□淄博日报/淄博晚报/世博新闻记者 胡丽萍 魏文杰
“色如枫叶，薄而透亮，吃时酥脆，回味悠长，光泽润润，脂肪透亮。” 在很多淄博人味蕾的记忆里，青梅居香酥牛肉干的味道就是家乡的味道。
许多当地人喜欢将它作为城市纪念品赠送给远方的亲友； 流浪者在离家前会小心翼翼地打包； 在当地的家庭宴会上，它经常作为凉菜供人们品尝……对于每一位淄博本地人来说，它的味道都再熟悉不过了。
一小块牛肉干，可以让一个企业传承近百年，而正是这块牛肉干，曾经端上外交部餐桌，代表中国招待世界。 那么，这样一道美味佳肴的制作过程是怎样的呢？ 背后有哪些故事？
制作秘诀入选非物质文化遗产
清美居牛肉干生产车间，直径近2米的大锅里热气腾腾清梅居，大块牛肉在老汤里沉浮，一股独特的醇香扑鼻而来，让人欲罢不能去吃。
清美居食品有限公司食品厂副厂长卢云涛是做脆皮牛肉干的能手。 他告诉记者，“清美居脆皮牛肉干全部采用传统手工制作，主要工序包括选料、浸泡、煮制、切片、油炸。”
“选料是做脆皮牛肉干的第一道工序。” 青美居香酥牛肉干选用强壮优良的潞西三岁黄牛。 劈开后，选择肌纤维均匀、大理石纹的大块牛肉。 原料。
选好食材后，用浸泡法沥干牛肉中残留的血水和细小杂质，进一步去除腥味。
接下来是做饭。 先将牛肉放入老汤中用大火煮沸，然后加入桂皮、桂皮、八角、花椒等20多种秘制调料，改小火慢炖90左右分钟。 将煮熟的牛肉取出沥干水分，均匀堆放在有密实外露孔的容器中，晾凉晾干。
冷却后，将其切割。 卢云涛说，这也是做出“又薄又亮”的香酥牛肉干的关键。 “我在车间里切了十几年了，切片需要臂力和腕力，每片的厚度大概在两毫米左右，厚了就不会脆脆，每个员工都有切一百斤左右的熟肉，顾客吃的每一块脆皮牛肉干都是一刀手工切的。”
切割后，需要油炸。 卢云涛说，在这个过程中，所用的油和烹调的温度决定了脆皮牛肉干的口感和品质。 油质好的会发亮，油质差的会发黑，火候过大会焦糊，口感也不脆。 不脆，有经验的师傅看听就能掌握。 “看到肉呈金黄色清梅居，听到滋滋的声音，就可以出锅了。”
炸好的牛肉干要先用秘汤浸泡几分钟，然后沥干，静置，然后风干12小时以上。 至此，被誉为“色如枫叶，皮薄光亮，吃起来酥脆，回味悠长，色泽润润，脂肪透亮”的青梅居香脆牛肉干就完成了。
百年来，在一代代工匠的手中，清美居香酥牛肉干不断精益求精。 2009年，青美居挖掘企业文化，成立青美居脆皮牛肉干手工艺传承领导小组，整理脆皮牛肉干手工艺的相关资料，报送省文化厅。 当年9月，“青梅居脆皮牛肉干”工艺被列入“山东省非物质文化遗产名录”。
香飘百年美味传奇
美味的背后，是香飘的百年品牌故事。
青美居集团常务副总裁孙斌告诉记者，青美居的创始人王万起是清代御厨。 他擅长以牛、羊、珍禽、走兽为原料，烹制出具有浓郁地域风味的菜肴，烧、扒、烧、涮样样精通。 ，曾经是御膳房的领班。 王万起的祖父王道伦是第八代御厨。 他擅长制作清真菜肴，尤其是“枫叶牛肉”。
光绪二十四年（1898年），王道伦辞去御厨职务，携子孙赴天津定居。 他的名气和手艺很快融入了上流社会的官家菜。 王万起开始跟着爷爷进出官府帮忙做饭。 1911年秋，王道伦病逝于天津。
30年代，王万起夫妇从天津到上海，再移居博山。 1936年，王万琪在博山西野街繁华地段创办清真熟食店，主要生产和销售牛羊肉，兼营面食，并创名“清美居”。
孙斌表示，历经近百年沧桑，青美居现已发展成为集食品生产销售、餐饮服务、商贸流通、旅游美容为一体的企业集团。 作为餐饮行业的一员，其主导产品仍然是脆皮牛肉干。
2018年，外交部在山东全球推介活动中举办了以“走进好客山东，尽享儒家盛宴”为主题的自助餐会，充分展示鲁菜天然养生、口感好、营养均衡、全面的技术。 ，继承了孔子“美食不厌，肉不厌”的思想，青梅居香酥牛肉干被成功选中。 当年9月20日，青梅居脆皮牛肉干荣登冷餐会，代表中国招待世界。
一百年来，青梅居香酥牛肉干的醇香源于皇城之根，游历天津、上海，最终落户博山，并在此传承发扬。
