烹饪大师-简介：
传统火锅起源于北方，以涮涮锅为主，汤底和蘸料都比较简单。 斗捞最初起源于澳门的赌场附近。 它主要是海鲜。 再加上南方人饮食比较讲究，所以汤底和蘸料也比较多。 这让人觉得豆捞从产生之日起就不同于火锅。 事实上，随着现在火锅的改良，各种汤底、蘸料层出不穷，火锅和豆捞的差距也在相对缩小。 其实豆捞是火锅的一种。
现在70%以上的火锅店都在卖豆捞。 斗捞有很多种。 汤锅的制作过程比较麻烦。 如果不了解制作的全过程，或者图省事，减少一个环节是达不到预期效果的。
底汤制作技术主要有以下三种：
特制清汤制作方法：
1、牛排骨20斤、牛腩5斤、老鸡5只、老鸭3只、鸡爪2500克洗净，焯去血水。
2、取一个50x50厘米的不锈钢汤桶，放入加工好的原料，然后加水至汤桶满80%，大火烧开，转小火煮5-6小时。 关火后滤出清汤。
适用：适用于清淡的汤锅，或需要重加重味做底汤的汤锅。 例如可以用来制作清火汤锅、药鸡锅、川菜麻辣锅、咖喱锅等。
特色鳗鱼骨汤制作方法：
1、黄鳝骨2500克焯水（烹调时取肉后剩下的黄鳝骨）用纱布袋包好，猪棒骨15公斤，龙骨7500克，老鸡1只，生鱼片2500克鸡爪。 漂白以去除血迹。
2、将以上材料用1公斤鸡油搅拌出香味（约15分钟），放入50x50厘米的不锈钢汤桶中，加入250克白酒，1个西红柿（全部放入），红葱头15克（整粒放）、白胡椒粒5克、陈皮1片，加水至汤桶满80%，大火烧开，转小火炖3-4小时，过滤出清汤。
适用：适用于各种海鲜汤锅，例如可用于制作极品鱼翅锅（素翅）、极品鱼锅等。
特色浓汤做法：
1. 5只猪手用大火烤10分钟左右，外面变黑，刮掉黑皮后里面变成金黄色。 将1500克红肉切成条状，放入80%的热色拉油中，关火煎1分钟，捞出备用。
2、龙骨15kg洗净，杆骨7500g，肉皮1500g，凤爪1500g，老鸡1只，老鸭1只，焯水去血渍。 将处理好的肉全部放入50x50厘米的不锈钢汤桶中，加入葱500克，姜15克，加水至80%满，大火煮1小时，滤出清汤。
应用：适用于奶白汤锅，例如可用于制作浓汤蘑菇王锅、带子海鲜锅等。
豆捞汤锅底料解析：这些汤底可以搭配不同的底料，再搭配不同的食材，做出千变万化的豆捞汤锅。 基材也有很多种，我们做了一些复杂的基材。 以复合酱的形式。
在这里我想介绍两种底料：黄咖喱底料和辣味底料。
黄咖喱底料配方： 7500克大豆色拉油加热至50%火候，关火静置10分钟一统三锅，加入朝天椒1公斤、洋葱4公斤、大蒜1900克、青椒5个，细辣椒面50克，味多咖喱粉2800克，味精1公斤，鸡粉1200克，盐500克，白糖600克，辣咖喱580克，中辣咖喱590克，混合均匀。
用途：主要用于制作招牌黄咖喱锅。
辣底配方配方：
1、桂皮250克，八角、小茴香各150克，草果400克，香果100克，罗汉果5个，白豆蔻、砂仁250克，干红辣椒2公斤、花椒1公斤、泡椒250克、豆瓣酱4公斤、色拉油10公斤、牛油2块、月桂叶250克、生姜2500克、大蒜1500克、大白菜500克酒、蚝油1公斤、三无火锅底料2公斤、北京大葱、香菜、洋葱各250克。
2.将以上材料混合均匀即可食用。
用途：主要用于制作四川麻辣烫。
各种肉滑制作工艺：
