香辣羊肘
原料：
羊蹄1斤，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。
调味料：
卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度煎庄酒50克，色拉油30克，红油50克。
制作：
1、羊脚洗净，放入沸水中加葱、姜，用大火煮10分钟（两次），捞出，剁成约100克重的块。
2、锅内放入色拉油30克，70%热时，加入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱炒香。 小火煮沸（不要过羊脚），取出锅，倒入高压锅中大火煮开，改小火压20分钟，捞出。
3、羊蹄肉趁热捞出，露出骨头约半指长，用锡纸包好露出的骨头，与肉末一起装盘。
4、锅内放入红油50克。 70%热时，加入10克干辣椒，小火炒香。 出锅浇在羊脚上，撒上香菜叶做装饰。
酱油大蒜鲈鱼
原料：
鲈鱼一条（约650克），熟蒜末、豉油各50克，剁椒泡椒各50克，姜片、葱片、红椒饭、葱花各少许。
调味料：
虾抽100克，盐、料酒适量。
制作：
1. 鲈鱼宰杀洗净，在鱼腹划一刀深（让鱼呈“蹲”字形），加入姜片、葱、料酒、盐去味去腥。
2. 剁椒和泡椒切碎备用。
3、将鱼放入盘中，将煮熟的蒜蓉、剁椒、泡椒分别抹在鱼肉的一侧，将酱油抹在鱼背上，上蒸笼蒸熟，取出，撒上葱花，倒入热油，倒入虾酱油即可。
钢锅鱿鱼
原料：
鲜鱿鱼、韭菜段100克、红辣椒圈150克、姜米15克、蒜米20克、葱少许。
调味料：
材料A（烧鸡高汤30克（市面有售）、蒸鱼酱油25克、孜然10克、蚝油20克、龙牌酱油5克、盐各4克、鸡精）
菜籽油、熟猪油各30克，
制作：
1、将鱿鱼分批解冻，用刀刮去紫黑色的表皮，刻刀，然后改刀成条，用不超过15℃的清水洗净，沥干水分，取300克.
2. 锅里放入菜籽油和熟猪油烧热至70%热，加入红辣椒圈、姜米、蒜头炒香，然后加入鱿鱼条翻炒几下，加入A料和炒香。 盛入内衬细香葱的容器中，撒上切碎的葱，即可食用。
油浸海参脆皮肉
原料：
海参100克，猪肉300克，豆腐、白菜、水木耳各50克，生姜10克，大蒜15克，干辣椒面、葱花各少许。
调味料：
材料A（鸡蛋1个，生粉、水各20克，面粉10克）材料B（明治炒酱15克，白糖、干辣椒段各3克，盐、桂皮各2克，花椒、料酒、花椒粉0.5g、八角1个）
干辣椒段、花椒油各30克，美极消炒汁10克，二汤800克，色拉油1公斤（约耗油40克）。
制作：
1、猪肉切0.5厘米厚的片，用小炒酱腌30分钟； 将海参切成大块。
2、用A料调成糊状，裹在肉块上，放入40%热油锅中，炸至金黄色，捞出控油，切条状，放入碗中.
