文|清财经清清
编辑 | 白静
近日，海底捞宣布将在2021年12月31日前逐步关闭300家门店，如果平均每天营业额低于4次，原则上不会大规模开设新的海底捞餐厅。 这一信息的公布，引起了业界的强烈关注。
耐人寻味的是，在海底捞不断关店的同时，另一家新锐火锅品牌八奴毛肚火锅即将完成5亿元A轮融资，一改此前“慢节奏”，加速扩张和扩张。一年内开店数量翻番。 .
一半海水，一半火焰。
餐饮火锅赛道有海底捞，为什么会有巴努？
火锅巨头海底捞为何倒闭？
2020年开始，新冠疫情的爆发改变了餐饮业的格局。
火锅老大海底捞股价今年一跌再跌，跌幅达75%，从每股85元跌至每股不到20元，惨不忍睹。
自2019年海底捞线下门店快速扩张以来，数量激增，口碑却直线下滑。 《中国企业日报青财》获悉，即使在2020年受到疫情和餐饮行业整体低迷的影响，海底捞依然新开门店544家。
然而，在海底捞快速扩张开店的同时，口碑却直线下降，翻台率也持续下滑。 整体门店周转率从4.9下降到4.0。
2020年3月，海底捞部分菜品涨价上了热搜。 4月，海底捞回应称涨价是受疫情影响。 菜品价格总体控制在6%，各市实行差异化定价。 消息一出，海底捞股价应声下跌。 随后，海底捞不得不公开道歉，并将所有门店的价格恢复到原来的标准。 虽然价格回到了之前的水平，但海底捞的口碑却开始下滑。
今年3月，海底捞上海店被曝试点实施小食桌“产品更新”。 牛肉块被植物蛋白“味道伙伴”所取代。 进入菜品菜单，变相收费。 海底捞将此解读为减少浪费。 除了“味美”，还将推出包括零食、漱口产品在内的10余款植物蛋白产品。
此后，海底捞郑州店又发生“短斤少两”事件。 200g的实际重量只有138g。 事发后，海底捞第一时间给客户打电话道歉并紧急回应。 这是食物准备人员的错误。
“海底捞涨价”、“肥肚缩水”、“豆腐过期”、“份量越来越少”……一系列质量和服务急剧下滑的事件频频登上热搜。
在资本的压力下，部分海底捞店选址失误、门店管理不善、组织架构改革不为各级管理者所理解、优秀店长数量不足、过度追求利润KPI指标等，并没有及时解决。 解决。 全球近1600家门店的总数是巨大的。 一旦出现管理问题，就容易产生蝴蝶效应。 这导致海底捞不得不关闭300家门店并割断手臂止血。
过去以极致服务着称的海底捞，在等候区提供免费水果、零食、美甲服务； 用餐全程360度全方位服务，无限量续杯，免费赠送擦镜巾、发带、玩具等，生日赠送顾客礼物，让消费者体验到前所未有的无微不至的服务与呵护。
这是四川火锅海底捞成功的一大“利器”，也是其2018年在港交所成功上市的重要砝码。
海底捞细致入微的服务，曾是餐饮业独有的特色； 海底捞是引来无数餐饮后来者效仿的领头羊。
海底捞鼎盛时期，火锅界流传着“海底捞所到之处无草长”的说法。 但如今的海底捞，在资本的驱动下，开店越来越多，就餐环境大不如前，蔬菜价格却越来越贵，服务质量参差不齐。
此外，消费者有越来越多的选择。 许多火锅餐饮品牌都在与海底捞抢客。 巴奴毛肚火锅就是其中最近火爆的火锅之一。
海底捞上市后，扩张速度加快，管理跟不上。 再加上疫情外部环境的影响，一组数据显示，截至2021年6月末，海底捞全球门店总数已达1597家。 如果裁掉300家门店，它的门店就会减少。 总数仍在1300家左右，仍是中国最大的连锁火锅餐饮企业。
然而，顶着火锅行业老大的光环，负面信息接踵而至，即使海底捞创始人张勇频频现身公众热搜，也无法挽回海底捞日渐式微的口碑和暴跌的业绩。股票价格。
2021年，被神化为云端的海底捞迎来了新的转机……
沉寂了20年的巴努为何发力扩店？
餐饮快消是一阵风，你唱完我就登场。
就在作为火锅行业龙头的海底捞开始收缩战线之际，一些新兴的火锅品牌受到投资机构的青睐，频频募资、选择扩张路线。 其中以巴奴毛肚火锅最为典型。
成立于2001年的八奴毛肚火锅20年后开始受到资本的关注。 据悉，巴努毛都火锅即将完成5亿元A轮融资，正在与B轮融资方接洽。 未来一年，巴奴将一改以往的“慢节奏”，加速扩张，着力全国布局，一年内门店数量翻番。
早在2001年，巴奴就在河南安阳开设了第一家门店，开启了火锅之路。 2004年至2008年，巴奴在安阳“扎营”后，开始在其他城市试水，北上邯郸，南下应城，积累经营火锅连锁店的经验，同时尝试火锅特许经营模式。
2009年，要想走向全国，必须拿下郑州。 郑州之战，巴努与海底捞正面交锋。 不过有意思的是，刚进郑州的时候，巴努和很多火锅店一样，效仿海底捞，学的是它细致入微的服务。
