每次和朋友聚餐，都会遇到一个百年难题——
“今天吃什么？”
曾几何时，大家犹豫不决的时候，都会想到自助餐：
“吃自助餐不就解决了吗？鸡鸭鱼肉都有，随便拿。”
那时候，食堂还是人们外出就餐的好去处； “如何支付自助餐”的策略仍然很流行。
但不知道什么时候再次提到自助，人们的态度已经转变了。
“我不喜欢那样。” “我不能吃点好东西吗？” “我吃不下”...
这时候我才发现，自助餐这几年好像变成了自动排除的选项。
那些年红火的自助餐
“先吃一些水果作为开胃菜，然后直接前往肉类和海鲜区。”
“吃什么贵的，包括牡蛎、大虾和牛排。”
“不要被炒饭和饮料这样便宜的东西淹没。”
小时候，每次去吃自助餐，心情都会提前进入兴奋状态。
去餐厅的路上，我总会和同伴一起背诵《自助餐守则》，到了门口还在互相叮嘱。
自助餐本来是西餐的一种吃法； 由于品种丰富，性价比高，一度成为人们聚餐的首选。
据说它是从8世纪到11世纪维京人的一种饮食方式演变而来的。
生性自由，不喜欢被束缚的海盗们，会在饭点做好后，拿走自己需要的食物，尽情地吃。
上世纪30年代，外国人将这种就餐方式带到中国，并在中国的一些大饭店中使用； 然而，直到 80 年代之后，它才真正普及到普通大众。
一些餐饮品牌开始尝试自助餐模式，其中最亮眼的当属金豹。
2003年，来自台湾的Leopard进入大陆市场，首家门店落户上海。
人均200元左右的价格，豪华的装修，高档的食材，刺身、鹅肝、海鲜、牛排无限量供应……
定位高端的豹式自助服务/图源新京报
让它迅速成为人们眼中“高档餐厅”的代名词。
最热的时候说“一机难求”也不为过。 为了能吃到一只“金钱豹”，人们愿意在门口排几个小时的队，或者提前几天预约。
那时候，“我昨天去豹子吃饭了”是一件可以在同学面前炫耀好几天的事。
2010年，Leopard在中国开设了18家门店，实现年营业额9亿美元。
每年约有500万食客前来享用自助餐北京日餐自助，足以见其受欢迎程度。
自助餐的童年印象：山珍海味，应有尽有/《千与千寻》
“吃回去”是很多来高档自助餐厅的人的终极目标，从当时“猎豹攻略”的数量之多就可以看出：
法式鹅肝是必点的； 牛排质量好，尽量多吃； 冰激凌是哈根达斯的，吃它就是挣钱。。。
除了豹子，还有很多在网络上或者口耳相传的食堂攻略，记录着他们当时的辉煌。
比如必胜客在90年代流行的“自助沙拉吧”，一盘32元，能叠多少就看你的本事了。
这一度成为自助餐界的传奇。 很多人专门为挑战“搭沙拉”而来，拿出数学考试的严肃性来“搭”沙拉塔。
给我一个小碗，还你一个奇迹/CCTV
后来必胜客取消了传说中的“自助沙拉吧”，原因是成本问题。
还有Big Pizza、好仑阁Pizza、汉考宫烤肉、生蚝英雄，在全国遍地开花……它们都曾火爆连锁自助店，成为家庭聚餐、同学聚会、生日聚会。
他们丰富的菜式很好的解决了同事之间的口味差异——
年轻人喜欢大鱼大肉，老人喜欢清淡的口味，孩子最喜欢甜食。 每个人都可以在其中收获自己的味蕾。
自助餐不好吃吗？
近年来，自助餐的话题常常与“酷”字联系在一起。
2014年前后，Leopard开始走下坡路； 期间不仅多次倒卖，换了七任总裁，成交价也一降再降。
2017年，Leopard关闭了在北京的最后一家门店——海淀翠微店。
闻讯赶来归还储值卡的顾客在门口排起了长队，一眼望不到尽头。
Leopard 关闭北京最后一家门店时，人群排队退卡/CCTV
豹子的“生死存亡”，也是自助餐发展的缩影。
在美团点评《2019年中国主要餐饮品类点评》统计中，自助餐的“用户点评占比”和“餐饮门店占比”均较之前大幅下降。
2021年自助餐企业新注册数量仅为1618家，同比下降35.6%，为近10年来最低水平。
自助餐饮店和自助餐的顾客数量明显减少。
过去，自助餐以“量大”、“菜品多”吸引顾客； 但随着人们生活水平的提高，曾经的亮点却变成了事业的困境。
昔日受宠的“还钱”技巧，反而变成了槽点：
“我以前讨厌拿不回我的钱，但现在我讨厌有人要我拿回我的钱。”
“因为我在自助店吃了便宜的炒饭，我的伴侣骂我傻，马上提出分手。”
“我讨厌别人告诉我要还钱”
如今，人们更注重美食的享受，而不是“撑饭”或“靠墙走路”，对食物品质的要求也越来越高。
但由于食堂菜品种类繁多，对供应链、产品口味、门店运营水平要求高，很多门店在“菜品质量”上把控不好。
从央视曝光的“假鱼翅”、“合成肉”，到社交平台上的“烂鸡腿”，再到消费者体验到的“臭鱼烂虾”、“再加热食材”……
最终，许多激动人心的“自助餐店探访”变成了一次“一次到访，永久说服”的体验。
“同样的价格，还不如买几样地道的、大厨亲手做的美味佳肴。