3、加入B料和两汤，调匀，烧热，加入酥肉和海参粒，上笼蒸60分钟。
4、将豆腐、白菜、木耳煮熟后放入盘底，将酥肉、海参段和原汤放入盘中，撒上干辣椒面和葱花。
5、锅烧热，花椒油烧热至80%热，加入姜、蒜、干辣椒炒香，倒入干辣椒麻辣烫面。
剁椒蒸炖干
原料：
六郎臭豆腐10元（苏皖交界小镇的特产，风味独特，当地人称之为卤干）。
调味料：
梅子酱100克，花椒50克，葱油20克。
制作：
1.取腰盘1个，将梅菜酱均匀抹在盘底。
2、把卤干整齐的放在梅子酱上面，把剁好的辣椒放在卤干上地雷菜，蒸10分钟。 3、烧热葱油至80%热，淋在热菜上。
梅菜酱：
1、梅干菜1000克，用30-40℃的温水浸泡4-5小时，洗净切碎。
2、烧热干净的锅，加入300克五花肉碎炒香，加入20克葱花和姜末炒香，加入梅干，加入50克猪油炒香。用小火炒，然后加入750克肉汤，用大火煮沸。 大火慢炖一个半小时，至梅菜干烂后，转大火收汁即可。
大闸蟹酸菜团子
原料：
汤团300克，大闸蟹2只，毛豆米20克，酸菜50克，虾仁3只，姜葱蒜少许。
调味料：
高汤1斤，盐、鸡精、芡粉适量。
制作：
1. 将汤团、毛豆饭、酸菜、虾分别过水，捞出沥干水分。
2、大闸蟹洗净后，开两次，放入60%的热油中拔油，捞出待用。
3、锅中放入底油，加热至40%热。 加入切碎的姜、洋葱和大蒜炒香。 加入酸菜，用小火炒香。 然后加入高汤、大闸蟹和汤团，加盐和鸡精调味，大火烧开。 改小火慢炖5-7分钟，然后加入毛豆饭和虾再煮一会。
汤团：
1、将4斤原面粉、1斤高筋面粉和1斤低筋面粉、10个蛋清、20克盐混合，加2.5斤水，揉匀成面团。
2、锅中水烧开，将面团用手勺的边缘一点一点刮入沸水锅中，煮好后捞出，晾凉后放入保鲜盒冷藏保存。
香辣田螺鸡翅根
原料：
田螺500克，鸡翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青红椒结少许，香菜叶少许。
调味料：
浸泡辣椒酱200克、蚝油60克、料酒20克、高汤1公斤、辣油150克、色拉油1公斤（实际用量250克）。
制作：
1、鸡翅根部洗净地雷菜，切成两块，放入50%热油锅中炸至金黄色，倒出沥油。
2、锅内留底油，加入50克香辣椒油，60%热时，加入蒜末、100克泡椒酱、蚝油炒香，下料酒，加入高汤200克，放入鸡翅用文火炖至软烂。
3、田螺买来养两天后，放入加料酒10克的沸水中焯水1分钟，去腥味，倒出待用。
4、锅烧热，加入100克辣油，60%热时，加入100克泡椒酱和泡姜饭炒香，加入10克料酒和800克高汤煮沸。 去渣，加入田螺煮30分钟，加入煮好的鸡翅再煮一会，出锅撒上青红椒结和香菜叶。 服务。
炸豆腐炖无骨肉
原料：
半熟去骨肉200克，炸豆腐300克，大蒜15克，小红椒2个。
调味料：
材料A（水1公斤，生抽10克，盐、桂皮、八角、干辣椒、豆豉各5克）
材料B（味精、老抽各5克，蚝油10克），色拉油30克。
制作：
1、将生猪头捞出，切成2厘米长的条状，加入材料A压3分钟，倒入锅中收浓汁。
2、将炸好的豆腐用手撕一点，放入50%热度的油中炸片刻，倒出沥干油。
3.锅内留底油，加入油豆腐，带骨肉，用高压锅中剩余的汤汁和B料调味，开大火收浓汁，加入蒜头和红辣椒，然后上桌。
酸菜炒饭团
原料：
自制汤圆（猪肉馅）500克，酸菜40克，干辣椒节5克。
调料：色拉油1公斤。
制作：
1. 酸菜切碎备用。
2、干净的锅内放入色拉油，烧热至60%，放入汤圆，小火炸至表皮酥脆，倒出沥油。
3. 将油留在锅中，加热至 50% 热。 加入干辣椒结，慢慢翻炒至香脆。 然后加入切碎的酸菜炒香。 然后放入炸好的汤圆，快速翻炒，直到汤圆上裹上一层汤圆。 待酸菜末分层后，放入锅中即可。
