 外卖与门店生产相结合的产业化餐饮模式，以及卤味店的外卖到家业务，已有数家上市公司跑出。
再回到餐饮门店，一些减量程度高、麻烦程度高，同时又很难有所作为的产品，可以交给中央厨房，比如香菇肉饼、酸菜肉丝、红烧肉，有的可以直接打包Reheat，有的要求“标准化净菜+标准化酱料+标准化烹饪”，但香椿炒蛋，避风塘炸蟹，鲜菇牛肉，香菜牛肉，生炒时令蔬菜等，烟火般的，有时是新鲜的。 不如用传统的用餐方式来烹调所需的菜肴。
了解哪些产品需要方便食品来提高效率，应该通过哪些具体路径来提高效率，以及如何优化方便食品产品的玩法（比如新鲜蔬菜提鲜、葱油点缀、秘制酱料提味等），哪些产品需要传统方法，哪些是现代新厨师、新餐饮领导者必备的内功。
好的快餐，当然也能给餐厅带来不错的生意和高额的利润，前提是快餐产品用得好。 快餐如何与餐厅相匹配，如何做到美味、高效、优质，也是快餐品牌和餐饮品牌需要深入研究的一个现代课题。
