生煎是一种充满矛盾的食物。
有人喜欢它皮薄馅大的夸张效果，一口咬下去汁液爆裂的夸张效果。 不发酵加肉冻的小羊生煎堪称绝品（常被当地人嘲笑不正宗）。
有些人更喜欢适度发酵的面团和适当的肉汁的不拘一格的混合——复兴老派工艺的同泰祥是一股新力量。 （回复：炒的时候可以看）
其他人喜欢厚脸皮、精心腌制的原教旨主义——皱纹向上！
只有这样的炒饭才算是正宗的炸“包子”，否则只能算是改良版的炸“汤包”。
1932年，“罗春阁煎馒头店”老板唐妙生开办的大湖春，算是罗春阁的姊妹店。
小电食口不错。 开在四川中路汉口路。 附近钱庄洋行的工作人员，尤其是国民党嵩湖警察总部的工作人员，是大湖春的常客。
大壶春渐渐名声大噪，而落春阁却失声了……
解放后，公私合营，大湖春也发生了很大的变化。 我写过很多类似的老字号故事。 回复：鹿阳村、梅陇镇、老人家、万寿寨、四如春、五原饼家……一一可见。
听老员工说，2003年，大湖春店几乎全部拆掉了……直到2009年云南路店开业，才引起了众多食客的留恋，重新走红。
近日，大湖春在其发源地广东附近的四川中路开了一家新店。 老上海大概记得这里以前是吃菜的曙光馆，后来变成了五芳斋。
老店新开大壶春生煎，把退休的大厨请回来，心手合一做老上海炒饭。
生炸皮用的高筋面粉是“上海面粉厂标一粉”，成本较高，但发酵后有咬口。
完全发酵好的面团需要醒面，醒面的程度完全取决于师傅的经验和判断。 除了靠手感，还要看天气：热天3-5分钟，天冷时间长一点。 比较难掌握——如果是Non-fermented dead dough就没有这些特殊性。
肉馅，大家的口碑是：
大虎春用的是艾森肉！ （艾森肉在上海人心中就是好猪肉的代名词）。
大家不知道的是，店里还有专门负责做肉糜的厨师。 胖瘦比例只在他的脑海里。 他还添加了三种独家酱油，我猜也许还有黄色吧？
有食客认为大虎春的肉末没有汤，其实也不尽然。 在后厨看到一大缸烧好后正在冷却的猪皮冻，也是艾森提供的。
猪皮上也有印章……它们会被打成肉末，最后变成卤汁，盛在生锅的心里。
大虎春的肉末在总店备好，运到各分店。
发现成品肉末上有个纸标签，上面写着“11月16日第一缸”。
馒头桌上散发着浓浓的气场，面皮、肉末和馒头在空中飞舞！
（画面左下角的半成品油炸食品被抓飞）
一个阿姨把面团擀好，扔给旁边的阿姨挑肉馅，然后飞到桌子中央大壶春生煎，师傅捡起来揉成馒头。
工人太熟了！
一两个生煎，四个馒头。
芯100g，皮100g，上下不超过5g。
包子收好后，点头蘸上葱花和白芝麻，继续醒面，褶皱朝上，等待出锅。
关于升鉴的褶子，上海话叫盖，是朝天还是朝地，历来众说纷纭。
不管怎样，大壶春师傅一口气告诉你（请体会重要事情用当地方言说三遍的语气）：
炸馒头，生炸馒头，馒头要朝上！ 炒面的传统就是底能，一直没变！
炒锅是大虎春特地定做的铁艺炒锅。 与生铁相比，用铁锅做出来的馒头底部更硬，更脆。
据说做这个铁锅的师傅已经80多岁了，不会再做了…… 云南路店两个2.5斤的大铁锅就5000多块钱！
四川中路店的锅稍小，一锅可以炒2斤生炒饭。
煎生馒头时，火一定要大，油也不能少。
豆油一斤半倒下，油烧开，底盘酥脆。
仅有石油是不够的。 传统的煎制讲究“水煎”，是靠水的蒸腾热来辅助的。
所以大家可以看到，正宗的生煎锅盖都是用吸水的楠木盖做的。
什么时候加水？
师父不看时间，只用耳朵听！
张师傅说：只有油的时候嘎吱作响，快干的时候嘎嘎作响，加水嘎嘎作响，然后嘎吱作响……
如果去吃炒饭，可以在透明厨房前驻足，听听试听一下。
大概需要八到十分钟，炸好的褶子稍微吹一下就可以卖了。
云南路店每天卖130盆，四川路店卖70-80盆。
之所以大锅卖得少，是因为这里还有一种特殊的小锅炒锅——飞火炒！
一锅10只炸鸡，三种口味，28元。
除了传统的肉馅外，还有虾和蛤蜊馅。
前者一口咬开就能找到一整只草虾，后者则在肉馅中加入蛤蜊的海鲜。
当然，最经典的还是传统的香煎。
包子的感觉就像一只被紧紧捏住的小肉手。 咬下来的肉馅是实心的小丸子。 又甜又咸，又咸又鲜。 皮真好吃！
懂经的老吃货都知道，来大湖春吃生煎，还少不了一碗咖喱牛肉汤，8块钱，加1块粉条。
店家特意买来黄油咖喱，与牛筋肉一起熬煮四个小时，做成独家牛肉汤，是炒菜的好搭档。
我个人觉得汤稍微清淡一点，咖喱稍微没那么韧。
大湖春分三个分店：
云南南路71号和浙江中路117号都是老店，怀旧氛围不错； 四川中路136号是一家新装修的旗舰店——我想店长也够着急的，顾客的车停在门口，交警过来抄报违规，还上来说亲自问候...
支持上海老字号！