野菌烧猪
原料：
干牛肝菌、干木耳、干鸡枞各50克，宁乡猪肉100克，大葱2克。
调味料：
蚝油10克，鸡粉3克，菜籽油50克，高汤300克。
制作：
1、将干牛肝菌、干老人头菇、干鸡枞分别用清水泡软，洗净去泥沙。
2. 将所有材料切片待用。
3. 锅内放入菜籽油，50%热时，加入五花肉炒香，加入10克蚝油调味，再加入香菇和高汤，大火烧开，再转小火煮15分钟，出锅前加鸡粉调味，放入热石锅中，撒上2克葱花即可食用。
湖南血鸡
原料：
活清远鸡一只（毛重约1250克），小米椒丁、蒜丁、姜丁各50克
调味料：
材料A（盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克），浓白酒70克，鸡汤100克，茶油120克,
制作：
1、将活的清远鸡宰杀，将鸡血倒入装有50克烈酒的碗中，然后将鸡切成2.5厘米见方的小块。
2、鸡内脏洗净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成4厘米长的段。
3、锅中放入茶油烧热至50%，放入鸡块用中火翻炒至鸡肉中的水分几乎收干，加入20克高级白酒，然后加入小米椒粒、蒜粒、姜粒和切好的鸡肫和鸡肠，翻炒均匀，加入材料A调味，倒入鸡汤，小火煮至鸡肉成熟，勾芡大火熬汤，倒入调好的鸡血，小火翻炒，待鸡血沾上鸡肉后，出锅装盘。
生产密钥：
1.鸡血拌白酒
做这道菜要用活的清远鸡，而且必须是现杀的。 鸡血不能倒。 烹调前加入高档白酒搅拌均匀。 加入白酒可以防止鸡血凝固盖住。 鸡血的味道。
2、为什么要加鸡血？
一是鸡血的质地很滑。 炸好后，鸡血裹在鸡肉上，可以使鸡肉吃起来更嫩滑； 二是因为现在鸡味不浓，鸡血可以补充菜肴的鸡味。 影响。
3、什么时候加鸡血
等锅里还有少量汤汁时，可以加入鸡血。 如果锅里的肥肉和汤太多，鸡血就不容易挂在鸡肉上； 容易烧锅； 倒鸡血时要边炸边倒，不能一下子全部倒，否则容易造成菜底烧焦。
秘制茶鸡
原料：
竹园鸡10只（可用普通散养鸡代替）、龙井茶叶300克（选择100元/斤左右的茶叶，茶香醇厚）、葱200克、葱姜各200克切片。
调味料：
沙姜粉80克，盐焗鸡粉100克，盐30克。
制作：
1、将鸡宰杀洗净，用盐焗鸡粉、沙姜粉、盐搓洗鸡身内外，撒上葱姜，放入保鲜冰箱腌制8小时。
2、将茶叶放入干净的汤桶中，倒入开水（开水的量以能淹没10只鸡的量为准）泡龙井茶，然后将腌制好的鸡肉放入浸泡，晾凉，放入放入保鲜冰箱，继续浸泡12小时，捞出沥干。
3、上桌后，在烤盘上铺上锡纸，放上洋葱，放入一只腌好的鸡肉，放入烤箱（上下火200°C）烤20分钟，至鸡皮上油上色，刚刚煮熟。 取出。
4、将烧好的鸡放入瓦煲中，茶叶中取出茶叶放在鸡身上，加入热鸡汤，盖上锅盖，烤10分钟即可食用。 服务员用刀叉切鸡肉。
风味牛杂
原料：
牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共400克。
调味料：
材料A（泡姜泡椒各20克，酸椒泡椒各40克）
材料B（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20g、老抽10g、鸡精、十三香各5g）
材料C（紫苏、假、我各15克）色拉油1干克（食用约100克）。
制作：
1、先将所有原料切成长6厘米、宽4厘米的薄片，放入水中煮至半熟。
2. 锅里放油，40%热时，爆香A料，加入牛杂翻炒，然后加入B料继续翻炒，最后加入C料翻炒几下, 然后把它放在盘子里。
