超级排队王来了！
在重庆，好吃的火锅那么多，但是成为网红的却寥寥无几，走红后能在国外开店的更是寥寥无几，裴姐的老火锅就是其中之一。
这个年轻的火锅品牌深谙如何向年轻人营销，还雄心勃勃地要在五年内开出300家门店。
裴姐的老火锅到底想在火锅界掀起多大的波澜？ TA能实现吗？
◎ 餐饮老板杨寿玲内参
今年国庆黄金周，在重庆洪崖洞，一家只有42桌的火锅店，单日现场预订的极值达到986桌，创下了重庆火锅候客新纪录。
这家火锅店叫裴姐老火锅，号称“重庆火锅界排队王”，大众点评在“重庆美食热榜”排名第一，“好吃不用等”连续三年排名第一长度，“小红书”app上有4000多篇关于佩姐的文章。
在全国的知名度可谓相当高，甚至吸引了刘亦菲、盖世、陈坤、蒋勤勤、刘雯等众多大牌明星光顾。
有的游客为了能吃到裴小姐，早上10：00取号，晚上10：30吃； 为了吸引顾客，民宿还打出了“住我民宿，我给你安排佩姐老火锅号”的标语； 黄牛和“数字串”也盯上了佩姐老火锅这块“肥肉”。
高人气逼得“佩姐”不得不延长营业时间。 去年，较场口店24小时营业，这也是重庆唯一一家24小时营业的火锅店。 很多游客一大早就不惜排队，“早火锅”的说法由此而生。
佩姐是如何在排队中做到如此极致的？
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面向年轻人的BD营销
在重庆，好吃的火锅有上万家，单靠稳定的口味其实很难有大的作为。 “佩姐”之所以能脱颖而出，一个很重要的原因就是她擅长营销。 重庆一位餐饮业观察人士告诉内神君。
“佩姐”的粉丝以年轻人为主。 考虑到不同平台粉丝的特点和喜好，“佩姐”采取了不同的营销方式。 但有一个不变的主题，那就是所有营销的出发点始终是传达“无论多晚回家，佩姐都会等你”的理念，让粉丝们感受到家的温暖。
“佩姐”品牌负责人整理了与内神君的几段经历：
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微博、抖音：
每月定期推出主题活动
早在2014年，“佩姐”就开通了新浪微博重庆小天鹅火锅食府，开始制造热门话题，与粉丝互动频繁。
像这两年大火的《开心麻花》，频频上映热播剧和喜剧电影。 今年，“佩姐”与“开心麻花”联手推出了“开心夏日”。
活动规则是，顾客在店内拍出欢声笑语的抖音视频，即可获赠酸梅汁一杯，视频点赞数高者也有机会赢取Happy Twist 的演出门票，还有贝加尔夫妇。 旅游和其他奖品。
还有，话剧《解忧杂货店》在重庆上演时，“佩姐”还联合这个热门IP线下店推出了“解忧信箱”。 演出结束后，剧组还将庆功宴的地点选在了裴氏姊妹店内。
利用热点话题和IP，每月策划一次主题活动。 活动前，邀请粉丝完善活动规则，设置丰厚奖品，微博、抖音、线下商城等多个渠道同时联动，每场活动曝光量均超过100万。
俗话说，与客户零距离，就是与竞争对手远距离。 “佩姐”品牌负责人也表示重庆小天鹅火锅食府，此次活动真正的主要目的是尽可能与粉丝建立深厚的情感联系，甚至与每一位粉丝成为朋友。
比如一位来自重庆医科大学的微博粉丝，从医学生到官方小白，“佩姐”一直很关心她的学习和工作。
她跟佩姐说想要拍立得，佩姐果真给了她一张； 医生节那天，“佩姐”特地发微博@这个粉丝，祝她节日快乐，遇到相关话题时，佩姐还不忘和@这位粉丝一起参与讨论。
长期的关怀和互动成为打动粉丝的关键。 如今，她不仅成为佩姐的忠实粉丝，还主动承担起品牌“重药校园推广大使”的责任，积极为“佩姐”打call。 她还说：“和佩姐的故事太多了，会不会安利她给我的小朋友……”
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线下门店抓客：
机票、火车票打折，邮筒抽奖
重庆本身就是一个吸引外国人的城市。 洪崖洞几乎是到重庆旅游必去的地方。 外地游客日益增多。 店内存放大量行李箱已成为常态。 如何让这些旅行走的更远？ 前来打卡热火锅的粉丝是不是觉得暖暖的？
裴女士在每家门店门口都放置了一个明信片邮箱。 顾客可以写一张明信片在排队的时候放入或带走。 工作人员每周会从邮箱中抽取两张明信片，免费寄出一张给裴女士。 老火锅底料。
明信片的玩法也多种多样。 有的明信片设计成可填写的彩卡，可以帮助顾客充分度过等待入座的漫长过程； 有些明信片会结合当月的活动，推出特定主题的明信片。
不仅如此，裴女士还规定，凭三天内的机票或火车票，可享受12折优惠。 这一招很管用，现在裴姐的墙上贴满了不同来历的机票。 沉内先生注意到，和氏烧烤等其他一些餐厅也开始用这个招数招揽外地游客。
哪里有游客，哪里就有佩姐的身影。 今年春运期间，佩姐在重庆T3航站楼承包了柱子，打上了“回家来不及，佩姐在等你”的品牌标语。 佩姐还在重庆铁路二号线包了一辆火车，车身上标有佩姐老火锅的标志。
选择这样的场合，贴上这样的标语，相得益彰。 而且，当内神先生走进裴小姐的店里时，服务员也会说这样一句欢迎词：“欢迎回家！” 当很多顾客被要求看到或听到这样的话时，他们的心里都感到独一无二和温暖。 .