简介：好的肉滑是有弹性、湿润的。 做肉滑确实是有一定技巧的。
牛肉滑块方法：
1、取500克干净的牛肉切成10x5x3厘米的条状，放入-5度冰箱冷冻10小时，取出放入绞肉机中，用细末搅拌两次网。
2、加入鱼干150克、盐0.1克、味精0.2克、白糖0.1克、水250克，然后放入搅拌机中搅拌20分钟。 最好分阶段加水，然后加入0.2克原粉，然后放入搅拌机中搅拌均匀，用保鲜膜密封，放入保鲜盒中3小时，待用自然而然地变强。 取出打十分钟。
关键：牛肉没有鱼虾的纤维组织嫩。 冷冻后再搅拌，能有效保持水分。 保持水分会增加嫩度。 打的时候一定要让盛肉泥的盆成45度角，这样肉可以斜着落在盆底，增加冲击力。 而且一定要抛向空中，也就是尽量让肉升起的高度高于骨盆底，也是为了增加冲击力。
丸子的制作方法： 丸子都是用光滑的肉做成的，区别不大，关键在于光滑肉的制作。
鱼滑怎么做：我们选用草鱼做鱼丸，取干净的草鱼肉500克，用清水冲洗1小时，去除血渍。 加入鱼肉150克、盐0.1克、味精2克、白糖1克放入搅拌机中搅拌20分钟，加入橄榄油0.5克、生粉0.2克，放入搅拌机中搅拌15分钟分钟。 取出后用保鲜膜封好。 放入保鲜盒1小时，取出打5-6分钟，加入葱花，搓成小丸子。
重点：为什么鱼滑在保鲜盒里时间短，打浆时间短？ 这与原料的肉质结构有关。 鱼肉的组织纤维较细，含水量较高，弹性比牛肉好。 所以它不必像牛肉一样长时间放置。
虾滑做法：我们做的虾滑是取500克泰国青虾（3140型）解冻脱水（用毛巾沾湿水）后用刀剁成泥，加入100克肥腰、味精2克、白糖1克、生粉0.2克，用手拌匀，反复打10分钟。
关键：因为肉质的原因，虾肉不能用搅拌机搅拌，虾滑也不需要放在保鲜盒里醒。 因为用搅拌机搅拌的过程其实就是破坏它的纤维组织的过程。 按照正规的方法，肉末最好全部剁碎，但是现在酒店的产量太大，用起来太费工夫了。 对于纤维稍粗的原料，机器完工后醒醒回弹，对成品影响不大。 但是，这么优质细腻的虾肉，如果被搅拌机破坏了，口感就会松散。 没有弹性。
各种自制蘸酱食谱：
1、君王酱：平菇159克，鲜香菇150克，豆瓣酱350克，辣酱330克，色拉油2公斤，冰糖80克，味精20克，酱油30克香菇精、干香菇和酱料各100克，鸡油、香油各50克。
2、腐乳酱：广和腐乳5600克，双增米酒250克，香油150克，白糖500克。
3、沙茶酱（1个）：桐牛台湾沙茶酱1桶（4斤），红星沙茶酱300克，莺歌芝麻酱1瓶（315克），莺歌花生酱600克，15食盐克，味精50克，鸡精45克，香油100克，水1200克一统三锅，老抽60克。
4、沙茶酱（2）：通牛沙茶酱7斤，芝麻酱500克，花生酱250克，色拉油50克。
5、京味麻酱：花生酱1250克，水2千克，麻酱750克，香油50克，香葱150克，鸡粉各20克，花椒油，味精30花雕酒克，鱼露、鸡精各40克。
6、芝麻酱：芝麻酱、雪碧各2公斤。 香油5克，盐30克，鸡粉40克，味精15克，白糖10克。
7、花生酱：花生酱、雪碧各2公斤，香油5克，牛奶60克，盐30克，鸡粉40克，味精15克。
8、辣椒油：粗辣椒面750克，色拉油5公斤，紫草2克，八角6片，香叶8片，香葱5克，姜片3克。