自制内脏酱：
将海鲜酱、竹侯酱、豆豉各500克混合，加入花生酱200克，混合加热。
生产密钥：
1、内脏在水里飞的时间不能太长，否则原料会变硬。
2.大火翻炒，油不要放太多。
山药酸菜香辣水煮花田螺
原料：
山药片100克，酸菜20克，小花螺300克，大蒜、青、红辣椒结各10克。
调味料：
材料A（盐3克、味精1克、花椒2克、美极鲜汁10克、辣露5克）、鸡汤300克、红尖椒4个（切碎）、五花肉5克料酒、熟油猪肉8克。
制作：
1.山药、酸菜和田螺分别焯水，山药放在容器底部，酸菜和田螺沥干备用。
2. 锅内烧热猪油，加入蒜瓣爆香，加入酸菜炒至半干，加入料酒，加入鸡汤、A料、切碎的红野椒煮5分钟，加入小花将田螺用小火煮2分钟，最后加入青红椒结，倒入容器中。
香辣黑椒牛蛙
原料：
牛蛙600克，青豆、藕片各150克，土豆、红辣椒块各50克，红辣椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少许。
调味料：
材料A（盐、味精各8克、黄酒10克、中粗黑胡椒粉15克）材料B（盐、鸡精、味精各5克）
小料（姜50克，葱30克，蒜20克），生粉60克，红油50克，复合豆瓣酱30克，自制麻辣油80克，秘制20克牛蛙调料、色拉油1公斤（用量约80克）。
制作：
1、将牛蛙宰杀洗净，去皮切成2.5厘米见方的块，洗净，用干毛巾擦干。
2.土豆切薄片，用清水冲洗去淀粉； 莲藕切成薄片，绿豆切成长条。
3、将A料的香精放入牛蛙中腌制20分钟，然后打粉。
4、锅内放色拉油，60%～70%热时，放入牛蛙，蘸油小火炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。
5.油温降至40%热时，加入土豆片、藕片、四季豆，用小火炸至金黄收干，捞出沥油。
6. 锅内放入自制麻辣油，30%~40%热时，加入红辣椒和干辣椒段，小火炒香，再加入小料炒香，然后加入复制好的豆瓣酱和秘制牛蛙香料炒香，然后加入所有材料用大火翻炒，最后加入B料调味，装盘即可。
复合豆瓣酱：
1、郫县豆瓣500克切末。
2、锅内放入色拉油300克，30-40%热时，加入生蒜末25克，姜末各25克爆香，再加入郫县豆瓣酱，小火翻炒加热至香，然后从火上移开，放凉即可食用。
自制麻辣油：
1、锅内放入50斤熟菜籽油，小火加热至50%火候，加入葱、姜1斤、大蒜250克，中火煮约50分钟，捞出去渣.
2、再改小火，加入2500克年糕和海椒炒5分钟，再加入250克白酒，炒至原料水分快干，加入香料（白豆蔻、陈皮各50克，孜然、山奈各30克，桂皮、砂仁、小茴香、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、木瓜、香茅各5克、八角100克），继续小火炒。
3、原料90%干时，加入250克花椒，小火炒20分钟，离火待油完全冷却后，加入100克紫草，浸泡2天，过滤得到油。
秘制牛蛙香料：
1、调好香料后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、芫荽子、肉豆蔻、草果各20克，山奈、砂仁、肉桂、月桂叶、碎胡椒、橘子各60克去皮、八角、小茴香粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，桃子、干辣椒、灵草各10克，木瓜、胡椒、青果、木香各5克柠檬草），放入粉碎机粉碎。
2. 锅内放入色拉油，30%热时加入香料粉（油与香料粉的比例为1:1），小火炒至香味四溢，离火放凉，然后就可以使用了。
