张岚能否靠着马六记重返川菜？
作为俏江南和麻六吉的创始人，张兰是一位传奇的女商人。
从白手起家开设第一家艾伦餐厅，到冲进高端餐饮圈打造“京圈川菜天花板”江南美人，再到以女富豪身份登上胡润财富榜，再到离开悲哀地与资本博弈。
在失去自己辛辛苦苦打拼了几十年的餐饮品牌后，他创立了新品牌麻六记。 为了让自己的品牌快速突围，他在直播中亲自吃酸辣粉，喊着卖。 商品。
你会发现，这位年近64岁的女商人有着一股从不服输的新鲜活力。
深陷舆论，丝毫不影响。 而是借助舆论的“东风”，抢占了大量流量，让马六基的直播更加精彩。
最近，马六基可以说是赚足了品牌曝光度。 所有人都被张岚的人格魅力所征服，自然愿意买单。
在直播间，张兰还提到，她曾经创办的俏江南“被金融流氓骗了”。
俏江南曾经名噪一时，终究没有逃过没落的命运。 现在，想要重振雄风的张兰，能靠着马六吉重回川菜江湖？
当年的俏江南也是一样的风景
张兰是地地道道的北京姑娘，从小父母对她管教非常严格。 在那动荡的历史背景下长大，她与家人流亡湖北农村。 艰苦的环境也造就了她吃苦耐劳的性格。
与餐饮业的缘分源于张兰在国外“打黑工”的经历。
那一年在多伦多的时候，她曾经把自己当成男人。 最忙的时候，她一天还要打6份工。 背猪排这种繁重的体力活，她也默默抗拒。
就这样坚持了三年，张兰省吃俭用攒了2万美元，这笔在当时不小的钱成了她创业的“第一桶金”。
1991年，回国的张兰开了第一家“阿兰餐厅”，并自此当上了老板娘。
时间来到2000年，寻觅高端餐饮的张岚创立了川菜品牌俏江南，并高调在北京国贸开设了第一家门店。
此时，中国经济正处于快速爆发期。 在这样的大环境下，个人和民间资本的创业热情高涨。
好在张兰的俏江南在激烈的竞争中迅速突围。 短短3年时间，在北京开设了9家门店，并成功进军上海。
一方面，俏江南的定位是高端中式商务宴请+川菜，准确地迎合了当时京圈商贾的高端宴会需求。
另一方面，不得不说，张澜很会利用机会营销。 2008年，难得的特殊奥运年，俏江南拿下8份厚标书，力争在众多竞争者中脱颖而出，成为当年奥运会唯一的中国食品供应商。
俏江南由此开始名扬全国，奥运会期间接待了数百万来自世界各地的游客和运动员。 作为创始人，张兰还成为了奥运火炬手，可以说是帮助俏江南赚足了名气。
2009年，张兰以25亿元的身家登上胡润餐饮富豪榜。
2011年，俏江南达到顶峰。 当时，全国有80多家高档门店，员工7000多人，平均每天接待消费者20000人次，年营业额11亿元，势头强劲。
当时张兰也对外宣示了自己的野心，希望以后有Louis Vuitton的地方就有俏江南。 “我要做餐饮界的路易威登，在纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京开店……”
张兰的上市梦指日可待，俏江南开始急于扩大规模，在对接资本上也有些浮躁，为后来的金融危机埋下了隐患。
早在2008年，张澜就被鼎晖“点燃上市梦想，助你快速成长”的豪言所打动，引入了A轮融资。
当年，鼎晖资本向俏江南投资2亿元，获得俏江南10.53%的股权。
而双方还秘密签署了一份“对赌协议”，就本次股份回购做出了相关约定：
俏江南承诺四年内成功上市，否则鼎晖有权通过回购股份的方式退出俏江南，并保证鼎晖投资20%的年化资本回报率。
然而，幸运之神这次并没有眷顾俏江南。 眼看四年协议期即将到来，俏江南试图力挽狂澜，跃上上市之门，但希望一一落空。
