老刘聊美食
介绍
在古城西安，一位从业近20年的餐饮老手，在经历了两次血本无归的惨痛经历后，靠着做成都小吃，不仅把店开遍了成都的大部分超市西安，也开遍了全国。 共有117家门店，全部为直营店，堪称成都小吃中的佼佼者。
西贝创始人曾说：“如果说未来最具成长空间的餐饮业是小吃。”
虽然零食受到各界大咖的青睐，在统计上也表现不俗，但零食品类良莠不齐，大多以夫妻店的形式存在，这也是其中之一阻碍小吃店发展的不争事实。
可见，从小吃店成为小吃连锁品牌并非易事。 那么是什么原因让宽窄巷子在4年内开出了117家直营店呢？ 今天，小编就带大家看看宽窄巷子是如何把小吃品类做大做强的。
低谷：成功并非一帆风顺，两次失去一切
4年能开117家直营店是一件了不起的事情，但是你知道吗？ 宽窄巷子的创始人也曾经历过人生的低谷，甚至两次让他血本无归。
第一次：一把火烧尽一切
2004年，宽窄巷子的创始人带着摆摊赚来的全部积蓄，在成都开始了租铺卖烤鱿鱼的生意。 还没等他收回本钱，意外先发生了，电线突然着火了。
这场大火烧毁了他租来的还没有赚钱的店铺。 这还不够，因为是租来的房子，房子造成的损失也要由他自己承担，赔偿给房东。
第二次：千里请来店长，却让10家店铺关门
2007年，外贸失败的宽窄巷子创始人回到西安，开始了当时很火的韩式烤肉生意。
2010年，他在旅行时将自己的发现带回自己的店里，用石头烤肉。
这时候，生意兴隆。 为了让11家门店的生意更好，他从远方请来了一位“资深”经理。 在店长的带领下，11家门店开始了团购业务，虽然团购的销量很好，但他发现钱没赚到，亏本了。 只是发现太晚，补救也来不及，导致10家门店倒闭。
这两次经历足以让普通人对餐饮绝望，但宽窄巷子的创始人却有着一个成功餐饮人的毅力和魄力，宽窄巷子由此而来。
勇气和毅力，让宽窄巷子取得了这样的成绩
2013年西安味千拉面团购，宽窄巷子的创始人陷入了人生最艰难的低谷。 为了寻找新的出路，他尝试了巴西烤肉、法式铁板烧、日本料理、火锅店，希望能从困境中找到出路。 发展任重而道远。
但是光是开店怎么可能开店呢？ 试一试是要花钱的，再加上后面的操作，没有几百万不行。 后期不赚钱，肯定要继续往里面砸钱。
面对困境，他并没有气馁，而是开始了一系列的实地考察。 了解市场后，他经过深思熟虑，决定在原有火锅店的基础上破釜沉舟整顿。
将火锅店改造成更接地气、受消费者喜爱、辐射范围广、竞争力强、消费频次高的成都小吃店。
背水一战：70万退伍军人全部投资零食
凭借之前的市场调研和宽窄巷子的创始人结合多年的门店管理经验，这次小吃店的经营没有让他失望。
一个月时间，店铺营业额达到70万元，两个月就收回了前期投入的所有资金。 很快，成都小吃店迅速在西安大部分超市开张。
这次成功很快让他找到了管理零食的方法。 那么，究竟是什么秘诀让他在4年内开了117家公司呢？
1 对名字很重要
“鸿雁雁”、“马奔奔”、“同心餐饮”
这样的店名在每个城市随处可见。 如果您是顾客，看到这样的店名，您可能不想输入。
宽窄巷子能开那么多直营店，重要的原因就是名字。
众所周知，宽窄巷子是成都著名的景点。 到过成都的人都知道宽窄巷子。 在人们的认知中，宽窄巷子就相当于成都小吃。 宽窄巷子的名字就是基于这种顾客认知。 这个概念让顾客只看商店的名字就知道他们卖的是什么。
一个好名字既能达到自我宣示的目的，又能取得顾客的信任，让顾客知道宽窄巷子做的成都小吃是地道的。