而不是塞满一堆不新鲜的食物然后带着肚子痛回家。 “
近年来，人们越来越关注自己的健康； 他们不想吃得太多，而是想吃得舒服、健康。
但是当很多人走进食堂的时候，总是面对琳琅满目的菜品，难以选择。 最后他们拿一点，拿一点，拿回来的食物远远超过一顿饭能吃的量。
最后要么强迫自己吃多了，要么乖乖把“剩菜”的罚款交给餐厅。
经常看到顾客和店主因为罚款吵架的新闻/央视
随着《反食品浪费法》的出台和“光盘行动”的推进，人们对“浪费”行为的容忍度也在降低。 容易浪费的自助餐，难免会受到一定的影响。
而且，因为食堂的特殊用餐模式，环境难免有些嘈杂。
不断上菜加菜的声音，聚餐时朋友们的欢声笑语，孩子们到处乱跑乱跳，也让讲究用餐氛围、想静静用餐、或与同伴聊天或继续闲逛的食客们难以为继。日期。 没有选择。
各种因素似乎都指向自助餐的逐渐衰落。
而当很多人认为自助餐会像KTV、网吧一样成为“时代的眼泪”时，它却意外地悄然“复活”了。
刚刚过去的十一假期，不少食堂门口都排起了长龙——
有的是来和同学朋友聚会的，有的是带老人孩子来聚餐的，有的是自己来这里“吃大餐”的。
从百度指数可以看出，今年3月、7月和10月，自助餐热度上涨了数倍，其中最高峰出现在今年十一长假期间。
来源百度指数
在抖音上，与自助餐相关的话题单日浏览量也超过1300万。
总播放量170亿，单日1300万/图片来源飞瓜数据
自助餐的回归，与以往相比，似乎有了一些变化。
为了适应现在的消费环境北京日餐自助，自助餐厅的品类正在细分：
仅就日本料理而言，已经出现了寿喜烧自助餐、和牛自助餐、烤肉自助餐、寿司自助餐、关东煮自助餐等多种品类。
此外，中式烹饪自助餐、早茶自助餐、生蚝自助餐、饺子自助餐、面包甜品自助餐、咖啡自助餐等单品店也越来越多。
这种经营模式，既让餐厅满足了垂直群体的需求，又降低了采购成本； 它还可以让这些商店在属于“自助餐”类别的同时提高他们的知名度。
很多食堂因为在单一品类上做到了极致，成为了很多年轻人争相打卡的网红店。
一些本来就不是自助餐店的餐厅，也会开一些限定时间段或种类的“半自助”模式。
比如连锁火锅店呷哺呷哺的自助小火锅、嘉禾一品的15元自助早餐、限时回归的必胜客自助餐等。
自助餐正在自救，试图重新成为人们聚会的选择。
现在吃自助餐，
我们在吃什么
食堂的改变是为了迎合消费者的需求。
以往，我们结伙“吃自助餐”，多半是为了“毁了这家店”、“教训年轻老板”。
现在再提到自助餐，我们也不准备“撞墙”了，更不会为了一个自助餐饿上几天。
很多时候，你可能只是想追求更高的性价比，比如以合理的价格“尝鲜”。
艾媒咨询数据显示，51.3%的学生认为自助餐性价比高，只有5.3%的学生认为自助餐不划算。
自助餐的性价比还是相当的 / iiMedia Consulting
近两年，由于原材料涨价，不少餐饮品牌纷纷上调价格，涨价幅度明显。
经常听到“两个人在火锅店花300，跟没吃到一样”的吐槽。
这时，自助餐的平价优势就体现出来了。
截至去年，我国前十大连锁自助餐品牌人均单价为69元； 其中，旋转式自助小火锅单价保持在40元以下。
廉价自助服务的“升级”和“内卷”，满足了人们对高性价比的期待和追求。
越来越多的餐厅选择使用“高价值”的物品来打造和强化餐厅的特色。
比如近三年复合增长率超过50%的Big Pizza，很多顾客慕名而来是因为它比同价位店的披萨好吃，而且经常推出新口味的披萨。
专注于单一品类后，要想赢得口碑，就必须在品质和服务上下功夫。
很多新成长起来的食堂，已经在有意识地回避大量浪费的问题，也在摆脱“不先进”的刻板印象。
例如，部分商家采用点菜方式，在套餐中提前搭配菜品。
顾客点什么就点什么，吃完再点。 这样，食客在点餐时会更多地考虑自己的“胃容量”。
再加上点餐过程中服务员对菜品的简单介绍，从源头上避免了很多浪费。
毕竟，虽然如今的自助餐食客不再愿意“吃到饱”，但吃“超值体验”或许仍是来自助餐厅的理由。
这种体验可能是通过提升餐厅的服务质量、餐厅环境、菜品质量来实现的。
食堂有没有诚意，有没有“硬货”，总是食客最先感受到的。
或许，“吃回本”一直是人们去自助餐厅的小目标。
但“回本”不仅仅体现在食材价格上，更体现在就餐体验上，吃饱喝足回家的心情……
下次当我们想见一个人或吃某种食物时，我们可以毫不犹豫地说：“我们去吃自助餐吧！”
自助餐占据一席之地的时代又回来了。
[ 1 ] 王欢欢． 自助餐的兴衰：从鼎盛到衰落[J]. 记者观察, 2021, (16): 18-31
[2] 王斌文． 来自海盗的自助餐[J]. 科学大观园，2017，（20）：47-28
[ 3 ] 自助餐行业数据分析。 艾媒咨询