2011年，俏江南未能在国内A股上市。 2012年赴港再次失败。
俏江南没有按时完成双方的协议。 鼎晖资本要求俏江南以投资20%的回报率回购股权，金额近4亿。
然而，此时的张兰却有些不知所措。 由于经营困难，资金不足以回购鼎晖股份，她只好做出最坏的卖股政策。
于是CVC基金成了俏江南的救命稻草。 经过双方多次谈判，CVC基金于2014年以3亿美元收购俏江南82.7%的股份，此前持股已降至13.8%的张兰不得不成为小股东，另外3.5%是员工股权。
落难想要抓住救命稻草的张兰本以为CVC可以拯救俏江南，却没想到这是一个欲罢不能的高手。
基于赚快钱的初衷，注定了CVC经营不好俏江南。 这让本就低迷的俏江南雪上加霜，业绩大幅下滑。
收购资金的来源更是触目惊心。 据报道，除了自有资金和募集资金外，剩余的1.4亿美元是CVC从美国六家银行借来的。
CVC甚至在张兰不知情的情况下，将俏江南的股权抵押给了海外财团。
2015年，张兰被迫退出董事会，失去了他亲自“带大”的俏江南。
马六基被八卦“出道”？
失去俏江南后，张兰依然没有放弃餐饮赛道。
一路惹来争议的麻六记，原本只是一个川菜品牌。
麻六记成立于2020年8月，与俏江南一样，定位于高端川菜圈。
或许是为了纪念曾经的俏江南，2021年伊始，玛六记的第一家店也在北京国贸中心开业。
时代在变，麻六吉和俏江南看似出自同一创始人之手，却似乎走了完全不同的道路。
俏江南曾被誉为“高端商务宴请的LV”，人均消费300-3400元不等。
如今的麻六记同样定位为高端餐饮品牌，但其定价显然更加亲民，人均消费在150元左右。
菜式也与俏江南追求标新立异的不同。 麻六记主打大家耳熟能详的传统川菜，毛血旺、水煮鱼、麻婆豆腐、妈妈蹄花汤等。
麻六吉不再像俏江南那样以虚高的价格只追求“土豪”的视觉感俏江南 大众点评，而是在口味、环境和服务之间找到平衡点，让消费者感受到更具性价比的高端体验。
马力机的门店主要分布在年轻消费者居多的城市核心商圈。 麻六吉不像俏江南1000多平米的大店，而是300多平米的中型店。
自马六记餐厅开业以来，几乎每一个品牌的曝光，都离不开汪小菲一家的八卦。 因名气前来打卡的消费者，很大一部分也有“凑热闹”的心理。
一来二去，汪小菲和张兰仿佛掌握了交通密码，发现新时代背景下的餐饮方式与俏江南刚成立时截然不同。
再加上近年来疫情不断，麻六记在线下餐厅之外，开始了线上零售业务，一口气开发了酱料、方便食品、零食、火锅底料、熟菜等多种产品。
今年5月，汪小菲还在微博发文称，“现在麻六记线上销售额和外卖远超线下门店收入，线上最火爆的是酸辣粉，抖音销量已经超过31万。”
尝到线上流量带来的红利后，马六记一发不可收拾，越来越“不务正业”。
汪小菲甚至开始将马六记定位为“一家食品公司，而不仅仅是一家线下连锁餐饮企业”。
这样的商业思维转变，看来确实让马六基赚到了一波快钱。
尤其是11月份，汪小菲和大S因为“930万赡养费、7000元电费、200万床垫”在微博上发生口水战。 战火过后，“马六记”酸辣粉等产品销量猛增。
统计显示，11月21日、22日，马流基直播间平均观看量飙升至117.7万，平均销量2.5万-5万，平均销量1-250万。
然而，一方面有一份亮眼的线上经营成绩单，另一方面，餐饮门店的业绩也没有大家想象的那么乐观。
