1999年，律师出身的张东伟试水创立了盘古餐饮第一品牌休闲韩国料理——新石器烧烤（原名盘古烧烤），后又创办韩国创意餐厅Pankoo Busan Cuisine . 这家公司已经经营了 17 年。
韩国料理很多，但能做到几十家的不多。 张东伟做到了十几年开100家餐厅，两年开200家餐厅。 作为餐饮的尝鲜者，他终于成为行业的老手。
▲盘古餐饮董事长张东伟
“你要逐渐完成这些认知，哪些事情是必须要做的，哪些事情是不能再做的。” 张东伟在回顾自己17年的餐饮生涯时这样说，就像他大学时学的法律一样。
法律可能存在灰色地带，但判决永远只有两种，有罪或无罪。 在这里，无论是经营企业还是经营餐饮，张东伟只有两种决策，做还是不做。 果断果断。
低成本韩国料理的果断转型
1999年的上海，网吧仍然是接触互联网的最佳场所。 即便是去新马台旅游，也是一种奢望。 休闲风格不是时尚潮流，而是先进的未来主义。 把餐厅做成休闲风格，似乎有点冒险。 ，但张东伟觉得这在情理之中。
在那个一碗面只要2~3块钱的年代，最普通的“小店、环境一般、韩风”的韩国餐厅，人均消费100多块，是无可争议的高端消耗。 消费者仍在购买它。
长期从事烧烤生意的张东伟觉得，韩国传统料理性价比不高，还有很大的提升空间。 他认为这是一个商机，但没有人尝试过。 你想不想做？
做！ 张东伟坚信，通过对大量信息的分析，自己的方向是对的，所以才会去做。 这样做没关系，他迅速而彻底地改变了韩国料理中常见的小店、韩式装修、产品和定价的形象。
新石器时代的烤肉店，也就是比较常见的韩国料理，已经有了很大的扩张。 小的有400多平方米，大的甚至有几千平方米。 装修也摒弃了韩式风格，走向现代休闲。 同时，对产品进行了改造。
“传统韩国料理会送七八种配菜，我们把配菜减少到三种吧。” 菜品价格也适当下调，合理降低了成本，人均消费也降到了70~80元。 该设计立即打开了市场，深受白领阶层的欢迎。”
新石器时代的烧烤已经成为走在时代前沿的时尚达人。 说起一家老店的火爆程度，张东伟语气中透出一丝得意：“那家店可以说开了10年，等一桌也是等了10年。”
切断冗余格式并重新聚焦
1.不搞多业态
现在盘古餐饮拥有盘古釜山料理和新石器烧烤两个品牌。 他们俩都专注于韩国料理。 ~一个29岁的年轻人，定位明确，专注力强。 但2008年，盘古也有多项业务并行。 6家火锅店、1家川菜馆、1家粤茶馆、1家沪菜馆是当时盘古的成果，后来被张东伟叫停了。
生意不好吗？ 管理不善？ 资金有问题？ 两者都不。 “做了一圈后，我发现，注意力分散了，就很难做出好的产品。”
经过讨论和研究，盘古发现无论是韩国料理还是烧烤，后台供应链和管理的标准化非常相似。 所有的想法和资源都应该持续的聚焦在这个大品类上，让产品更规范，质量更稳定。 争论之下，张东伟当机立断，该做的就做，不该做的就不做！ 关闭所有其他业态并将它们转过来，即使它们仍然有利可图。
2、品牌下沉至二三线
跨入新世纪，整个中国都充满了生机。 年轻人开始成为消费主力。 20-30岁的消费者消费更频繁、分布更广。 Pankoo Busan Cuisine人均消费90-120元，30-45年龄段的定位使其发展受限。
2011年，重新聚焦的盘古，以全新更名的新石器烧烤开启了新的征程。 针对23-29岁的年轻人，人均消费控制在60-80元。 即使是三四线城市的消费者也有很高的接受度。 张东伟给新石器的新任务是下沉到二三线城市，甚至四五线城市，面对更广泛的消费群体。
向多个城市开链也考验着企业的供应链。 法律讲究“谁主张，谁证明”。 张东伟对跨省市连锁经营做了总结，准备了供应链论证。
2006年，盘古试水首家中央工厂。2011年，11000平方米的中央工厂4.0版，涵盖仓储、物流、生产功能，设计支持500家餐厅。 不到50家商店。 早在2011年，张东伟就已经想好了新石器时代的出路。
3、做好加盟店开业前的后台支持工作
到今年年底釜山料理团购，新石器烧烤店将超过200家，但加盟店只有40家，新石器烧烤店超过100家后，才会开设加盟店。
对此，张东伟解释说，他不想想象很多餐饮品牌，在短时间内大量开很多店，随之而来的是不可逆转的口碑和形象。 “要想做加盟，首先要形成自己的管理标准，还要有供应链和信息系统的支持，没有这些东西，贸然去做对加盟商来说是不负责任的。”
张东伟更看重的是盘古在经营加盟店过程中获得的管理费，而不是加盟费和装修费。 他认为这是一个连锁品牌能够长久走下去的基础。
盘古供应链的基本原则是摊销成本后，利润趋近于零。 这样做的好处是，加盟商不会担心品牌方在食材上赚钱，为了节省成本，他们会自己采购劣质食材，影响产品质量，危及整个品牌。
同时，由于餐饮企业流动性大，加盟商也面临店长缺乏、管理人员不健全等问题。 张东伟还想把直营店变成人才培训基地，可以随时把人才输送到加盟店，保证整个品牌链的成功。 运行平稳。
跨界合作、交通互导的新尝试
“如果你抓住了今天的消费者，你可能无法抓住明天的消费者。” 谈起新时代如何利用互联网，张东伟几乎可以用喜悦来形容，“无限的想象空间”、“我们正在尝试……”、“我们试验了……”，面对互联网，张东伟不是担心，不是害怕，而是兴奋，语速似乎也快了许多。
张东伟一直在尝试餐饮流量的二次利用。 盘古旗下五六家餐厅已经使用了“人妈点餐”的移动自助点餐系统。 到今年年底，该系统将覆盖所有 200 家餐厅。 顾客可以在手机上下单付款，也可以对菜品甚至服务员进行点评和点赞。 这对于运营商来说更具参考价值。 顾客可以很容易地告诉商家他们喜欢什么菜，什么菜加一点辣味道会更好。 经营者还可以根据点赞数对店员进行评价，进行管理，给予奖励。
餐饮企业通常有很多引流方式，但苦于缺少一个“蓄水池”，人来人往，吃完饭走人。 而通过自助点餐系统，餐厅可以准确掌握信息、进行会员管理、多元营销，甚至可以进行跨业合作、流量互导。
很简单，客户到店购物后发一张电影券，上楼看电影就可以打折。 他还在自己的烤肉店里用点餐系统卖日本料理。 他把自家烤肉店的系统嫁接到隔壁的日本料理店。 当餐厅顾客在系统上点餐时，产品信息就会出现在隔壁日餐餐厅的厨房里。 日本料理餐厅可以直接把菜品送到烤肉店，反之亦然。 .
后记
这一次，张东伟依然走在时代前沿，不断使用新工具，不断尝试。 17年的不断扩张，似乎让张东伟一步步加深了习惯。
“我希望当我们开到1000家门店的时候，我们还有每年20-30%的增长红利，并不是说我们到了之后就突然停下来釜山料理团购，该做的没做，该做的没做，不该做的就做了，到了上百家门店后，新的问题不断纠缠整个组织，根本没有精力和时间去突破。
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记者：陈楠，视频：王薇洛妆，本文由红餐访谈群原创，转载请注明。
