作者| 墨玉
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汪曾祺的《五味》是一篇关于“五味”的短文，将全国各地的酸、甜、苦、辣、麻、咸、臭的食物进行了简要梳理。 文章烟火气重，很接地气。
说到辣，当然少不了四川。 汪曾祺写道：
在川北，听说有一种辣椒是不能自己吃的。 用线挂在炉子上，汤就煮好了。 如果把花椒在汤里涮一下，会辣到极点。 云南佤族有一种辣椒叫“涮涮锅辣椒”，和川北地区挂在炉子上的辣椒差不多。
问了川北的朋友说：没见过。 想来，汪曾祺从来没有见过，所以用“听说”非常慎重。 由于汪曾祺没有说明是从哪里听说的，所以《川北》里的辣椒“汤里有辣”就显得含糊不清，甚至有些空穴来风。 汪曾祺在西南联大读书时，曾长期在云南昆明逗留，对云南的风土人情有了更深的了解。 所以他对佤族写的“涮涮锅辣椒”很有把握，直接说：“有一种辣椒叫‘涮涮锅辣椒’”。 想起来，汪曾祺倒是见过。 就这两句话，汪曾祺说得很好，文笔也很精良，堪称“文学巨匠”。
四川与云南相邻。 物候虽有差异，但差异不大。 完全有可能是云南佤族的“涮锅辣椒”传入四川，成为“涮汤必辣至极”的辣椒。 只是还在纳闷：为什么号称泡汤特别辣的辣椒，没有出现在离云南很近的川南，而是出现在离云南较远的川北。 因此，我认为没有“涮涮锅会特别辣”的辣椒。 《五味》中提到的“涮涮椒”，是汪曾祺的文学夸张。 只是汪曾祺的夸张恰到好处，让人既疑又信。 他似乎有些恍惚，把辣椒的辣味写得淋漓尽致。
四川人喜欢吃辣椒，这并不是古老的传说，而是近代的事。 《方言与中国文化》一书中的周振和、尤如杰，据瑞士阿德·坎多尔所著《农学植物学研究》记载：“胡椒”原产于南美洲热带地区，16世纪传至欧洲19世纪明末传入中国。 中国古代也有辣椒，但不是辣椒，而是花椒。 自汉代起，后宫后宫就被称为胡椒房。 据说墙壁“涂胡椒泥，取其温香”。 花椒房用的是花椒。 四川作家姜澜《极植物笔记》考证：“晚至清嘉庆年间，四川县志中就有种植辣椒的记载……四川人常说的‘海椒’恰似明朝人叫的“番椒”，这东西是从外国来的。
不管它来自哪里，辣椒一进入四川，就成了四川人不可分割的食物。 普通的四川人，除了应季的青椒、青椒、红椒之外，通常还会有几种“川化”的辣椒。 一种是泡海椒。 待辣椒变老变红后，选肉质较硬的，洗净晒干，装入泡菜坛中。 过了十天半个月，甚至一年半载，取出半碗，切丝，炒猪肝，莫名的酸。 也可切丁与土豆丁一起炒。 辣椒鲜红酥脆，土豆金黄粘稠。 二是辣油。 将老辣椒晒干，磨成小块，煮沸后淋上菜籽油，一阵剥皮剥皮的惨叫声后，一罐油腻的辣椒就淋漓尽致地呈现出来，香喷喷的。 吃面条，取一勺； 做凉菜，取一勺。 只要你想吃，打开罐子的盖子就可以了。 三是豆沙。 将红辣椒、生姜、大蒜等切碎，与发酵后的西洋菜一起放入坛中密封。 不一会儿，就是一坛又亮又咸的豆沙了。 无论做什么菜，都可以加入一勺味噌来提味。 没有饭吃的时候辣有道五味锅，豆沙也可以配米饭吃。 如果用油煎一下，会更香。 第四种是干辣椒。 在四川人的厨房里，干辣椒随手可得，吹干，切条，或直接撕成片，入油锅炒，干炒，与其他菜肴搭配。
四川人嗜辣。 最好的例子就是：火锅太辣了，一盘干锅摆在大家面前。 一勺干辣椒面，再加上少许干辣椒面、鸡精、盐，放在盘子里。 从左到右，由多到少，红、黑、黄、白四种颜色依次呈现。 食客看够了再搅拌均匀。 从鲜红的锅里淘出来的各种菜盛在干盘子里滚一滚，上面裹上一层红色，就可以吃了。
四川的辣椒品种很多。 辣椒一点都不辣，又大又粗，当蔬菜吃。 朝天椒的尾巴倒扣着，在阳光下红彤彤的，很辣。 小米椒，七星椒，一个比一个辣。 显然，这些辣椒的辣味只有吃到嘴里才能体会到。 不像汪曾祺“听说”的“川北”辣椒那样“入汤成形，辣极了”。
我不太喜欢吃辣，甚至不喜欢吃辣。 火锅，只要来了，必点鸳鸯锅，清汤必吃。 连红汤都不吃，更别说干菜了。 四川人家中必备的四大“川化”辣椒也缺少一种。 很多年前，一个朋友出差辣有道五味锅，把孩子留在了我家。 吃面的时候吵着要辣油。 虽然没有辣油，但我把面条吃完了，但是很难吃。 后来，只要听说我家，朋友家的孩子都会闭嘴，很不情愿：他们家没有辣油！ 但是看了《五味》，不爱吃辣的我，却想全身心的放弃，试试汪曾祺写的“涮涮锅辣椒”，“汤里的涮涮锅会极辛辣的”。
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