2 两条腿走路，抢更多客户
有了宽窄巷子的美名，可以说开了个好头，内容的形式也很关键，那就是商业模式。
我觉得定价这个词对于任何一个餐饮人来说都是一件很难的事情。 价格定高了，顾客会说贵，定低了，顾客可能会觉得没档次，是不是配料不好等等。
如果不能兼顾两端，为什么不能为两端制定两种商业模式呢？
对此，宽窄巷子选择了一个招牌走两种模式，每种模式因其客群不同而有不同的玩法。
第一种：人均20、30元，定位成都特色小吃集合店
1、占地面积小于250平方米，环境效率第一。
2.产品为零食集合店，75%零食+15%热菜+10%其他
第二种：人均40、50元，定位为川菜馆
1、面积250多平方米，店面环境装修将宽窄巷子特色的民俗文化元素搬到里面，更注重就餐体验
2.产品上的晚宴产品放大，50%热菜+25%零食+25%其他
3.有经验。 为提升消费者对成都特色民俗文化的用餐体验，公司将不定期在门店、商场举办具有成都传统民俗文化特色的体验活动。
这种模式的好处是可以满足不同客户的消费需求，市场更大，辐射范围更广。
3 做点心以饱腹为目的
做成都小吃，首先要了解顾客的用餐动机。 与吃火锅、串烧社交是第一需求不同，吃饱是顾客对零食的第一需求。
A：顾客决定保留菜品
要想把成都小吃带到全国，就必须让产品的口味适应各地的消费群体。 那么如何选择产品就成了关键。
宽窄巷子的做法，就是把所有能代表四川的产品都放在产品线上。 在商店运营中，决定是否保留产品的是顾客，而不是餐厅。
通过这种方式，餐厅会自动知道当地人最喜欢的是什么。
B：坚持做零食的“老办法”
从近几年网红餐厅的倒闭可以发现，大部分老牌餐厅都能在餐饮的道路上走得更远、更稳。 这与他们多年来流传下来的底蕴有很大关系。 受到启发，坚持亲手制作点心。 保证成都小吃的历史底蕴。
对此，宽窄巷子的创始人表示：“虽然做零食的过程比较简单西安味千拉面团购，但要想做出好吃的零食，需要多年的零食制作经验，就像刚入行的厨师一样。一年半载。和一个从业几十年的师傅相比，菜品的味道肯定是不一样的！不管你用得仔细与否，产品的质量好坏。不用多说，顾客可以告诉他们什么时候吃。
比如店里卖的不错的酸辣粉，手工面的味道和半成品完全不一样。 当别人在做半成品时，我们坚持产品的品质，做到纯手工制作。 这是我们的障碍。 “
C：用餐具打造餐厅记忆点，用菜品呈现创新
虽然宽窄巷子在产品的制作上保留了传统工艺，但并不代表产品的呈现方式没有创新。
作为传统小吃，保持传统口味是第一要务，但这并不代表没有创新，而宽窄巷子的创新更多体现在菜品的摆盘方式和餐具上。
比如，传统餐厅的担担面用的是普通的瓷制圆碗，而宽窄巷子做的是带有宽窄巷子特色文化的方碗，加上宽窄巷子的标识，给顾客不一样的用餐体验。 品牌专属的记忆点。
D：加冷锅串，增加毛利
对于大多数经营成都小吃的餐厅来说，平价已经在顾客心目中形成了固有的认知，很难卖出这个价格，但顾客在宽窄巷子吃一顿饭花上60、70元是很正常的。
如果既要卖价格又要保证成都小吃的特色和品质，最好的办法就是提高毛利，而宽窄巷子的出路就是卖冷锅串。
冷锅烤肉串不仅毛利高，而且口味也很受时下年轻人的欢迎。 它们还有带走方便的优点，无形中增加了一个盈利点。
小编说
宽窄巷子真的可以让最小的个体也拥有自己的品牌。 餐饮业想要成功，并不是那么容易。 它需要大量的努力和良好的市场洞察力和餐饮管理能力。 还有很重要的一点，就是投身餐饮行业的勇气和毅力。
