福州市鼓楼区一家海鲜自助火锅店，每天都有很多顾客前来享用美食。
在福州三坊七巷的同里肉燕老店里，来自世界各地的游客品尝着福州的传统小吃。
在福州市鼓楼区的大名美食街，游客们正在品尝来自世界各地的美食。
经过疫情防控措施的优化调整，餐饮业几乎成为恢复最快的行业。 当人们再次走出家门，热门餐厅重新出现排队时，久违的场景让人感受到生活的温暖和精彩，也不断提振餐饮人的信心。
餐饮业迎来复苏春天？ 未来如何走得更稳？ 连日来，记者一直在“小餐饮之都”福州的餐饮市场寻找答案。
另辟蹊径找回“失去的三年”
Mumu 和他的团队在决定创立一个新品牌时士气低落。 2020年，由于疫情因素和原有合作伙伴的战略调整，他们经营了十年的品牌不得不关闭多家门店，另谋出路。
他们选择了茶餐厅。 由于母公司早在2000年就开设了福州最早的茶餐厅之一明记，股东们对粤菜早有接触。 不过，要重新夺回茶餐厅的品类，过去的经验未必有用。 经一番考察，2021年元旦，星彩记香港冰狮在福州邵王庄开了第一家店。
“我们引用了‘小而美’的理念，大部分店面都在100平米左右，我们更注重营造店内凉爽的氛围。” 在星彩集品牌经理木木看来，星彩集是传统A休闲版的茶餐厅。 “我们的定位是‘老港味，新口味’，既传承经典港味，又满足现代年轻人的消费需求，产品新颖，更有趣味。”
第一家店非常成功。 高峰期每天下午都得关门，好让员工有时间准备材料和休息。
目前，星彩集在福州的门店数量已增至5家。 去年，它进入了厦门、义乌和上海市场。 即将在纽约开设新店，首次试水海外华人市场。
同样谋求扩张的，还有专门经营药材牛骨火锅的福州江一锅餐饮管理有限公司。 品牌虽然年轻，但江一锅团队深耕小餐饮行业多年。 它以药膳汤为依托，主营养生药膳和风味小吃，目前已拥有500多家门店。
姜一果董事长徐成辉介绍，药材汤采用多品类、全职经营模式，但产品品类众多，难以面面俱到。 伙伴们想出了一个主意：拿药材汤的一两个招牌菜，比如最流行的牛排汤，单独开一家店，专注做好一个菜。
就这样年最火爆的养生零食代理加盟店，2021年年底诞生了“酱一锅”牛骨火锅品牌，依托原有的供应链优势，主打高性价比。 迄今为止，已在全国开设了73家门店。 今年以来，开店速度进一步加快，仅2月2日就新增8家门店。
三年来，餐饮人一直在“关停”中挣扎。 现在很多人都憋着一口气想干大事。 美团外卖数据显示，福州2月日均新增商户数较放开初期增长17%，反映出市场活跃度显着增加，当地网络餐饮业态回暖。
“小店时代”希望与挑战并存
有餐饮业人士指出，疫情改变了人们的消费方式，餐饮业将迎来门店小型化、轻投入、装修简单化、产品个性化的“小店时代”。 同时，更贴近消费者、消费频率更高、消费群体更稳定的社区餐饮将逆势崛起。
这种说法在本就小餐饮品牌林立的福州得到了更充分的印证。
“市场信心明显在恢复。” “中小餐饮之都”概念的提出者之一、餐饮学院创始人、中国餐饮学院院长高点表示，疫情期间福州中小餐饮企业受到重创. 但也由于小型连锁餐厅的优势，门店多靠近社区，与商场和大型门店相比，表现出更强的韧性。 从另一个角度来看，三年的疫情，淘汰了一些经营能力不足的从业者，给了在小餐饮市场长期积累的商家更多的机会。
在星彩集发展壮大的同时，不止一个同品类的竞争者黯然退出市场。
“我们找准了定位，一些外资品牌店面更大更漂亮，但投资和后期运营成本也更高。我们走差异化发展之路，用小投入、少用工、更新产品。”理解也很到位。” 在沐沐看来，疫情淘汰了更多行业“新手”，之后行业门槛变高，竞争更加激烈，“要么做到极致体验，要么做到极致效率。”今年，中央厨房的准备工作将成为他们的重点，以更好地保证产品质量。
“线下餐饮确实恢复得很快，但当报复性消费的热潮退去后，更加理性的消费者肯定会对产品和服务有更高的要求。” 复苏表现出谨慎的乐观情绪。 他们相信，挑战与变革与希望并存。
高典认为，在消费分类越来越明显的当下，福州中小餐饮连锁经营在团队、机制、成本等方面具有优势。 能得到很好的发展。 未来，市场竞争将更加细分，“小而美”的特色业务仍有机会。 ”以闽菜为例，又可细分为闽东菜、闽北菜、闽南菜、客家菜等，各具风味特色。以地方传统文化为灵感，结合潮流元素，会更受年轻人欢迎。”
线上线下餐饮企业多条腿走路
线上线下互补的模式也加速了餐饮行业的复苏。
随着午饭时间的临近，王小薇在全国的60多家门店忙得不可开交。 穿着制服、戴着帽子和口罩的员工专注于切割、烹饪、包装等不同环节。
这是2月28日中午，记者通过福州望小味美食科技有限公司数据中心的屏幕看到的一幕。一旦发现异常或操作不当，监控室工作人员就会呼叫对方立即聚会。
公司总经理王德峰介绍，几年前的一起食品安全事件让公司吸取了教训。 2019年投资数百万元对所有门店进行改造升级，打造安全厨房、明亮厨房。 目前公司已完成支撑全国采购—分销—销售供应链系统和供应链信息系统的建设，供应链模块已具备独立的服务运营能力。 公司一年卖400万份外卖年最火爆的养生零食代理加盟店，还能标准化每道菜的原料用量、调味顺序、炒制时间。
与堂食业务相比，外卖餐厅受疫情影响要小得多，但王小伟近年来开店却相当克制。 在王德峰看来，外卖行业粗放式增长的红利期已经过去，未来增量扩张的空间需要从精细化经营中获取。 他并不后悔自己在转型升级上的投入，“因为‘安全’、‘品质’和‘高性价比’一定代表了行业未来的发展方向。”
数字经济大潮下，餐饮业如何拥抱数字化经营，打造新的增长曲线？ 这个主打炒菜的优质外卖领导品牌于二月开设了第一家堂食餐厅。 “其实线上和线下的成本逻辑是完全不同的，这是一种全新的尝试，我们要学会多条腿走路。” 王德峰表示，线下门店还将利用数字化技术，实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、业务数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。
更多企业正在加速破圈试水。 3月，一直走社区餐饮路线的姜一果将在福州五四路开设首家商场门店，实现品牌突破。 后期，他们将依托下半年投入使用、位于柘荣县生物医药循环经济产业园的药汤（国家级）生产服务中心，增加产能预制蔬菜的容量，进一步丰富了客户的选择。 （记者郑煌/文友庆辉/摄）