虽然也有客人来餐厅打卡打卡人气，但从整体情况来看，马六记已经成为了高端餐饮行业的“坏学生”。
此前张岚在直播间透露，马六记在上海的4家门店全部关门，导致月亏损高达200万。
在大众点评上，评价也是褒贬不一。 抱怨与预期值差距的声音很多，比如“排队时间长”、“口味单一”、“不会再来”等差评。
明明是想靠着马六记重新夺回川菜界的一席之地，却没想到这条路越走越远。
虽然靠电商产品赚了一波快钱，但高端餐饮业原本的主线要“躺平”了吗？
高端餐饮，时代变迁
同一创始人的俏江南和麻六记，体现了高端餐饮在不同时代的发展特点。
俏江南兴起于“乱世出英雄”的粗放式餐饮时代，其主要消费群体是商人、政客和高端消费群体。
回过头来看，俏江南从红极一时到落幕绝非资本运作失误，而是一个时代背景下高端餐饮发展的缩影。
其中，最重要的不可抗拒因素是政策变化。
2012年以来，随着“八规”“六不准”的出台，有关部门开始严查公款吃喝，一股清洁风潮开始在全国刮起。
中国高端餐饮市场在过去20年里发生了翻天覆地的变化，迎来了冰点。
俏江南处在瞬息万变的环境中，屋漏偏逢连夜雨，难以独处。
除了俏江南，当时的一些老字号高档餐厅也集体落幕。
例如，以大而全的高端自助餐厅为代表的“金钱豹”、被誉为“高端餐饮行业龙头”的“京雅”、A股主板上市的“湘湖情”、上海高端终端餐饮品牌“小南锅”。 出现了倒闭或转行的现象。
这也提醒当下的高端餐饮业，再火爆的餐厅也经不起时代的潮流，顺应时代非常重要。
高端餐饮的定义在不同时期差异很大。
过去，高端餐饮主要突出“壕”字。 菜品要够贵，厅堂要够大，装修要够富丽堂皇。 总之，就是突出食客的社会地位和虚荣心。
随着消费升级的到来，消费者对高端餐饮场景和口味的需求也在不断变化。
随着90后、00后逐渐成为消费主力军，他们的消费更趋于个性化，对餐饮消费也更加理性，对自身的消费需求也十分清楚。
高端餐饮新风马六记在精细餐饮中靠舆论出道，面对更挑剔的中产和新中产消费者，尤其是年轻消费者的比例不可小觑低估了。
这个群体不容易被传统的“高端”定位所打动，甚至对大宴会、商务宴请都保持着较高的拒绝态度。
对于新中产来说，对高端餐饮的追求表达了一种精致的生活态度。
在口味上，他们更注重健康和饮食文化本身，用餐环境不局限于豪华的装修。 只要有好玩、有趣、有个性的餐厅，他们都愿意打卡尝试。
高端餐饮新趋势之一，为消费者提供极致的服务体验。
比如海底捞，作为火锅行业的高端玩家，之所以能够拉开与其他火锅品牌的差距俏江南 大众点评，就是因为在服务上难以被超越。 据相关数据调查显示，消费者对海底捞就餐的满意度高达99.3%。
第二个趋势是个性化体验，好吃好玩有趣。
在郑州吃阿武黄河大鲤鱼的用餐体验很有个性。 服务员会将上桌的每条鲤鱼作为一道菜展示。 鱼鳃骨上的文身，拥有自己专属的“身份证”，让消费者拥有独一无二的尊贵感。
第三个趋势是高端餐饮逐渐去宴会化、去商业化，转而针对年轻人，越来越贴近年轻人的消费习惯。
目前，不少高端餐厅都推出了全新的“二人用餐”套餐，与以往的主题商务宴席风格有别，更偏向于“轻菜单”，让两人在一个空间内享受高端用餐。更具成本效益的方式。 产品。
第四个趋势是社交需求等附加服务成为高端餐饮的新方向。
比如钓鱼台开在成都宽窄巷子的中式院子里，新荣记开在上海IM
这些高端品牌利用其先天的地理优势来选择成功的地点。
从俏江南到麻六吉，时代在不断变化，消费者的需求也在不断变化。