三年后的2012年，巴奴创始人杜中兵对品牌进行了重新定位，主打毛肚的特点，用口味满足消费者的口味，走上了差异化火锅之路。
2018年，巴努进军一线城市北京； 2019年，在上海、西安开设门店； 2021年7月，巴努在深圳开设首家门店，进军华南市场，并拓展至全国。
在此期间，巴努开始频繁接触京城。 2020年3月西安海底捞火锅，巴奴首次获得战略融资，为番茄资本近亿元。 今年6月，又获得5亿元A轮融资，由CPE元丰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。
值得注意的是，在获得第一笔融资之前，巴努将加盟模式改为直营模式。 据餐饮业内人士透露，到2019年，八奴毛都火锅将全面停止加盟业务，所有门店都归类为直营。 这大致就是Baru融资的准备工作。
“服务不是巴努的特色，毛肚和蘑菇汤才是！” 这句标语颇有挑战火锅巨头海底捞的意味。
主营毛肚火锅的巴奴，以味取胜，差异化。 吃火锅吃的是味道，享受舌尖上的鲜味。
对于“不过度服务，样样精致”的巴努毛肚火锅，其地道的菌汤让消费者赞不绝口。 毛肚分量鲜嫩，调味很香，服务热情有礼貌。 ，吃完火锅还有免费的饮料。 当然，也有消费者在网上评价，普通火锅中规中矩，毛肚不算特别好吃。 这没什么了不起的。 唯一令人惊叹的是价格相对昂贵。
虽然消费者对八奴毛肚火锅的评价不一，但毫无疑问，现在的八奴在资本力量的推动下越来越火爆。
据统计，巴奴的毛肚点单率达到139%，翻台率超过800%。 正在成为越来越受消费者欢迎的新兴火锅品牌。
目前，巴奴在全国拥有85家直营店，覆盖北京、上海、西安、苏州、南京、郑州等20多个城市，以及员工5000余人的基材加工厂。
凭借鼎盛时期海底捞的细致服务、重庆火锅毛肚的特色口味、更符合精英消费需求的店面环境，巴努在向城市扩张的同时，正向着资本市场IPO迈进全国各地。 .
资本支持的火锅可持续吗？
疫情之下，餐饮行业可谓喜忧参半。
令人“担忧”的是，不少餐饮门店受疫情影响不得不关门歇业。
“第一火锅连锁店”呷哺呷哺曾经遍布全国各大商场和大街小巷。 “单锅”、“吧台”的店面风格似乎不再受消费者欢迎。 在股价暴跌77%的情况下，呷哺呷哺不得不关闭200家门店以挽救亏损。
继火锅上市公司呷哺呷哺计划关店200家后，火锅老大海底捞也做出了类似的决定，年底前关店300家。
“喜”的是，今年以来，餐饮赛道受到资本空前追捧。 首先，和服老完成近8亿元的E轮融资，创餐饮行业最高融资纪录。 紧接着，遇见小面、五野拌面等方便食品品牌也获得过亿元融资。
曾经最受资本青睐的火锅赛道，虽然呷哺呷哺、海底捞等火锅上市公司面临股价暴跌、关店，但做差异化的巴奴毛肚火锅依然很受创投机构青睐品尝。 看好新兴火锅品牌。
当前，随着消费升级，大众的选择更多，对品质的追求也越来越重视。 在这样的情况下，巴奴毛肚火锅“出类拔萃”，毛肚成为了巴奴的爆款产品。 ，订单率超过140%，每年至少有128万桌客人品尝毛肚。
相比之下，在口味方面下了功夫的海底捞似乎并没有取得明显的成效。 毛都的质量和口碑不如巴奴。
巴奴在食材上的发力，不仅是对毛肚口感的研究，还有蔬菜、肉类、小料等方面的研发，不断迭代新品，满足消费者的需求。
当然，与海底捞竞争的巴奴，在营销上有“碰瓷”海底捞之嫌，利用海底捞的顶级火锅品牌炒作热点进行推广，从而扩大品牌影响力。
巴奴标榜的火锅“产品主义”，率先获得鲜鸭血国家标准； 每天用火煮沸4小时后弃去的野菌汤； ……这些都是对火锅食材精益求精的追求和体现。 不过绣球花、黄豆芽、毛肚、茴香油条等菜品的摆盘，和海底捞的活豆芽差不多。 他们指责它抄袭和“炒作”。 专利？ 再说了，巴奴，你当年也没模仿海底捞的服务啊。 时至今日，你们热情周到的服务依然与海底捞如出一辙。 有没有人说你涉嫌抄袭？
巴努毛都火锅创始人杜中兵透露，从2016年开始西安海底捞火锅，巴努就在筹备上市，未来会朝着这个方向努力。 不过，目前还没有具体的计划。
近两年刚刚获得巨额融资的新锐火锅品牌巴奴，目前正走在海底捞、呷哺呷哺走过的扩张之路，进驻全国各大城市的商场和街边店，以规模换取营业收入，满足IPO上市要求。
耐人寻味的是，无论是火锅老大海底捞，还是“第一火锅连锁店”呷哺呷哺，上市后都陷入了“股价暴跌、经营困难”的双重困境。 这就是资本的诅咒吗？ ？
在资本的助力下，巴努毛都火锅加速开店。 未来是步海底捞的后尘，还是继续主打口味，做一家经久不衰的老字号？
