《青春读书会》《神州味》秋天与你相约。 都说秋冬季节是肥肥之时。 一到秋天，大闸蟹肥了，羊肉开始咕咕叫了，糖炒栗子的焦香升腾起来……肥美肥美的食物给萧瑟寂寞的秋冬增添了许多温暖，这一季，让我们和团团一起探索，在唇齿间感受人间真情与自然。
“汤”是指用蒸等方法制成的糊状、冷冻食品。 《三国夏侯玄传》写道：“和而不同之美也”； 《孟子》曾说“一袋粮食，一豆汤，得之则生，得之则亡”； 成书于隋朝。 菜谱《食经》记载了南北朝、隋代的食物约50种，有糯米、汤、饼、饼、卷、卤面、冷器等。 喝汤的习俗由来已久。 和其他食物一样，汤品也蕴含着地域饮食文化的基因，各地的汤品都有着自己独特的风味。
江浙沪不仅包邮还包你喝够汤
江浙沪地区在网络上也统称为“免运省”。 这片土地不仅享有“江浙沪部分商品包邮”的令人羡慕的特权，而且有着独特、多样、复杂的饮食风格，以及广受江浙沪人民欢迎的汤品上海免运费是最简单但最有意义的 节省品味。
浙菜的精髓在于追求锁定食物的鲜味。 浙江优越的地理位置，让人们上山下海获取山海新鲜食材，并以“腌制”的方式加工，无疑是保留食物本味的妙招。 整体偏咸的重要原因之一。
然而，浙江省省会杭州自南宋以来就深受官菜的影响。 它有自己的学校。 盐和酱油在烹饪中的作用并不大。 食物风味的碰撞和独特的烹饪方法是最重要的。 重的。 西湖的景色醉人游人的双眼，但那些以“西湖”二字开头的杭州菜，却是杭州人念念不忘的美食。 西湖牛肉汤将“淡而不淡”的风格演绎得淋漓尽致，一如宁静优雅的杭州。
西湖牛肉汤的做法很简单。 肉、豆腐、鸡蛋、香菇、香茶，再加上淀粉、盐和胡椒粉，都是熬一碗咸鲜可口的汤所需要的原料。
能切丁的剁成小块，放入锅中汆烫备用； 再另取一锅水，放入准备好的菜丁和适量的调料，撒上蛋清打散，香喷喷的西湖牛肉汤就出锅了。 原汁原味的西湖牛肉汤，淡油淡盐，是在不停奔波的繁华都市中，留下的温暖与从容。
咸味西湖牛肉汤
除了西湖牛肉汤，杭州的松嫂鱼汤也是汤类中的一绝。 相传南宋时，宋高宗赵构登乘禹舟在西湖游荡。 一时兴起，吩咐仆人去湖中买龟鱼放生。 他找到了一个叫宋五嫂的卖鱼汤的女人。
高宗吃了她做的鱼汤，赞不绝口。 思及女子之年，以金银帛赏之。 从此，豪门争相购买这道女子做的汤，宋夫人做的鱼汤成了京城有名的美食。
宋嫂鱼汤
顾名思义，宋太太的鱼汤里肯定有原料“鱼”的踪迹，所以做起来比西湖牛肉汤要复杂。 做菜前先将木耳泡发，黄瓜、笋切丝，姜切末。 然后将鲈鱼处理好，捞出鱼肉，用大火蒸熟。 蒸好后刮成鱼糜； 将鱼骨、鱼头煎至熟，放入炸虾头的热油中，加入姜末翻炒。 然后加水煮汤，过滤，加入菜丝、鱼糜和调味料，倒入打散的鸡蛋，鲜味十足的宋太太鱼汤就完成了。 细腻的鱼肉，浓郁的汤底，让食客的味蕾倍感满足。
浙江台州的烂汤，更富含浙菜的“咸”味基因。 元宵节，元宵和汤圆分别占据半壁江山，但台州有“正月十四吃烂汤，十五吃山面糊”的习俗。农历正月”。
香、嫩、脆、韧、好看、有内涵的烂汤
烂汤主要是用红薯粉做成的，里面有小料切丁。 小料的选择遵循“多而精”的原则。 瘦肉、香菇、木耳、冬笋丝、菠菜、炸豆腐……配料多不重要，重要的是原料的好坏。 将这些材料切丁翻炒，加水待沸后转小火，倒入调成浆状的红薯粉不断搅拌，最后调味即可。 香、嫩、脆、韧，形形色色、内涵丰富，是台州人打心底里挂念的家乡味道。
求“鲜”是金陵菜、淮扬菜、徐海菜等江南菜的不懈追求，但论“精”，淮扬菜中最出类拔萃的莫过于文思豆腐汤了。 相传清朝乾隆年间，和尚文思创制了这碗豆腐汤，因此留下了美名。
以豆腐为主料，辅以青菜、香菇等素菜。 普通人就有的廉价食材，却对刀法要求极高。 所有的食材不仅要切成细丝，还要细如头发，需要厨师用心、用手、屏住呼吸。 最后，只需将高汤中的材料焯一下，用勺子轻轻搅拌，面汤就像一幅蜿蜒的水墨画，就像一幅写意的山水画。
精致可口的豆腐汤
来中原，尝尝“北汤”的滋味
其实，不仅南方有各种汤，北方也有“老大哥”，只是名字里没有“羹”字，所以说汤的时候往往会被忽略。 它就是河南人早餐桌上的那碗棕酱——胡辣汤。
胡辣汤不是用花椒和辣椒做成的汤，而是“随意辣”的意思，辣度不同。 由于是民间小吃，古籍记载较少西湖牛肉羹是哪个地方的菜，但据专家考证，胡辣汤的“祖宗”极有可能是酸辣汤和肉粥。