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如何打造“年轻化”的重庆火锅品牌
沛街口味老字号，底料传承自民初重庆较场口著名的沛街火锅。
重庆人讲究美食。 就算是在拆楼里开的苍蝇馆子，只要味道霸道，食客还是络绎不绝。 因此，佩姐火锅一开始主要由当地人提供，后来逐渐流行到外国游客。 重庆必去的一家火锅店。
不过裴姐的牌子是新的。 “培姐老火锅”品牌正式成立于2013年，在大众心中，她不同于德庄、小天鹅。 它属于一个非常年轻的品牌。 一个明显的表现就是很多年轻人非常愿意主动去分享和传播，小红书、微博、朋友圈……
△ 一位粉丝正在用手机拍摄高铁票和排名号
佩姐也在很多方面打破了传统重庆火锅的局限。 正如裴姐负责人闫东升所说，“是时候改变大家对重庆火锅的刻板印象了。”
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优良的环境，精美的产品
在店面装修风格上，“佩姐”采用了木质材料和雕花石板。 整体风格简洁大方，突出重庆特色。 历史照片...
△ 裴姐洪崖洞店
在菜品排列上，早在几年前，“佩姐”就开始重视起来，采用适合拍照分享的传统九格，并用鲜花点缀； 种子，顾客描述：“感觉一咬就会炸开”。
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厨房标准化程度高
在沛杰的洪崖洞店等多家门店，内参军无论是闲暇还是高峰时段，厨房地板上都看不到一滴水，被誉为“无水厨房”。 考虑到员工工作环境的舒适度，厨房保持27度恒温。
店铺的划分非常清晰，不同的颜色对应不同的功能区域和工具分类。 动线设计不交叉，大大节省人工成本。
各店以销量定产量，营业额预算与每道菜的万元消费相结合。 交货是在同一天完成的。 没有库存，没有冷冻室，保证每天提供新鲜食材，厨房占地面积也减少了。 .
其实这些都是5S厨房后台系统建设的成果。 俗话说，工欲善其事，必先利其器。
去年，严东升带队赴全国各地参加5S体系（整理、仓储、标准化、保洁、修身）课程，还走访了海底捞、莆田、塘公、稻香集团、梅州东坡等一批餐饮5S体系示范店。
这样的系统在川渝火锅行业已经处于领先地位。 洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店，还建设了占地3000平方米的4层中央厨房。
不少同行甚至惊呼：“重庆火锅已经不是老重庆火锅了！”
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转型专业餐饮管理集团
现在，除了重庆的4家直营店外，佩姐在全国拥有20多家加盟店，甚至还在悉尼开了一家店。
为了进军一线城市，严东升还以自己的名义创立了一个新品牌“东升老火锅”。 这个品牌也会进行更多的尝试和创新，比如在门店增加甜品、茶饮外卖橱窗，以及尝试火锅外卖等新的餐饮形式，而佩姐则继续保持原有的口味。
严东升表示，未来计划让“佩姐”和“东升”两条腿走路。 “五年内，佩姐计划开300家店，东升火锅也要开200家，解约率在10%以内。”
多年前，严东升是德克士的加盟商，深感标准化的重要性。 “三四店是重庆很多餐饮品牌的分水岭，想要继续发展，必须依托完整的运营架构。” 因此，“我们悄然从一家传统的餐饮企业转型为系统化、规范化的餐饮管理集团。”
事实上，裴姐家并不是重庆唯一一家网红火锅，但大多只能止步于本地市场，正是因为缺乏做大做强所必需的标准化和策划能力。
我们总是很容易被网红的外表所迷惑，认为他们都是靠营销靠策划走红的，而往往忽略了走红表面下厚厚的积累。 裴姐老火锅的出现，为重庆火锅市场注入了新鲜的活力。 重庆火锅2.0时代或将到来。
