自助餐模式似乎在餐饮市场再次升温。 近日，北京商报记者发现，北京首家小龙坎自助火锅正在悄悄“试水”。 店内一层为点菜模式，二层为自助模式。 店内海报显示，店内提供128元和158元两套。 一个主打“涮涮锅的自由”，一个说“实现毛肚自由”。 . 据小龙坎店工作人员介绍，自助套餐不包含店内所有产品，如黄喉、牛蛙等。 “自助模式更划算，店家加入这种模式后，客流量也增加了。”
无独有偶，不少餐饮品牌也开始涉足自助餐模式。 例如，福禄娃全家福火锅、丰茂烤串、鲜合庄卤味火锅等品牌在原有业务的基础上增加了自助餐。 目前好像有些餐厅不仅支持点菜，还提供不同价位的自助套餐，而另一种则直接将整个店面改为自助模式，比如福禄娃家庭火锅店在北京。
似乎不少餐饮品牌都通过不同的形式进入了自助业务。 对于增设自助店的原因，小龙看相关负责人告诉北京商报记者，目前处于探索阶段，并未透露更多信息。
分析认为，由于市场环境的变化，餐饮企业不断寻找和探索新的增长点，消费者更倾向于以低成本获得更好的消费体验，以及高性价比的自助服务模式而很多菜品正好满足了这个需求。 需要。 对于运营商而言，自助服务模式可以降低人工成本，增加客户数量，成为众多企业涉足该业务的重要因素。
性价比高、品类多、数量不限，21世纪初的自助餐可以说达到了鼎盛时期。 公开数据显示，自助餐代表品牌猎豹的营业额甚至在2010年达到了9亿元。2017年，猎豹被曝出关店、消费者维权、拖欠贷款等问题。 其经营模式老化、定位不清、特色不足的问题逐渐凸显，一代餐饮排头兵陨落。
之后，餐饮市场选择自助服务模式的企业占比逐渐下降。 据红餐网统计，2019年至2021年，国内自助餐相关企业注册数量分别为3705家、2775家、1710家。 不仅如此，2021年自助餐相关企业数量为13731家，同比仅增长1.4%，增幅连2019年的1/10都不到，且数据逐年下降按年。
尽管市场上自助餐相关企业的注册量和存量都在减少，但这实际上是自助餐模式转型的过程。 与以往种类多、种类杂的自助模式相比，如今的自助餐厅更加细分，其定位特征也越来越明显。 从目前市面上的自助餐厅来看，不仅有Onyaka日式涮涮锅、伊豆野菜村、Shunyaka日式自助火锅专卖店等日式自助火锅，还有第六季自助餐厅、生蚝英雄鲜生蚝 有自助专卖店、Chuse海鲜自助火锅等海鲜抢眼的餐厅，还有大鱼铁板烧、水木锦堂自助铁板烧、山花式铁板烧等铁板烧式自助餐。 他们都在品类和模式上深挖细分领域，以增加消费者体验，强化自身特色，减轻经营压力。
在业内人士看来，自助餐业务对企业的成本控制能力有一定的考验，尤其是对于新成立的企业，需要重新评估成本和供应链建设。 从上述涉足自助餐的品牌来看，多为火锅、烧烤企业。 这些企业本身在供应链上就有一定的基础，在布局上也有一定的优势。 从品类来看，如今的自助餐以特色品类为主，这样的垂直品类也有助于控制成本和选品，提高利润空间。
无论是试水自助模式的餐厅北京自助餐，还是一直在培育这样的自助餐品牌，自助模式似乎正在卷土重来，正在转型。 但房租、人工、伙食成本、供应链建设等一直是餐饮行业绕不开的难题，尤其是对于自助模式北京自助餐，要求颇高。
深圳思齐盛公司CEO吴代奇表示，近年来，随着消费者物质生活的日益丰富，自助餐模式的热度有所下降。 现在很多餐厅在现有模式中加入自助餐，是一种商业模式的创新，具有一定的竞争优势。 与专业的自助餐玩家相比，有自助餐的餐厅可以减少人力成本和食物消耗，而且更加灵活，也会吸引一些消费者前来尝试。 但是，消费者是否会回购取决于餐厅的食材种类、产品质量和定价。
Big Pizza创始人赵志强表示，经营效率对餐厅来说非常重要。 与以前的食堂相比，现在很多餐厅都缩小了店面面积，从而降低了店面运营成本，提高了周转率。 此外，如何优化产品结构也是餐厅需要思考的问题。 更多的菜肴将增加原材料和供应链的成本。 如何提升产品力，打造消费者喜爱的产品，降低原材料成本是关键。 挑战。
北京商报记者 张天元
