林卫辉
烧鹅在粤菜中的地位绝对排在前三。 皮脆肉嫩骨香，满口肥肉。 它具有吃肉给人带来的一切满足感和幸福感。 有趣的是，在粤语区，几乎每个人心目中都有一家最好吃的烧鹅店。 当他们意见不合时，他们会暗自骂对方笨蛋！
想在粤语区挑拨离间，就让他们聊烧鹅吧。 香港、深圳、东莞、广州、佛山、中山、江门台山都有很好吃的烧鹅，都自认地道。 仅“神井烧鹅”就有香港、广州黄埔、江门台山三地。 ，盖因，这三个地方有个神井村，烧鹅做得好！ 烧鹅是唯一可以如此受欢迎和吸引人的食物。
做烧鹅，首先要选好鹅。 潮汕卤鹅用的是体型巨大的狮头鹅，烧鹅用的是中等大小的黑毛鹅。 黑毛鹅产于广东省清远市北江两岸，故又称清远鹅。 因其羽毛多呈黑褐色而得名，又称墨鬃雁。 中心产区位于清远市北江两岸的江口、元潭、周新、府城等10个乡镇。
鹅分布于粤北、粤中及广州郊区。 人工育肥后，成年公鹅90天可达7斤。 这是烧鹅最理想的状态：刚刚长大，风味物质充足食脖，鹅味十足； 肌纤维粗细适中，只要火候控制得当，就能使肉质鲜嫩多汁； 育肥后，富含脂肪。 不怕肥，五峰鹅的脂肪中70%是不饱和脂肪酸，并没有想象中那么可怕。 没有血色和损伤是裸鹅的标准。 血淤血会导致烤鹅后变黑。 破损则皮破，汁液横流。
在制作工艺上，各家各有各的秘方，但好烧鹅难免做工不够。 将卤汁倒入鹅的腹腔内，利用渗透压让卤汁的味道进入鹅肉中。 卤汁的配方，卤汁倒多少，鹅平放多长时间，决定了口感的不同。 鹅是用烤鹅专用的缝纫针缝起来的，以保留卤汁。 给鹅颈充气，填满鹅皮下的脂肪和结缔组织之间的空隙，这是酥皮的关键。 将其放入沸水中汆烫成烧鹅的形状。 淋上含有麦芽糖的脆皮水，糖受热会发生褐变反应。 外皮酥脆的同时，也让烧鹅呈现出美丽的黄褐色。
几个小时的风干有助于鹅皮的水分蒸发。 松脆是食物脱水的结果。 风干有利于鹅皮脱水，卤水浸泡过的鹅肉会继续入味。 炭火炖锅烧烤，水气先把整只鹅蒸均匀。 随着水蒸气的蒸发，炉内温度超过120℃食脖，鹅肉发生美拉德反应，大分子蛋白质分解成多肽，再进一步分解成小分子氨基酸，鹅肉此时肉香。 换个位置，调高温度，让鹅皮更脆； 吃烧鹅有“4小时限制”，意思是越早吃烧鹅越好。 4个小时后，皮就不会酥脆了。
烤鹅腿之所以好吃，是因为里面含有丰富的肌球蛋白，鹅的重量是靠脚支撑的。 如果你长期努力，这部分的肉味道最好。 有人说烧鹅左腿比右腿好吃，这是没有道理的。 为什么会有这样的说法呢？ 这与香港早年的警察腐败有关：警察每个月都会向烧鹅摊收取保护费，但他们说不清楚，而是问老板，“烧鹅放左边好还是放右边好？”边”？ 粤语把“腿”读作“大腿”，“大腿”与“笔”谐音，“腿条”反读为谐音“笔腿”，意思是“已给”。 这个月交了保护费的就说“坐跳”，没交钱的就乖乖交了！ 其实烧鹅最好吃的地方是鹅肚的下部，那里挂着烧鹅。 这部分总是浸泡在盐水中，所以最好吃。
翻看史料，烧鹅是晚清才出现的，在此之前是烧鸭。 烧鹅是粤人烧鸭的升级版！ 烤鸭最早可以追溯到明初的南京。 南京盛产鸭肉。 明太祖朱元璋定都应天（今南京）后，御厨就用南京的肥厚肉质的湖鸭做菜。 鸭子的味道是用炭火烤出来的，吃起来酥脆可口。 朱棣迁都北京，烤鸭技术也从南京带到了北京。 用密云白鸭代替南京湖鸭，北京烤鸭应运而生。
除了王宫，当时的北京还有一家“便宜店”，创建于明永乐十四年（1416年）。 它专门从事烤鸭。 “泊车”一副对联，颇令人垂涎。 后来很多烤鸭店都沿用了便宜坊的名字。 有的只换一个字，如“便宜坊”，或“明义坊”，或“廉屋”等。当时的烤鸭是在炖炉里烤的，用的是炭火，盖上炉子，就是现在的烧鹅的技术。
清同治三年（1864年），做生鸡鸭生意的杨全仁命做干果生意的德巨全做烤鸭。 他们用果木烤而不是炭火烤。 果木的香气进入烤鸭，备受追捧。 . 从事干果生意的人很容易找到果树。 看招牌不费吹灰之力，倒过来，“德聚全”就变成了“全聚德”。
这样一来，烧鹅的鼻祖是南京烤鸭，是地道的淮扬菜，但遇到好学的广东人，就变成了稍有变化的粤菜。 广东人好学，喜欢钻研，乐于接受新鲜事物，所以大厨们拿了南京烤鸭，做了略有不同的广东烧鹅。 情况就是这样。
我最喜欢的烧鹅店是广州酒楼。 广州酒家的烧鹅皮入口即化，像威化饼一样，很厚实。 二是万年馆的烧鹅，入骨入味，蘸一盘梅子酱，酸甜去腻增香，那种美，关门才懂几秒钟的眼神，我都回不过神来！
（本文经授权转载自《广东美食方知味》，文字略有改动，标题由小编自拟。）
《粤菜知味》； 林伟辉; 广东旅游出版社