古医家认为辛、温、香药能疏肝健脾。 由酸辣汤和肉粥演变而来的胡辣汤就是具有这种功效的食物。 影响。 但是现代人已经不那么重视了。 喝一碗胡辣汤，象征着元气满满地开始新的一天。
吃了一碗麻辣烫的汤，辛辣和麻麻的味道交替扑面而来，早上的困意一下子被驱散，身上冒出一层薄薄的汗珠。 这时候就需要一些点心与之搭配食用。 大油条、小馒头、肉盒、炸包子……现炸油香的小吃，解辣解辣，填饱肚子； 如果实在不喜欢太浓的汤，不妨来一碗“胡辣汤+豆腐”，“脑”的组合，既缓冲了辣味，又别有风味。 吃完饭，用纸巾擦去额头上的汗水，就可以精神饱满地上班上学了。
豆腐脑胡辣汤
比较传统的胡辣汤制作方法比较繁琐。 熟羊肉切丁或切片待用，粉丝泡软，炸豆腐切丝，葱花，姜末，花椒粉，茴香，桂皮等调料研末。
然后面粉加水和成柔软的面团，用手沾水揉面团，边揉边加水，待表面水变稠时换水，直到粉汁全部洗干净，把面筋聚在一起并将其浸泡在清水盆中，保留表面水以备后用。
河南人热情的早晨，从这碗麻辣烫开始
然后用水和羊肉汤做底，依次加入之前准备好的小料，开后加入冷水，使汤锅微微沸腾。 然后将面筋拉成薄片，在锅中慢慢冲洗成尖刺状。 汤烧开后，边搅拌边将洗好的面筋勾芡倒入锅中，最后加入五香粉和香菜提味。 河南人热情的早晨，就是从这碗胡辣汤开始的。
麻辣汤不仅限于胡辣汤本身。 江西自明代开始流行的“糊汤”，也是一种咸辣汤。 鸭胗、腊肉、荸荠、冬笋、白豆腐、腐竹、胡萝卜、胃肠、鸭血等切丁，入锅翻炒，加入鸡汤，加调料烧开，浓稠美味的肉酱和蔬菜汤就做好了。 糊汤又称“符汤”。 每年正月初七吃符汤，寓意一年吉祥如意。
祝福汤
广式汤的养生之道
广东人不仅“什么都吃”，而且特别注重食补养生。 此外还有凉茶和“熬三炖四”的老火汤。 在广东人的饮食观念中，文火慢煮将食材的营养成分浓缩在一碗汤里。 在这里，不仅煮汤，炖甜汤也是一种独特的养生方法。 广式的银耳汤浓、甜、滑西湖牛肉羹是哪个地方的菜，是甜汤的代表。 银耳汤也可以算是药膳。 主料银耳性平味甘。 具有滋阴、润肺、养胃、生津、益气、补脑、强心、美容等功效。
银耳汤多用冰糖调味，由银耳的胶冻炖成浓汤。 通常采用多种清火滋补的食材来搭配各种花样。 常见的有银耳莲子汤、银耳梨汤，有讲究的红枣枸杞也是必不可少的。
除了上面提到的汤羹之外，还有一种甜点叫“羊羹”。 这汤不是那汤。 羊羹虽然不是传统意义上的汤，但名字中有“庚”字； 不仅如此，它与“阳”无关。 这种“名不副实”的美食背后隐藏着文化交流的历史背景。
周作人先生在1957年8月发表的《羊肝糕》一文中写道：“有一种东西，是本国产的，四五百年运到国外，一直运”
唐代的羊羹是以羊肉为原料熬制的汤，含有大量的饱和脂肪酸。 当汤冷却时，它会凝结成固体。 因为携带方便，所以流传很广。 后来从中国传到日本，非肉僧人用红豆、葛根和面粉做成果冻状的食物，这是茶道盛行时著名的点心。 一开始，羊羹以红豆为原料，后来扩展到包括栗子、红薯等。
“名不副实”的羊羹
日式羊羹的原料多为苋菜、红豆、栗子、红薯、抹茶、柿子、无花果、土豆、巧克力、蜂蜜、菠萝等，而中式羊羹多为红豆、甜栗子、面粉、山楂、桃子、苹果等。京津冀地区是地方特产。
现在中国传统糕点品牌也生产像羊羹这样的甜点。 羊羹软糯香甜，入口即化。 佐茶食是不错的选择。 但也因其甜度较高，三高人群应尽量少吃。
古汤是一面镜子，照出政治现象。 达官贵人吃精心烹制的肉汤，以显示自己的实力和地位； 普通人吃普通的蔬菜汤充饥。 古往今来，有才干有谋略的君主和有节操的人也喜欢用汤来比喻政治。 美食的讨论下，是风起云涌的政治博弈。
煲汤所蕴含的哲理一直沿用至今。 但拂去历史的厚重尘埃，我们不难发现，汤这种看似家常便饭的食物，却能让食材与美妙的音乐在味蕾中碰撞。 是当地饮食文化的缩影，是人们心中的中国味道。
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乔书悦
北京市通州区税务局
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编辑| 刘清证明| 关令子音响 | 柳青
校对 | 白琼宇首张图| 乔彤