如今，高档餐饮想要吸引顾客，光靠富丽堂皇、豪华宴会、高档食材是远远不够的。 还需要在品牌文化、社会需求、菜品创新、口味与健康的平衡上下功夫。
马六吉要去哪里？
至于原本想开饭店的马六基，路越走越偏，以后又将何去何从？
如今，疫情已经成为所有餐饮商家无法回避的现实，这也是马六记第一时间被迫转为线上销售的原因。
过去几年，疫情每隔一段时间就会再次出现，防疫政策的不断调整给餐饮行业带来了不小的冲击，而高端餐饮首当其冲。 整个行业都陷入困境。
疫情爆发时，高档选址带来的巨额租金让高档餐饮行业措手不及，不少倒闭。
疫情之下，不少高端餐饮商家放下身段，拥抱外卖。
2020年疫情爆发时，美团外卖开通了“线上商户绿色通道”，包括成都希尔顿、杭州西溪丽笙、香格里拉大酒店、宁波南洋国际大酒店等多家高端餐饮商户。
除了疫情，高端餐饮还推出了年夜饭外卖套餐，以及明星大厨家常菜等服务，力图吸引更多线上流量。
但是，高端餐饮线上配送也存在劣势。 没有现场的制作水准、用餐环境、精致的服务加持，食物的价值会大打折扣，“高档”也很容易消失。
因此，另一种出路是餐饮新零售。
餐饮企业要想提高抗风险能力，还有一个办法就是扩大餐厅的经营范围，延伸品牌边界。
未来，堂食+外卖+外卖+新零售一定是大势所趋。
例如，海底捞、小龙坎推出了自热产品石锅拌饭、酸辣粉，而西贝则推出了嘉锅龙功夫菜等半成品。
凭借在餐饮行业积累的口碑，这些餐饮品牌的零售产品也成为了消费者争相抢购的爆款。
这样看，海底捞和马六甲的想法似乎是一致的。 但细细一想，却发现似乎有不一样的地方？
显然，前者是在稳住餐饮主业的基础上，变卖其他产品，另谋出路搞“副业”。
后者真是见钱见风。 当他发现靠着舆论和八卦卖酸辣粉这么容易赚钱的时候，他自然不愿意在餐饮行业打拼了。
毕竟，线下餐厅要支付门店资金和员工工资，选择食品供应链，还要照顾到店顾客的消费体验……
但！ 赚了一波快钱后，马六记的品牌之路如何才能走得更稳、走得更远？ 这仍然是一个未知的问题。
因舆论走红的马六记，恐怕又会因为舆论而陷入公关问题。 毕竟俏江南吃过这个亏。 当年，俏江南被曝用锅洗扫帚、卖死鱼当活鱼、卖菜。 回收。
后续更让人意外的是，俏江南当时回应称，“我们做回锅油，只为员工服务，不为客户服务。”
结果，网友们把俏江南骂得落花流水，品牌形象一时间一落千丈，也为后来的经营惨淡埋下了伏笔。
因此，品牌形象的维护和公关对于目前站在流量前列的玛六集来说非常重要。
目前大家对麻六记旗下餐厅的反应平平，但网络零售产品却开始出现了一些争议。
网友质疑的主要是马六甲代工的轻资产模式。 贴牌方式是麻六记自行研发配方和调味料，然后交给贴牌加工生产订单。
如果一切顺利，一旦幕后的供应商在供货能力或食品安全问题上出现失误，那么充当“前线”的品牌方必然是“后盾”。
目前，由于马流基涉及品类过多，合作背后并非只有一家代工厂，较为分散，风险较大。
而一旦线上业务出现问题，同品牌的麻六集线下餐饮业务势必雪上加霜，再次受到重创。
舆论带来的巨大流量，用好是天赐之物，用不好则是灾难。
马六基以后的去向还不得而知，但如果能把品控做好，问题不大。
“网红”品牌即使有名人光环加持，也必须脚踏实地做好产品，才能走红。
这个道理适用于任何行业，时间会给出答案。
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