9、XO酱：红椒、朝天椒、大蒜各1500克，辣椒酱1公斤，肉松1000克，盐、糖各600克，鸡粉、土鱼各400克。 海米、火腿碎500克，干贝、咸鱼各250克。
10、辣椒酱：红灯笼椒3500克，大蒜1公斤，辣椒酱4公斤，白糖400克，黄酒300克，番茄酱1250克，沙茶酱900克，老干妈750克，鸡精粉，花生碎各500克。
11、麻辣油：香叶100克，花椒750克，朝天椒、灯笼椒各375克，花生油10公斤，鲜牛油2500克，大蒜、小茴香、豆蔻各125克，肉豆蔻、花雕酒260克、汾酒250克、辣椒、姜、葱、干葱各250克，桂皮、西洋菜各500克，香油500克。
12、辣酱：干辣椒2条，花椒面、八角粉、蒜末各100克，辣椒油2公斤，豆豉250克，花椒油3瓶。
各种豆汤锅搭配比例：
四川麻辣香锅拌制系统：
(1)特制清汤25kg，混合辣底料1500g，加入捣烂的朝天椒500g调匀(注：30锅左右的量)。
(2)取汤锅1个，加入备好的汤料(每锅汤料约600克)，加入炒好的灯笼椒2个、京葱段2条、木耳段3条。
招牌黄咖喱锅搅拌系统：
(1)特制清汤25kg，混合黄咖喱底料3kg，加入三花淡奶4瓶混合，放入砂锅中小火炖30分钟，过滤即得清汤(注: 大约 30 盆)。
(2)取汤锅1个，加入备好的汤汁(每锅约600克)，加入甜玉米1段、冻豆腐2块(约30克)、大虾2只。
如何准备最好的鱼锅：
(1)特制鳗鱼骨汤25斤，加入家乐鸡汤50克、盐70克、味精45克、鸡精35克调匀(注：约30锅)。
(2)取1个汤锅，加入备好的汤(每锅汤约600克)，加入甜玉米1段、腐竹2根、玉笋2根、香菜5克、鱼丸2-3个、5- 6个豆芽就够了。
泰式酸辣火锅：
(1)特制鳗鱼骨汤25kg，加入冬阴功酸辣酱750g、新鲜柠檬汁500ml、香茅50g(用纱布包好)、盐70g、鸡汁100g调匀(注意: 约 30 盆量)。
(2)取1个汤锅，加入备好的汤(每锅约600克汤)，加入甜玉米1段、腐竹2条、红葱头3段、红萝卜1条(15-20克) ），冷冻豆腐1块（15-20克）和白菜2片（10克）就够了。
浓汤菇王锅搅拌系统：
(1)特制浓汤25公斤，混合盐70克、味精40克、鸡粉30克、鸡汁25克、香菇粉100克(注：约30盆)。
(2)取1个汤锅，加入备好的汤(每锅约600克汤)，加入鸡腿菇3片(15克)，(干茶树菇20克，干香菇15克，加入浸泡10克色拉油后，拌匀蒸1小时。
干贝海鲜锅的制作：
(1)特制浓汤25斤，混合盐70克，味精50克，鸡粉10克(注：30锅左右的用量)。
(2)取1个汤锅，加入准备好的汤汁(每锅约600克汤汁)，(师傅：40458389)加入蒸干贝5只、文蛤4只、青口1只、台湾草虾2只即可。
药鸡煲搅拌系统：
(1)特制清汤25斤，拌入盐70克，味精20克，鸡粉50克(注：约30锅)。
(2)取1个汤锅，加入备好的汤(每锅约600克汤)，加入土鸡3只(50克)、党参3克、枸杞5粒、红枣2粒、5粒海底椰克，沙参3克，西洋参3克，花雕10克。
清火美汤锅：
(1)特制清汤25斤，拌入盐70克、味精50克、鸡粉40克(注：约30锅)。
(2)取汤锅1个，加入备好的汤料(每锅汤料约600克)，加入荸荠1个、苦瓜2片(15克)、泡红枣2个、白糖1克。
